Staty av krigsherren

Heian period (794-1185 år)

Byodo-i Phoenix Hall

~ Sake bryggning under Heian-perioden som det ses i "Enki Shiki" ~

I 794 flyttade kejsaren Kanmu till Heiankyo, Kyoto. Det är början på Heian-perioden.

Vid den tiden fanns det ett nationellt projekt för att i detalj sammanfatta ceremonier, händelser, system och lagar som utfördes i hela palatset. Så under den tidiga Heian-perioden (från 905 till 927) sammanställdes den under 20 år,“Yenki ceremoni”Det är en bok som heter.

Det finns många som har lärt sig om japanska titlar på ungdomsskolan och gymnasiet och känner till titeln.

"Yenki-stil" är en stor bok som består av alla 50-volymer, men nästan hela volymen överförs utan att spridas, vilket gör den till en oerhört värdefull historisk källa för att förstå forntida politik.

Detaljerna för sake bryggning vid den då kejserliga domstolen beskrivs i "Sake Brewer", en av artiklarna i denna bok.. Till exempel kan du lära dig att förbereda sake med ris, riskaka och vatten, innehållet om riskakan och olika typer av skull som är 10.

Det viktigaste av dessa är"Sake" bryggt med bryggmetoden som kallas "Shiori"Det är. Denna metod nämndes också när Susanono Mikoto introducerade berättelsen att ”Yashio no Sake” var beredd att besegra ormen Yamatanorochi som äter människor.

Bokmärke är en metod för att upprepa processen för filtrering av kojien en gång jäst, tillsatt ångad ris och riskoji till detta, jäsning igen och filtrering.Så du kan göra söt sprit med högt alkoholinnehåll.

Det här bokmärketVad blir prototypen för den nuvarande `` Kijoshu ''で す.Kijo Sake är en skull som skapas genom att lägga till en del av japansk skull istället för att brygga vatten, och kännetecknas av en söt, rik och rik smakで す.

“Kijoshu” föddes i 1973. Jämfört med `` dyrbart vin '' kallas vinkejsaren (ett högklassigt vin som kännetecknas av rik sötma och utmärkt smak med en speciell `` dyrbar kokong '' gjord genom att fästa ätliga svampar till mogna persimmoner) Som en högklassig skull med smak fick den namnet Kijo Sake.

-Utveckling av "munk skull" i tempel-

Fram till den tidiga Heianperioden bedrev sake bryggning huvudsakligen av sake bryggeriet, som var regeringskontoret för kejsardomstolen, men tvisterna mellan adeln ökade och landet var förvirrat, och ingenjörer som arbetade gradvis på skull bryggeri Bryggt och bryggningsteknologi skiftade till den privata sektorn.

sedanDe viktigaste tempel för bryggning av skull var stora tempel i hela Japan.. Sammantaget skälet gjord vid detta tempel`` Munbo Sake ''Ring det.

Kvaliteten på denna munklut var stor och fick ett mycket högt rykte. På detta sätt fick de stora templen i varje region en stark källa till medel genom munkens skull och blev en mäktig styrka.

Bland de många prästerna är den mest kändaAmano Sake (Amanosake) byggd vid Amano Kongo-ji-templet i Kawachinagano City, Osaka Prefecture och Bodokusen (Bodaisen) gjord vid Bodzansan Shogyoji Temple i Nara City, Nara Prefectureで す.

Namnet på munkluten finns nu bara kvar i litteraturen, men det finns faktiskt fortfarande några sake bryggerier som har lyckats brygga munkluten och göra sake.

Det är detSaijo Joint Stock Company i Kawachinagano City, Osaka PrefectureDet är. I 1971 (Showa 46), med Amanosan Kongo-jis fördel och med stöd från lokalbefolkningen,Framgångsrik återfödelse av den legendariska Amano SakeJag låter dig.

Amano Sake är en skull som Dazai och Toyotomi Hideyoshi älskade så bra, och den berömda ”Sakura Hanami” (Hideyoshi Toyotomi planterade 700 körsbärsblommor i Ulsan och bjöd in 1,300 kunder. Det sägs att det fördes in vid tidpunkten för en stor bankett. Den är mörkblå och har en mycket söt smak.

Trots det är det förvånande att en munk som borde ha regeln att du inte skulle dricka skull gjorde sak.

I själva verket, till skillnad från denna prestige, drack munkarna också i hemlighet skull.. Naturligtvis undvek jag det direkta ordet "alkohol" och använde istället slogan "Hannawato".

Förresten, "Hanwaku" betyder "visdom som leder till upplysning". Med andra ord betyder Hanwakayu "varmt vatten med en visdom av visdom". Trots att det känns orimligt, motstås inte ens munkarna som tränade sitt humör genom strikt träning inte skullens godhet. Jag känner mig lite bekant.

Om du talar om munkarnas skull, om du gillar vin, kanske du kommer ihåg Burgund-vin.

Vin tillverkat i Bourgogne, beläget i nordöstra Frankrike, är ett av de äldsta vinerna i världen.

Det är en berömd plats i Frankrike som kan skryta med Chablis-distriktet, som är synonymt med torrt vitt vin, och Beaujolais-distriktet.

Det var kristna munkar som lägger hörnstenen i detta Bourgogne vin. Han rensade en stenig ödemark, valde lämpliga druvsorter och gjorde fina viner.

För ungefär 1,000 år sedan visste de redan att det var en skillnad i vinets smak på grund av skillnader i jord och klimat och började dela upp fältet i sektioner som kallas ”Klima”. Den här kastanjen är registrerad som en UNESCO: s världsarvslista i 2015.

-Moroji och Kata-vit konstruktion-

Det var runt denna tid som skull föddes som en prototyp av modern japansk skull. Det är det"Nanto Morohaku" utvecklad av ett tempel i Naraで す.

`` Moroji '' är en metod för att göra sak genom att polera vitt ris (ris som används för att göra riskli) och kake ris (ris som har ångats och kylts och matats direkt till mäsk)Det är. Det kallas för att "vitt" ris används för "olika" (= båda).

Morohaku ligger nära modern skull,Det är en tydlig och diskret sprit och vid den tiden en mycket värdefull lyxproduktDet var det. Under denna period utvecklades inte teknik för malning av ris ännu, och produktionsvolymen var begränsad, så bara privilegierade klasser som kraftfulla adelsmän kunde faktiskt tala.

För "Moraku"`` Katahaku '' är användningen av brunt ris som inte vitnar för klibbigt ris, och ris som bara vitnar för ris.Och det står. Detta namn gavs eftersom "vitt" ris endast användes för "ett".

Detta är inte skull,Nigari sprit som var mainstreamDet är. Det var inte för länge sedan som vanliga människor började njuta av skull.

 

■ Kamakura-period (1185-1333 år)

Kamakura periodbyggnad

Ökningen av bryggande spritbutiker

När vi går in i Kamakura-perioden kommer urbaniseringen att utvecklas och handeln kommer att blomstra. Det var under denna period som övergången från byteshandel till en penningekonomi.

ochSpritaffären av den kejserliga domstolen har krympt, och vid denna tidpunkt började inte bara tempel utan också vanliga människor att aktivt göra sprit.. Den så kallade"Sake Brewery"Ökningen av

Genomträngningen av den monetära ekonomin uppmuntrade kunderna ytterligare att sälja sin egen sprit som produkter och köpa dem.

Centrum för bryggningsindustrin varKyotoで す.Kyotos ”Yanagi” och ”Ume” är fortfarande i rekord som stora spritbutiker. Men även om det var ett stort företag var produktionsvolymen aldrig stor.

Enligt uppgifterna är till och med ett större bryggeri,I den utsträckning som kokonger av 2-stenar (360 liter) till 3-stenar (540 liter) arrangerades i jordenDet verkar som det var. Massproduktionen är möjlig i framtiden.

~ Aktivering av förbudsorder ~

Att bryggerierna har stigit och spritvolymen har ökat är en välkommen sak.

Fram till dess kunde människor dricka alkohol bara på `` Hare Day '' (dag med speciella evenemang såsom ceremoniella tillfällen) men också på `` Ke Day '' (vanliga dagar utan specialevenemang) För det blev möjligt.

Men det var inte bara bra. En av dem ärSamurai fallerで す.

Vissa människor har druckit för mycket för att arbeta, och i slutet av dagen har vissa människor dödats av berusad fart. Samurai har ett svärd, så det är en hemsk sak. Djupt drickande med ett vapen är lika farligt som rattfylleri.

Gilla det härKamakura Shogunate, som bröt samman i upprepad dårskap av samurajer, meddelade ett dricksförbud i 1252.."Förbud mot skull" (Koshunokin)Det heter.

Sake köper och säljer spritMedel. Det betyderEn lag som inte helt förbjuder dricka, men som förbjuder köp och försäljning av alkoholで す.

Detta begränsar mängden sprit du kan göra till vad du behöver dricka hemma. Specifikt kan endast en sköldpadda för lagring och bryggning göras per hus.

Skälet gjordes ursprungligen, så alla utom resten förstördes. Förstörelsen var grundlig, och det rapporterades att mer än 3 miljoner 7000-påsar förstördes i Kamakura City ensam.

Kapaciteten för kokongen ärDet uppskattas att det var ungefär 2 升 (3.6 liter) till 4 升 (7.2 liter)Så det är en fantastisk mängd. På grund av förbudet mot skada skadades bryggbranschen kraftigt.

Det verkar som att det fortfarande finns många trasiga korallbitar som kan ses runt Yuigahama i Kamakura. Om du är intresserad, varför inte besöka.

Det verkar vara ganska intressant att smaka japansk skull genom att tänka på ångerna från föregångarna som har konfiskerats. I så fall är det naturligtvis strängt förbjudet att köra. Låt oss gå vidare med Enoden.

 

Muromachi-period (1334-1493 år)

Gyllene paviljongen templet

-En revolution, sake bryggning blomstrar igen-

I 1334 öppnade Takashi Ashikaga ett nytt shogunat i Kyoto. Födelsen av Muromachi Shogunate. Under denna tid ändrades spritpolitiken med 180 grader.

Shogunaten började uppmuntra dem att tillverka och sälja sprit.. Shogunaten, som bestämde att bryggerier kan vara en kraftfull finansieringskälla,Vi beslutade att ge spritbutiker en privilegierad position och ge dem starkt skydd.Det är

I gengäld från en spritbutik"Som spritbutik"Jag började samla in namngivna skatter. Beloppet är 1 meningar för 200 sake lees. Dessa skatteintäkter blev en oerhört viktig källa för medel för shogunatet.

På grund av dessa främjande åtgärder från shogunatet utvecklades sake bryggerier kraftigt i Kyoto. I de historiska materialen som spelade in listan över bryggare,Runt 1425 finns det en post om att ”Tanaka Nakagai no Sake Restaurant” hade nått 342 hotell..

Några av dem gjorde 300 stenlut.300 stenar är 54,000 liter. Det är det belopp som motsvarar 30,000-böcker i en flaska. Du kan se hur bryggeriet skalade upp och utvecklades.

Förresten, spår av ett stort bryggeri vid den tiden hittades på en plats norr om 1 kilometer från Kyoto Station, och utgrävningsresultaten släpptes i 2005.

Enligt rapporten är detta märkeNord-syd 16 meter x öst-väst 14 meterDet är. Därifrån hittade jag mer än 60 bashål (diameter 40 centimeter, djup 200 centimeter) där de krukor som användes för skullbryggning installerades.

Det finns platser där botten av burken kvarstår, och från sin form och storlek beräknas det att hälen är 80 centimeter hög och diametern runt bagagerummet är 80 centimeter, vilket är ungefär storleken på 250 liter vätska. Dessutom hittades ett brunnspår i närheten.

-Stora framsteg i bryggning av spritbutiker-

av dessaSake bryggerier fick kapital under skyddet av shogunatet, och många av dem expanderade gradvis sina händer till en finansiell verksamhet med namnet Doso.. De som fungerar som både en bryggeri och ett finansiellt företag"Tsuchikura spritbutik"Ring det.

”Takukura-rollen (insamlingsrollen)” som samlades in från Tsuchikura, tillsammans med ”spritrollen” som nämnts ovan, blev en inflytelserik resurs för shogunatet.

ま た,Sake bryggerier har också expanderat till bryggbranschen. Vid den tiden genomfördes Tsukudori av Skorpionen, bildad av gudarna i Kitanosha (Kitano Tenmangu) under Heian-perioden.

Från början av 15-talet hade Skorpionen monopoliserat rätten att tillverka och sälja kokonger mot bakgrund av shogunatens myndighet. Det verkar ha satt ett högt pris för väskan, vilket är bra att ha exklusiva rättigheter.

Detta monopol är en stor sak, och det finns en upptäckt av att bryggeriet, som producerade och sålde kaffe utan tillstånd, förstörde tillverkningsplatsen framför de shogunerade tjänstemännen.

Men när shogunatets kraft gradvis minskade från mitten av 15-talet,Tempel som Enryakuji och bryggerier som utmanar Scorpios monopolstatus blir mer konfronterade med shogunatet och Scorpio.

Mot denna bakgrund var shogunatet år 1444.Avskaffade Kitanoshas exklusiva rättigheterDet gjorde jag. Sedan står Skorpionen upp i företaget och startar en kamp, ​​men shogunaten undertrycker grundligt denna rörelse.

Den här händelsen"Bunans uppror"Det kallades, och Kitanosha-området brann upp, och det blev en stor incident med ett stort offer av 40 dödsfall. sålundaScorpios monopolrättigheter kollapsade och efterföljande bryggning började äga rum i bryggningsindustrin..

-Festande av den ursprungliga skottbryggningsprototypen-

Under Muromachi-perioden var den nuvarande prototypen för bryggning av Sake nästan komplettで す.

Det är den första befintliga japanska bryggteknikboken skriven under den tidiga Muromachi-perioden.`` Diary of sake '' (Goshi no Nikki)Beskriver appliceringen av mjölksyrabakterier fermentering och filtrering med kol.

Om dessa tekniker sägs det att de är ute på kontoret, och i början av boken skrivs det "Nohokuden (välkänd), konfidentiell", "hemlighet". Det var en mycket avancerad och värdefull teknik eftersom den ålade en grundlig sekretessplikt för de efterföljande ingenjörerna.

Det är också en dagbok skriven av munkar vid Kofukuji-templet i NaraTamonin Diary (Tamoninnikki)Beskriver också i detalj skullbryggningen av denna period.

Beskriver många av de metoder som används vid dagens bryggning, till exempel dagens "tre-stegsberedning", samt modern vitbryggning som morohaku-framställning, bränning och mjölksyrabakteriejäsning.Den höga nivån på bryggningsteknologi vid den tiden kan ses.

I synnerhet är artikeln om bränning fantastisk.Brandpåfyllning innebär att sterilisera sake vid låga temperaturer.Du säger. Indirekt värme i cirka 60 med varmt vatten på cirka 65 till 30 ℃.

Som ett resultat kan de enzymer som finns kvar i spriten stoppas och bakterier som försämrar vätskans arom och smak kan dödas.

Denna pastöriseringsmetod sägs ha "upptäckts" av en fransk bakteriolog Pasteur, och pastöriseringen kallas pasteurisering med namnet på upptäckaren. Denna pastöriseringsmetod används fortfarande för mjölk.

Pasteur gjorde denna upptäckt i 1865. Men ”Timonin-dagboken” skrevs under Muromachi-perioden.Boken visar att samma metod redan gjordes i Japan hundratals år före upptäckten av Pasteur..

Jag är förvånad över att jag, trots min brist på kunskap om kemi, hade en så extremt avancerad mikrobkontrollteknologi.

Tack vare våra föregångars obegränsade ansträngningar och uppfinningsrikedom har vi kunnat dricka läckra skull som i dag. Jag kan inte förlåta respekt och tacksamhet. Det är verkligen uppskattat.

Förresten, i denna "Tamonin Diary"Du kan också se beskrivningen att en Noodle med 10-sten (1,800 liter) utvecklades i Nara, och du kan se att massproduktion av sprit var möjlig under denna tid. Under Muromachi-perioden hade både offentliga och samurajfamiljer en spree.

Det verkar som att konsumtionen av sprit var mycket högre än den under Kamakura-perioden, men detta beror också på framstegen inom bryggningstekniken och förmågan att producera sprit av hög kvalitet i stora mängder.