Gammaldags gammalt hus

Meiji till Taisho-perioden (1868 till 1926 år)

Staty av Takamori Saigo

I 1853 ledde Admiral Perry från den amerikanska marinen ett svart fartyg 6 till Uraga (Yokosuka City, Kanagawa Prefecture). Detta är ett svart fartyg som har skakat över hela Japan.

Som ett resultat,Japan tvingades öppna sitt land, och tiderna flyttade till slutet av den turbulenta perioden. Generalsekreteringen för 15, Yoshiki Tokugawa, kommer att återvända till kejsardomstolen regeringen som han hade i ungefär 260 år.

Och den slutgiltiga gruppen förklarade att den ville avskaffa Edo Shogunate och inrätta en ny regering med centrum för kejsaren (den stora ordningen för kungens återställande). Efter det vann han Shogunate-armén i Sakai-kriget och inrättade Meiji-regeringen.

Början av Meiji-eran.

-Förädling av spritskatt-

Japan har tagit en nationell isoleringspolitik i mer än 200 år. På grund av bristen på kontakt med främmande länder stod jag mycket bakom världens framsteg.

Meiji-regeringen ansåg det akuta behovet att komma ikapp de västerländska makterna och höjde politiken för ”Uppfyllda soldater” för att berika landet och skapa en stark armé.

För att förverkliga denna politik kommer landet att börja stärka skatteuppbörden. Det första som nämndes"Spritskatt"で す.

Skatteintäkterna på den tiden var begränsade till markskatt (skatt på land) och spritskatt, så procentandelen spritskatt i landets finansiella resurser var ursprungligen hög..

Först grundades den under Edo-perioden"Sake Brewery Co., Ltd." (ett system som tillåter sake bryggerier att endast tillåtas inom det angivna aktiekursområdet för dem som har en etikett som anger mängden ris för bryggning) har avskaffatsBlir det. Om du har bryggningsteknologi och kapitalVem som helst kan fritt göra spritDet är

och"Skatt att göra sten"Det nya skattesystemet infördes i 1878 (Meiji 11). detta"Stenavgiftsskatt" innebär att skatt genereras i det ögonblick som skull skullas.Det är det.

Med andra ord, spriten ruttnar medan den pressas och lagras, men den kommer att läcka och försvinna,När klämdJag var tvungen att betala skatten.

Förresten, den skatt som för närvarande tas ut på skull är`` Avgiftsskatt (lagringsskatt) '' (Kuradashize)KallasVid den punkt då skullet du säljer och skeppSkatter kommer att inträffa.

För att samla skatter mer smidigt och pålitligt under 1899 (Meiji 32) året,Helt förbjudet skullbryggning och konsumtion genom homebrewing.

Under en lång tid har många gårdar över hela landet gjort "Doburoku" som vanligt. På den tiden fanns det mer än 100 miljoner jordbrukare med privata brygglicenser.Privat bryggning behandlades som en "förfalskning" och tilläts inte längreDet är

Till och med i dag är det olagligt för vanliga människor som inte har en licens för att brygga hemlagad dockor. Böter och i vissa fall fängelse kan åläggas som brott mot spritskattelagen.

För att få en bryggningslicens är det förresten nödvändigt att rensa villkor som minimikraven för produktionskapacitet och vissa anläggningar.

Minsta produktionskvantitet för skull är 60 kiloliter per år. Eftersom det motsvarar 1-böcker i termer av 33,000.8 liter, skulle det vara omöjligt för en individ att få en licens för tillverkning av sprit.

~ Det kinesisk-japanska russisk-japanska krigets seger är tack vare spritskatt ~

Meiji-regeringen kommer att fortsätta att höja skatterna medan den upprepar försök och misstag, såsom revision och tillsats av spritskatt.

Momentumet för ökningen av spritskatten under denna period var enorm. Förhållandet mellan spritskatt och nationell skatt är1881% under 14 (Meiji 17) år, hoppar till cirka 1899% i 32 (Meiji 35) år. Jag drog ut landskatten och stod på toppen av de nationella skatteintäkterna.

Förresten, under året 2016 (Heisei 28) är andelen spritskatter i de nationella skatteintäkterna lite2.2%で す.

Japan fortsatte de stora krigarna i det kinesiska-japanska kriget (1894 till 1895) och det russisk-japanska kriget (1904 till 1905) under Meiji-eran.Mycket av krigsutgifterna täcktes av en strikt insamlad spritskattDet sägs.

I det russisk-japanska kriget har det skett en plötslig insamling av spritskatt för att skaffa krigskostnader som saknades under kriget.

-Införande av en vetenskaplig strategi för att säkra spritskatt-

Meiji-eran är en tid då vetenskapen har avancerat och modern teknologi har gjort stora framsteg. Den senaste tekniken och akademikerna från västländerna införlivades aktivt. Detsamma gäller för bryggning. Sake bryggning granskas av utländska bryggerier.

Analys av sake bryggning med en vetenskaplig strategi och analys av sake själv främjades också. Förresten,Det sägs att namnet "Sake" föddes under Meiji-perioden.

En utländsk bryggeri som är intresserad av skull som endast är gjord av ris, riskli och vatten,För att skilja det från ditt eget bryggDet verkar som att början på "Sake" är början.

I denna tid då spritskatt var hörnstenen i nationella inkomster, för att säkerställa mer stabila skatteintäkter, var regeringen under jurisdiktion av finansministeriet (nuvarande finansministeriet) i 1904 (Meiji 37).National Brewing Laboratory(För närvarande har National Tax Agency direkt forskningsinstitut, National Research Institute for Liquors).

En nationell forskningsinstitution som är inrättad för att förbättra och vidareutveckla bryggningsmetoden på den tiden som enbart förlitade sig på tekniker som hade förts sedan antiken, för att vetenskapligt undersöka och bidra till förbättring och utveckling av spritbryggningstekniker det är.

National Brewing Laboratory höll det första nationella skullgranskningsmötet i 1911 (Meiji 44). Vi undersökte nya skull över hela landet,Syftet är att klargöra den aktuella situationen och trenderna i spritkvalitet och att förbättra kvalitetenで す.

National Brewery Laboratory hade tidigt antagit västerländska studier inom mikroorganismer som jäst och baciller. En del av det var att odla och distribuera jäst från sake bryggerier med utmärkta resultat vid bedömningen.

い わ ゆ る"Kyokai Yeast" startadeDet var det. Till och med idag används denna "Kyokai Yeast" i många skäl för bryggerier eftersom den kan producera skull av hög kvalitet stabilt.

Japan är för närvarande världsledande inom bioteknik, men National Brewing Laboratory har bidragit mycket till dess utveckling..

Den så kallade `` Red Brick Sake Brewery Factory '' (Takinogawa Kita-ku, Tokyo), som användes som den första fabriken i National Brewing Laboratory, var en viktig kulturfastighet (byggnad) från ministeren för utbildning, kultur, sport, vetenskap och teknik i 2014 (Heisei 26). Mottaget beteckning.

Det används för närvarande som en plats för bryggningsseminarier och praktisk träning, provsmakning av saktsaker och andra evenemang.

Som förberedelse för public release (från och med 2017 månad i 11) kommer insidan att släppas speciellt under flera dagar under perioden "Tokyo Cultural Property Week" som hålls från slutet av 10 till början av 11 varje år. Det har det varit.

På öppningsdagen finns det en reseguide där du kan besöka insidan medan du lyssnar på detaljerade förklaringar om byggnader och japansk bryggningsteknik. Om du är intresserad av den japanska skullens historia, varför besöker du den inte en gång.

-Brytning av nya bryggmetoder "Yama ruiner" och "Fast sake läsning" -

När vi började införa en vetenskaplig strategi för sake bryggning uppnådde vi resultat på några år och ny teknik utvecklades efter varandra.Bland dem finns det en anmärkningsvärd upptäckt som bör noteras inom fältet för att "skaffa mor (skull) att göra" '.

Sake mödrar odlas utmärkt jäst med ångad ris, riskli och vatten.Det är. Innan du börjar göra skull med en stor beredningsgryta, gör du den med en liten beredningskruka och odlar den jäst som behövs för alkoholfermentering.

Emellertid tenderar olika bakterier som stör störningsbryggningen att spridas i denna process. För att bli av med dessa extra bakterier och bara öka jästens skull,Det är nödvändigt att låna kraften från "mjölksyra".

denTidigare användes en metod för att ta in mjölksyrabakterier som var närvarande i luften för att erhålla mjölksyra..

Sätt ångat ris och riskli blöt i vatten och höja dem som ett berg. När den krossas och smälts med en pinne som kallas kai, kommer mjölksyrabakterier att fästa sig till det markade riset.

Denna mjölksyrabakterie producerar mjölksyra. dettaProcessen med att krossa ris som är staplad som ett berg kallas bergsgrossist.. Det är mycket hårt arbete som måste göras mitt i extrem kyla från midnatt till tidig morgon. Fram till slutet av Meiji-eran tillverkades Sake uteslutande med "ingefära" -metoden för att göra denna "berggrossist".

MenI 5 (Meiji 1909), bara 42 år efter inrättandet av National Brewing Laboratory, vändes denna sunt förnuft av vetenskapens kraft..

Du behöver inte göra besväret med att krossa en hög med ris.Om risen kli enzymet först upplöses i vatten innan du tillsätter ångat ris(Detta kallas "Mizuhama"), och det klargjordes att skull kan göras på samma sätt.

Med andra ord,Ändra bara ordningen på råvaror. Endast med detta spriddes receptet eftersom vätska som var jämförbar med ingefära producerades.

Eftersom det arbete som kallas "berggrossist" avskaffades (utelämnades), kallades det övergivande → bergsnedläggning. Skull mamma som gjorde detta sätt"Mountain Ruins"Och det står.

MenInnovativ teknologi utvecklades i 1, bara 1910 år efter upptäckten.. När du gör en spritmorDu behöver inte lita på naturliga mjölksyrabakterierDen revolutionära saken.

Förutom ångat ris, riskli och vatten,Tillsätt flytande mjölksyra som kallas bryggning mjölksyraDet är ett sätt. En teknik som kan producera en stabil kvalitetskullmamma på kortare tid än ingefära och bergsruiner,"Snabb brygg"Det heter.

Det är också utmärkt vad gäller kostnader, och nästan 90% av nuvarande skull görs med detta snabba brygg. Sake tillverkad av snabbbryggare tenderar att vara lätt.

Därför finns det också sake bryggerier som Daishichi Sake Brewery (Nihonmatsu City, Fukushima Prefecture) som har fortsatt att bedriva ”ingefära” sedan dess etablering på jakt efter mörk umami och smakdjup.

-Från Kiso till emalj tank-

Fram till Edo-perioden gjordes och förvarades alla skull med japanska cederträdsvampar. MenEmaljbehållaren utvecklades under Taisho-eran.

Emalj är ett material med en glasbeläggning på ytan av en metall som järn.Det är. Jämfört med Kiso har det blivit mer populärt eftersom det är lättare att kontrollera effekten av mikroorganismer, lättare att hantera och lagra och betraktas som överlägsen när det gäller hygien.

När det lagras i en korg verkar det också ha som syfte att förhindra att kärnan absorberar alkohol och förlorar den naturligt.

Emaljetanken som blev mainstream på detta sätt,Kisos godhet har granskats de senaste åren. Under 2008 (Heisei 20) året bildades NPO-företaget "Kyoto Preservation Society" för att återuppliva och förmedla den traditionella kulturen i Kiso.

Sake-bryggerier som gick med på denna idé har börjat använda sovande träkaskor och tillverka nya kokonger.Kiso återupplivar i olika formerJag gör det. En av orsakerna till uppståndelsen är att du kan få en smak som bara kan göras med en träkrabba.

~ Födelse av den första flaskan ~

Många skullflaskor

För närvarande säljs sake ofta i en flaska skull. Det är faktiskt detVanor som började i Meiji-eranな の で す.

Fram till dess sålde vi efter vikt med ved och ved,Det fanns en hel del platser i spritbutiker som fungerade bedrägligt, såsom stoppning.. Den ena flaskan föddes för att förhindra sådant bedrägeri.

ま た,Flaskan är mer hygieniskDet uppmuntrade också spridningen. Förresten,En kopp är 1.8 literで す.

Som ett åtagande har efterfrågan på fyrdubbla flaskor (720 milliliter) under senare år ökat. I vanliga kylskåp i hushållet är det svårt att förvara en flaska kaffe och det tar tid att alla konsumeras i ett litet antal hushåll eller enskilda hushåll på grund av den sjunkande födelsetalet.

Det sägs att färsklut som är lätt att ändra är särskilt bra att dricka medan den är färsk. Tillkännagavs i 2018 månad 30 (Heisei 1), blev ett hett ämne i branschens skull.

-Utveckling av ris lämpligt för bryggning-

En våg av förändring kom också till ris, den viktigaste ingrediensen för bryggning av skull. Jag nämnde tidigare att föredrog ris som för närvarande används för bryggning skiljer sig från ätligt ris som vi vanligtvis använder. Utvecklingen av detta skull som brygger lämpligt ris har börjat, det närmar sig slutet av Edo-periodenFrån runt 1860で す.

Det var också i den sena Edo-perioden som Yamadaho, mamman till Yamada Nishiki, den högsta toppen av bryggning av ris, hittades. Det finns olika teorier om Yamada Hos ursprung, men Shinzaburo Tanaka, som bor i Yoshikawa-cho, Michibu-gun, Hyogo Prefecture (för närvarande Miki City), tog hem risörorna som hittades i Ise Yamada och gjorde alkoholhaltiga drycker under besöket Ise. Men teorin om att en högkvalitativ produkt gjordes är kraftfull. ”Yamadaho” erkändes som ris för skull bara under Meiji-perioden.

ま た,"Omachi" (Omachi), även känd som "Yamada Nishiki", upptäcktes också i Okayama i 1859 (Ansei 6).. Det jag hittade var Tsuzo Kishimoto, en bonde från Oshima, byn Takashima, Bizen-kunikami-gun (för närvarande Omachi, Okayama). Det var mycket populärt eftersom det var ris som gjorde läckra skull.

”Oomachi” är svårt att odla, så produktionsvolymen minskade dramatiskt"Fantomris"Kallas, menProduktionen ökade igen på grund av entusiastiska bryggeriinsatserDe senaste åren föredrar det dock många bryggerier i hela landet.

Det stöds av ett entusiastiskt fan som heter "Omatist" eftersom det har en rik och rik smak som gör att den känner unik sötma och svullnad.

I 1893 (Meiji 26) upptäckte en person med namnet Kabe Abe Kamenoo i Yamagata. Det är en förfader till populärt ätbart ris, Sasanishiki och Koshihikari.

"Turtle tail" glömdes nästan efter kriget och har glömts bort. Under de senaste åren har dess utmärkta egenskaper dock granskats och antalet skapare ökar.

Förnyelsedramaet "Kamenoo" har också blivit en modell för fantomskullet ris som tacklar väckelsen som hanteras i berättelsen om komiken "Natsuko no Sake" (Akira Oze, Kodansha).

-Beer och vin blir populärt och eliminering av skull av "Sake Hazard"

Under Meiji-eran förändrades den japanska livsstilen helt med öppningen av civilisationen, och den blev snabbt västerländsk.

Mycket västerländsk mat introducerades i matkulturen, och västerländska vätskor som öl och vin har ökat i enlighet därmed.. Särskilt öl drackes ofta.

Först var det öl som förlitade sig på importerade varor från utlandet, men när efterfrågan ökar kommer bryggning i Japan att bli populärt.

I 1885 (Meiji 18) föddes ett nytt företag ”Japan Brewery Company”, föregångaren till Kirin Brewery, och etableringen av ölföretag fortsatte. Byggt av 1900 (Meiji 33)Bryggeriet överskred 100Det stämmer.

Möjligheten att dricka vin har ökat, men det verkar som om det inte bara berodde på västerländsk mat.

Egentligen just nu i regeringen"Sake Hazard"Vad skulle utfärdas.Det var teorin att en så kallad utlänning som hade anställts av regeringen förespråkade att importera mer vin till Japan.Det sägs.

Och eftersom det är dåligt för kroppen av regeringens tjänstemän i västra utslag som verkligen fick detta,Sake försvann från Imperial Palace-evenemang som Miyanaka Banquet. Dessutom,Avskaffade bryggningslicensen som domstolen hadeDet var också under den här tiden.

Medan konsumtionen av öl och vin ökar,Sake minskade gradvis konsumtionen på grund av dess tunga skatt..