Masu skull och körsbärsblommor

Även om du gillar sake och dricker mycket, vet du förmodligen inte så mycket om hur sake görs. Jag tror att det finns ett sätt att tänka att om det är läckert spelar det ingen roll hur man gör det. Faktum är att jag brukade tro det.

Men när jag gillade olika smaker och aromer av skull blev jag alltmer intresserad av frågan: "Varför uppstår dessa skillnader?" Och medan jag läste böcker och föreläsningar och lärde mig om tillverkningsmetoder, återupptäckte jag storhetens skull och blev imponerad.

Jämfört med andra sprit,Processen att göra sake är komplexDet är. Men det är slöseri att tro att du inte behöver veta eftersom det är komplicerat och jag vet inte!

Eftersom den är komplex eftersom den är komplex, ju mer du vet det, desto mer kan du smaka skull. Jag hoppas att du kan lära dig lite om ansträngningar och passion för människor som gör skull.

 

Bara i världen! Vad är den komplexa jäsningsmekanismen för skull?

Ris koji

Vin, öl, whisky, gin, konjak, shochu ... Förutom skull finns det ett brett utbud av värden i världen. Alla vätskor tillverkas genom alkoholfermentering.

Alkoholjäsning betyder "nedbrytning av socker till alkohol och koldioxid med hjälp av jäst"Du säger. Denna alkoholhaltiga jäsning har en annan mekanism beroende på om råvarorna ursprungligen innehåller socker,"Enstaka jäsning""Dubbel jäsning"Det finns två typer.

Först, "enda fermentering"Hur man jäser när man använder råmaterial som innehåller sockerDet är. Representativ sakvinで し ょ う.

Druvor, råmaterialet från vin, innehåller ursprungligen mycket socker, så om du lägger jäst till vätskan som pressar druvan kommer alkoholjäsning att ske. Det är enkelt. Det verkar som om det första skälet som framställts i Japan är vin tillverkat av yamadruvor, men på grund av denna enkla metod kunde människor under Jomon-perioden göra det.

Däremot "dubbel fermentering"Hur man jäser när man använder råvaror som inte innehåller sockerDet är. Representativ sakSak och ölDet är. Ris som används för skull och vete som används för öl innehåller nästan inget socker, så att jäst tillsätter inte alkoholhaltig jäsning.

Därför är det nödvändigt att använda stärkelse i ris och vete. Stärkelse är ett aggregat av glukos, men när sackarifierande enzymer tillsätts, sönderdelas stärkelse och omvandlas till glukos. Detta gör det socker som krävs för alkoholfermentering.

Förresten,För skull använder vi det sackarifierande enzymet koji mögel och öl för malt (vi spirar kornet i vatten, som kallas malt på engelska)..

Denna metod för ”dubbel fermentering” är vidare uppdelad i två. Den 1 används i öl"Enstaka och dubbel jäsning"で す.En teknik som separerar sackarifieringsprocessen, som omvandlar stärkelse till socker, och processen att jäsa sockret till alkoholで す.

En annan 1 används för skull"Parallell dubbel fermentering"で す.En teknik som gör att sackarifierings- och alkoholfermenteringsprocesserna kan fortsätta samtidigtDet är. Detta är en extremt avancerad jäsningsteknologi som är oöverträffad i världen, och man tror att denna speciella jäsningsmetod har hemligheten att producera en mjuk och djup smak av skull.

Dessutom parallell dubbel fermenteringEn viktig funktion är det höga alkoholinnehållet.Det är. Alkoholinnehållet i japansk skull är ungefär detsamma som det ursprungliga skullet (inte urvattnat)18%Det är. Å andra sidan är alkoholhalten i öl cirka 5% och vinets cirka 12%.

Skuld, vin och öl klassificeras förresten som "bryggt skull", whisky, gin, konjak och shochu klassificeras som "destillerat skull".

Destillerad vätska erhålls genom att destillera bryggd vätska med hjälp av en destillerareDet är. Destillation är processen för att kyla en vätska som har förångats genom att värma vätskan och sedan kyla den igen. Genom att göra det kan du skapa en högre renhet, högre alkoholvätska.

Vissa destillerade sprit har alkohol som är så hög att du får över 90%. Jag har druckit ungefär 75% rom en gång, men irritationen på tungan och halsen var inte så bra. Vi rekommenderar att du smakar på det medan du dricker en chaser.

 

Risbearbetning

Riskorn och risöron i ett bassäng

Huvudingrediensen för skull är ris. dettaNoggrann bearbetning av ris är det första steget mot läckra skullbryggningで す.

① Mald ris

Först börjar det från att skära ris. Det ris vi använder för skull är inte ätligt,Sake brygger lämpligt ris för skullAnvänds.

Huvudsyftet med "Risfräsning" ärTa bort protein, lipider, vitaminer och mineraler i ytskiktet av risDet är. Dessa blir faktorer av diverse smak och främjar överdriven aktivitet av gonokocker och jäst som främjar jäsning, så det är nödvändigt att skrapa bort dem.

Risfräsningsmetoder varierar beroende på bryggeriet. Det verkar som om det finns många fall av outsourcing till specialiserade risbrukare, men de senaste årenAllt fler risfabriker (risverk) köper risfabriker i sina egna bryggerier..

Procentandelen rispolering bestäms utifrån den kvalitet du vill ha. Daiginjo skull med det lägsta rispoleringsförhållandet50% eller merVässa också. En del sänker till och med mer än 90%. 90% reduceras, och rismalningsgraden för ris som endast 10% återstår är 10%.

Ordet risfräsning kommer ofta upp,Procentandelen av den del som klipptes och slutligen förblev (= faktiskt används för beredning), uttryckt som en procentandelDet är. I allmänhetOm du skär mycket ris blir det lättDet finns en trend. Å andra sidan, om du inte skär för mycket, tenderar det att vara en mörk smak, och den kommer att vara färdig i en typ som gör att du kan smaka riset helt.

Det är slöseri att skrapa så mycket ris! Många människor kanske tror det. Men oroa dig inte. Mycket av det rismjöl som finns kvar efter fräsning används effektivt för riskonditorier, foder och gödselmedel.

② Visna

I ätligt rismalat ris rakas endast cirka 8%,Sake-bryggerens föredragna ris skrapas nästan mer än 30%Det är. Därför tar det en avsevärd tid att brygga ris lämpligt för bryggning.Det tar ungefär 60 timmar att skrapa bort cirka 48%. Därför har riset efter fräsning betydande friktionsvärme.

Därför krävs en process som kallas ”vissna”.Visning är att låta hett ris svalna till rumstemperatur under en viss tid.Den hänvisar till.

Anledningen till att det måste kylas ärOm varmt ris tvättas som det är, kommer det att absorbera för mycket vatten, och det finns risk för att riset spricker på grund av plötsliga temperaturförändringar.Det är. Dessutom förångas vatten genom friktionsvärme, så syftet är att eliminera ojämnheten i fukt som finns i riskorn och göra fuktfördelningen enhetlig.

Antalet dagar som krävs för vissnande varierar beroende på hur och vilken typ av ris som rakas och dess efterföljande användning (till exempel om det är för klibbigt ris eller för att hänga ris).Vanligtvis cirka 2 till 3 veckorDet sägs. Förvara i en andningsbar behållare som en påse och förvara på en sval och mörk plats.

③ Tvättat ris

Ris som har visnat och återgått till lämplig temperatur och fuktstillstånd utsätts sedan för en process som kallas "tvättat ris".Skölj fina skräp som riskaka och risrester kvar på risytan med vattenで す.

Det finns två typer av tvätt av ris: maskintvätt och handtvätt. Mängden ris som används för bryggning är enormt, särskilt i bryggerier för stora skull, det kräver mycket arbete för att tvätta allt ris för hand.

därförMånga skull bryggerier använder en tvättmaskin. Förbättringen i prestanda för ris tvättmaskiner är anmärkningsvärd, och vissa av dem har extremt hög prestanda som kan kontrolleras exakt genom att ställa in tvättid och vattenabsorption med datorkontroll. Naturligtvis är dessa senaste maskiner också ganska dyra. Vissa av dem kostar så mycket som 10 miljoner yen.

Å andra sidan verkar det som att detta ofta görs när man gör hög kvalitet i japansk skull, till exempel Daiginjo Sake eller sake som har överlämnats till bedömningar. Vissa små sake bryggerier är noggrant handtvättade. Men det är ganska svårt att göra under de kalla vintermånaderna.

Det rakade riset är känsligt och lätt att bryta även efter vissnande,Man måste vara mycket försiktig när man tvättar mycket rakat ris.Det blir det. Dessutom,Eftersom ris bärs cirka 1 till 2% och absorberar fukt när det tvättas är det mycket känsligt.Det kan sägas.

④ Nedsänkning

Efter att ha tvättat riset rent går det in i en process som kallas ”nedsänkning”.Blötläggning är arbetet med att suga vatten till mitten av ris.

Syftet med blötläggning ärFukt mängden vatten som behövs för ångande risDet är. Om du röker mer än nödvändigt, kommer riset att bli klibbigt när det ångas, och du kommer inte att kunna göra skull som du förväntat dig.

Eftersom vattenabsorptionen är för hög eller för låg är blötläggning en extremt känslig och viktig process som använder nerver och måste göras exakt enligt en detaljerad plan.

Blötläggningstiden bestäms med beaktande av olika förhållanden såsom risets typ, procentandelen polerat ris, dagens väder och temperatur, fuktighet och vattentemperatur och hur mycket vatten som risen ursprungligen innehåller.

I synnerhet när det gäller ris med ett lågt rispoleringsförhållande som används för Daiginjo skull eller Ginjo skull skärs det till en liten storlek, så hastigheten för vattenabsorptionen är snabb och vatteninnehållet ändras på bara några sekunder. dig. därförOfta används ett stoppur för att strikt kontrollera vattenupptagningstiden på några sekunder.. Sådan strikt hantering av vattenabsorption"Begränsad vattenabsorption"Det heter.

Temperaturen på vattnet som används för nedsänkning ärGenerellt runt 10 till 15 ℃Anses lämpligt. Men ju lägre vattentemperaturen är, desto långsammare är vattenabsorptionshastigheten, så kallt vatten under 5 ° C kan användas för att fördjupa ris för Daiginjos skull.

Efter blötläggningen som planerat dräneras riset. Det är ett arbete för att ta bort fukten på risytan. Den tid som krävs för dränering beror på blötläggningstiden. I allmänhet verkar det som att det finns många mönster där ris tvättas och blötläggas på eftermiddagen innan ångande ris, tappas över natten och ångas nästa morgon.

⑤ Ångad ris

Det kan finnas många människor som känner sig obekväma att frasen ”ångande” ris upprepats upprepade gånger. Det är naturligt att undra varför vi behöver "ånga" ris för att "laga" skälet vi äter. När jag först fick veta det blev jag mycket förvånad.

I själva verket "laga" riset som används för bryggning,Om du värmer riset medan det blöts i vatten kommer mängden vatten som finns i riset att öka för mycket.. Så värm med ånga"Steaming"Använd den här metoden.

Använd en stor ångad riskaka (Koshiki) placerad i en kruka fylld med vatten och en kontinuerlig ångare och ånga den jämnt med hög temperatur och torr och kraftig ånga som överstiger 100 ℃. Traditionellt har träcederträ gjord av cederträ använts, men nyligen har metall tillverkad av metall såsom aluminium eller rostfritt stål använts i stor utsträckning.

Ångad risÅngad risDet heter. Genom att ånga med varm torr ånga,Stärkelsen av ris är måttligt gelatiniserad (gelatiniserad) och sackriseras lätt av koji-mögel.

ま た,Utsidan är slät och hård, riset håller sig inte fast vid varandra, insidan är mjuk och innehåller fukt måttligtÄr det perfekta ångade riset. Ett sådant tillstånd,"Extern hård och mjuk"Och det står.

Ångande ris är en enkel beredning av skull8 gånger totaltJag gör det också. Nödvändigt för ris för glutinöst ris och för ris, men för ris för ris är det uppdelat i 4-typer för skull mödrar, kosttillskott, mellanprodukter och avledningar.

Tiden att ånga ris är nästan40 ~ 60 poängDet handlar om. I alla bryggerier ångas ris under de mycket tidiga timmarna, från gryningen till tidig morgon. Om du är svag på morgonen är det inte särskilt användbart.

Detta otillfredsställande resultat av ångat ris har ett stort inflytande på efterföljande bryggning, skullbryggning och bryggning och påverkar i hög grad arom och smak av skull. Därför är det nödvändigt att arbeta noggrant medan du ofta kontrollerar ångan av ris.

Som en kontrollmetod,Knådas ångat ris för att göra det till en "tvinnad riskaka" och kontrollera ånganMetoden används ofta.

Rörkokt ris blandas med en träskopa som kallas "Bunji". Ångat ris är mycket tungt och värmen är nära 100 ℃. Arbetet medan den heta ångan stiger som en dimma är fantastiskt och vackert, men för skaparna är det en kamp mot värmen.

Sake skapas genom att samla mycket av det här hårda arbetet, så det faller verkligen för dig. När du dricker skull vill du inte slösa bort en enda droppe.

⑥ Kylning

Riset som har ångats till måltillståndet flyttar till den slutliga processen för "kylning".Kylning är att sänka temperaturen på ångat risDet är. Kyl det ångade riset tills det når den måltemperatur som ställts in enligt användningsändamålet.

Sättet att svalna ärNaturlig kylningKylning med maskinDet finns 2-typer.

Naturlig kylning är en gammaldags metod,Sprid ångad ris över hampa och svalna naturligtDet är det. Det sägs att det varma ångade riset sprids ut för hand, så även om du är van vid det kan dina händer reflekteras reflexivt i för mycket värme.

Det är fortfarande varmt, så du skulle vilja klappa i händerna för att kyla handflatan. Vissa uttryckte att det var tillräckligt varmt för att hoppa in i en riskokare.

På detta sättNaturlig kylning är mycket hårt arbete, tar tid att svalna och kräver en stor golvyta.Därför finns det många sake bryggerier som svalnar med maskin nu..

Maskiner inkluderar en kontinuerlig kylare med hjälp av en bandtransportör med ett nät, och en enkel kylare av box-typ, som alla snabbt kan kylas av vinden från en fläkt. Vissa bryggerier använder en maskin för att kyla dem alla, medan andra bryggerier använder naturligt ris för ångat ris för koji och låter maskinen svalna för ångat ris för ris. .

Efter denna process är riset äntligen slut.