Grå choklad Tokutoshi och Inaho

Sake bryggning börjar med ris! Att göra sake ris som bryggerier utmanar

Massor av ris i korgen och risörat bredvid

I många bryggerier,Sake ris som används för bryggning köps vanligtvis från lokala JA eller jordbruksföreningar.Det är. Men de senaste åren, utan att gå igenom fackföreningar,Allt fler skyldbryggerier köper sake ris från jordbrukare som har tecknat direkta kontrakt.. Direkta kontrakt har stora fördelar för både bryggerier och bönder. Som ett bryggeri är det möjligt för jordbrukare att tillverka sorter genom att specificera de sorter som de vill använda och deras önskade odlingsmetod.

Det gör det också enklare för jordbrukarna att göra en odlingsplan eftersom de alltid köper skörden. Att dela vilken typ av spritris som produceras, vilken typ av sprit som produceras, vilken typ av sprit är färdig och vilken typ av reaktion har fått konsumenter av bryggeriet och jordbrukarna, vilket stärker samarbetet mellan de två, Det kan sägas att det bidrar till att förbättra motivationen för att göra skull.

Dessutom har det under de senaste åren gått ytterligare ett steg framåt.Sake bryggerier själva har börjat aktivt arbeta med risproduktion.. Här är några representativa sake bryggerier.

Först ligger i den nordligaste delen av OsakaAkika Sake Brewery (Nose-cho, Toyono-gun, Osaka)). Genom att utnyttja upplevelsen av både ris och sake bryggning, som har fortsatt i nästan 120 år sedan grundandet, tillverkar president Hiroaki Oku fortfarande ris och är den "jordbruksbryggare integrerade" sake bryggeriet som är den allmänna befälhavaren för sake bryggning. . Från 1995 kommer vi att utmana Yamada Nishikis skadedjurfri odling för att göra säkrare ris av högre kvalitet.

Och under 2012 årÖvning av "cirkulationsfritt ekologiskt jordbruk"Det gjorde jag. Det här ärInsatser för att endast använda riskakor, riskli och sake-läsning för alla gödselmedel i företagets 11 hektarDet är. Naturligtvis är allt av Akika Sake Brewery, som handlar särskilt om ris, rent ris. Attityden till god risproduktion återspeglas också i skullens kvalitet.

Följs,Izumihashi Sake Brewery (Ebina City, Kanagawa Prefecture)). Baserat på övertygelsen om att bryggbryggning börjar med risproduktion är det sällsynt i hela landet att konsekvent ta ansvar från skaffet risbryggning till rismalning och bryggning.`` Odlingsbryggeri * ''Känd som

Izumihashi Sake Brewery organiserade en forsknings- och odlingsförening som heter Sagami Sake Rice Study Group i samarbete med lokala skafferisproducenter, JA och Agricultural Technology Center i Kanagawa Prefecture. Vi arbetar med odling av sake ris i Ebina City, Zama City och Sagamihara City. Odlingsområdet har expanderat till cirka 2017 hektar under 44 år.Mer än 90% av sake ris som används på Izumihashi Sake Brewery odlas lokalt, och Izumihashi Sake Brewery odlar själv sitt eget ris på cirka 7 hektar risfält..

På tal om symbolen för Izumihashi Sake Brewery,Röd trollslända. Även i bryggeriet kommer människor som besöker den röda sländakonsten välkomna dig. Röd slända växer med ris i risfält där ris växer. För att växa friskt och lämna avkomma är säkra risfält viktiga.På Izumihashi Sake Brewery,Vi arbetar aktivt med att minska odlingen av bekämpningsmedel och bekämpningsmedelsfri odling med tanken att vi vill skapa en hemstad där många röda sländor flyger på höstens himmel och fortsätter att göra skull som kan åtnjutas med sinnesfrid..

President Yuichi Hashiba säger: "Risfältet är en insättning från våra ättlingar. Eftersom det är ett risfält som har varit i framtiden, vill vi skydda det i bästa möjliga skick." Med denna uppriktiga attityd och passion skapas säker och läcker skull.

* Odlat bryggeri är ett registrerat varumärke som tillhör Izumihashi Sake Brewery.

 

Ökande antal sake bryggerier som arbetar med ekologiska produkter

Två pinnar med skull och två bassänger med ris

Under de senaste åren har det ökat ett behov av ekologiska produkter. Som svar på denna trend har antalet sake-bryggerier som aktivt främjar användningen av ekologiskt odlat ris som inte använder några jordbrukskemikalier eller kemiska gödselmedel ökat år för år. ochSake bryggerier som har fått organisk certifiering i Japan och utomlands har också dykt upp..

En av dem ärTentaka Sake Brewery (Otawara City, Tochigi Prefecture). Det är ett av de få bryggerierna som har fått organisk certifiering i Japan, USA och Europeiska unionen (EU).Organisk certifiering innebär att ett tredjepartscertifieringsorgan bevisar att producenten har producerat det i enlighet med organiska standarder.. Det implementeras runt om i världen som ett neutralt och pålitligt system. I Japan, i linje med internationella standarderInrättat certifieringssystem för ekologisk livsmedelsinspektion (organiskt JAS-system) baserat på JAS-lagen i 1999Den enhetliga standarden beslutades.

Jag har också fått Tentaka, en ekologisk skull bryggd av Tentaka Sake Brewery med ekologiskt ris. När jag åkte till ett bryggeri hörde jag från president Munenori Owase,Sake tillverkad med ekologiskt ris är avslutad med en mild smak som kommer från den ursprungliga sötma och umami av ris.Det verkar vara. Framför alltDaiginjo skull har en smidig konsistens som påminner om sammet.To. Det var en väldigt sensuell konsistens.

Tiantaka Sake Brewery har blivit mer motiverat av ekologiskt. I 2018 i 1, ett dotterbolag som producerar ekologiskt rått ris, bildades Tiantaka Organic Farm Co., Ltd. Håll koll på framtida rörelser.

ま た,Marumoto Sake-bryggeri med organisk bambuskog (Asakuchi City, Okayama Prefecture)Glöm inte. Marumoto Sake Brewery, som började odla rått ris i 1987, är ett bryggeri som är angeläget om att växa organiskt för att ytterligare förbättra sake ris.

Marumoto Sake Brewery har också erhållit organisk certifiering i Japan, USA och Europeiska unionen (EU).. Inga bekämpningsmedel eller kemiska gödningsmedel används.Organiskt ris med odlingsmetoder som endast använder kraften i naturen är starkt i livet och rikt på smakDet är. Naturligtvis är den nya skull underbar, men smakens mildhet och smak när den lagras och åldras under lång tid är utsökt. Förresten, namnet "Takebayashi" kommer från det faktum att det underjordiska vattnet som rinner från den närliggande Mt. Det är ett coolt namn som får dig att känna dig fräsch grön.

 

Det finns så mycket! Variationer i lagringsmetoder

Mörkt lager upplyst av litet ljus

Sake lagras vanligtvis i en tank i lagret. Vissa har dock använt mycket unika lagringsmetoder. Här kommer vi att introducera en metod som är rik på individualitet som är lite förvånad.

・ Stormlagring

Vad är ShinjitunnelAv det. Det som gör denna ovanliga lagring ärKikusui-bryggeriet (Noshiro City, Akita Prefecture).

Platsen för den tidigare JNR-tunneln används som lagring för skull. Dess namnUnderjordiskt lagringslaboratorium. Denna lagring, betecknad som en nationell registrerad materiell kulturfastighet,En tegelbyggnad full av historiens romantik, total längd på cirka 100 meter, höjd av 4.6 meter, bredd på 3.7 meter.Om 100 tsuboMed ett stort område. Kikusui Shuzo köpte den från JR i 1996, som användes som den första kranformen av den tidigare Ou Main Line, som slutfördes under Meiji-perioden. Det underjordiska lagringslaboratoriet genomför gratis turer, så om du är intresserad, gör det (bokning krävs).

Sogen Brewery (Suzu City, Ishikawa Prefecture) Är också känd för sin användning av tunnlar. Ett av de tre bryggerierna startade i 2013"Tunnel Kura".Återställa den tidigare platsen för "Noto Railway Noto Line" och en del av vägen som har övergivits i 2005, men använder den som en lagringGör.

Förresten, på Sogen Shuzo,Introducerade ett system som heter "Shodozo Owners Club"Är du med. Om du köper 6 flaskor av din favoritlut och betalar den årliga underhållsavgiften (2018 Yen från och med 1,080 år), kan du lagra och mogna den på en särskild hylla med ägarens namn. Jag blev också ägare till minne av att besöka sake bryggeriet. Även om det är svårt att besöka Shindozo dagligen är den öppen för allmänheten en gång om året, och anställda kommer att förklara i detalj.

・ Grottlagring

Ett bryggeri som använder en grotta som är ganska sällsynt i landet för lagring,Shimazaki-bryggeriet (Nasu Kashiyama City, Tochigi Prefecture)Det är. Denna grotta, ungefär 600 meter länge glömd efter kriget,Ursprungligen byggd för att tillverka tankar i slutet av andra världskriget. Så småningom slutade kriget utan att producera stridsvagnar.

Efter kriget har denna grotta länge glömts bort,Shimazaki Sake Brewery har lånats av markägaren sedan 1970. Sedan dess har den använts för lagring av Daiginjos åldriga gamla skull, "Jukuro-ji". Grottan valdes ut som ett civilingenjörsarv av Japan Society of Civil Engineers i 2012.Registrerat under namnet "Tokyo Motor Machinery Co., Ltd. underjordiska fabriksruiner"Det var gjort.

Från 4 månad till 11 månad är den öppen för allmänheten under helger och helgdagar, Golden Week och Bon Festival. Förresten, ett av de representativa varumärkena från Shimazaki Sake Brewery"Tow Rider" (Azumakishi). Det grundades av en grundare som älskade sumobrytare. Om du inkluderar din favoritlut i namnens skull, kommer det att vara kul att göra skull.

Storage Lagring av ubåttunnlar

Ett annat ovanligt bryggeri som bara använder de ubåtkolgruvor som är i drift idag. Utmanaren ärFukutsuka Sake Brewery (Kushiro City, Hokkaido)."Undervattenskraft (därifrån) Junmai Ginjo"Sake ringdeFörvara och mogna i en kolgruvtunnel som grävs under havsbottenÄr du med.

Det är så populärt att det snabbt säljer ut när det släpps. En av drinkarna jag vill dricka en dag.

・ Minlagring

För att använda den övergivna gruvan för lagring,Sanyo Sake Brewery (Sakai City, Hyogo Prefecture).

I gruvtunneln till Akenobe Kozan, som producerade koppar, silver och tenn, som är en av de få i Japan,`` Meiryokura ''I gjort.När de skull som gjorts på vintern åldras noggrant i tunneln kommer djupet och mellowness som inte kan sägas smaka utDet verkar vara.

Det representativa varumärket för Sanyo Sake Brewery“Banshu Ichijo”. "Banshu" avser den sydvästra delen av Hyogo Prefecture. "Ett erbjudande" betyder "en kopp sprit". Du hör ofta människor säga "Sassa, Ichiken" i dramahistoriskt drama. Med andra ord betyder det, "Snälla ge mig Banshus skull med användning av ris och vatten från Banshu". Det är ett namn som avslöjar en stark kärlek och ett djupt förtroende för områdets natur, ris och vatten.

・ Kame-lagring

Lagringsmetoden antagen av Masuda Yayoi Shoto (Kyoto City, Kyoto Prefecture), som brygger Tsuki no KatsuraDet är. Masuda Yayoi Shoten är känd som ursprunget till "Nigori Sake", men i själva verket är det också ett bryggeri som kan sägas vara ursprunget till "Old Sake". Med råd från den avdjupa presidenten Soichiro Sakaguchi, professor emeritus vid Tokyo University, där den tidigare presidenten är en myndighet för bryggning,Jag började bygga från 1960-eranDet stämmer.

Förklarade vanliga människors vardagliga mat, skriven under Edo-periodenAdopterade en speciell porslinsskål, med hänvisning till det faktum att i boken "Frukostfrukost" lagdes skullet ned i en porslinsskål och det skrevs i detalj om hur det skulle smaka efter många år.Jag gjorde det. Det är spektakulärt att se att många porslinsskålar innehåller gamla skull staplas i djupet.

Storage Undervattenslagring

Det finns faktiskt ett sätt att lagra det i vatten.

En av dem ärLagring åldras i havet. Eftersom det fortfarande är ett litet antal är det en sällsynt sprit som knappast kan uppfyllas. Utmaningen för denna undervattenslagring är"Underwater Aged Sake Project". Detta är ett nytt försök som började i 2013.Varje höst är den nedsänkt i havsbotten på ett djup på cirka 15 meter utanför södra Izu Nakagi och mognar långsamt under cirka 7 månader.

I havet vibrerar det mycket fint på grund av vågor,Det sägs att smaken blir mjuk jämfört med lagring i lagret.. Tsurusuke Shiraki (Gifu City, Gifu Prefecture) och andra butiker som deltar i detta projekt deltar i detta projekt.

ま た,Sjunka till botten av dammenEtt projekt för att utmana denna ovanliga metod har också dykt upp. Det är ett initiativ för att mogna lokal skull längst ner i Takihata-dammen (Osaka Prefecture Kawachinagano City) i Osaka Prefecture.Sake nedsänktes i botten av sjön på ett vattendjup av 25 meter, höjde tills det tilläts sova fram till maj av 2018, varav de flesta användes som en avkastning för skattebetalningen i hemstaden.. Det kommer att vara intressant att slå rot som en ny specialprodukt i denna region.

Förresten, spriten som används i detta projektAmano Sake producerad av Saijo (Amanosake). Det var en återupplivning av skull som sägs ha varit en favorit hos Hideyoshi Toyotomi tidigare. Hideyoshi kanske också vill dricka skull åldras längst ner i dammen i skuggan av gräset.

・ Förvaring i snön

I tunga snöfallområden som Niigata Prefecture varar en lång och svår vinter i flera månader. Även om det kan vara en olägenhet att leva har folket som bor där länge varit skickliga på att effektivt utnyttja denna naturliga fiende med visdom och uppfinningsrikedom. En av dem"Yukimuro" (Yukimuro). Förvara mat i snön, så att säga"Naturligt kylskåp"Det är. Detta snörum används också för att lagra skull.

Nationellt kändHakkai-bryggeriet (Minami Uonuma City, Niigata Prefecture), som brygger "Hakkaisan", använder också aktivt snölagring i snörummetÄr du med. Japans största snörum, som hade samlat cirka 1,000 ton snö under vintern, stod färdig i 2013. Jag var intresserad av detta enorma snörum och jag tittade på det, men det var en överväldigande volym och en kraftfull kraft. I detta snörumEn tank som kan lagra skull med 2,000 stenar (36 10.000 liter, 20 10.000 flaskor per flaska)Installationen.

Den skull som har lagrats och åldrats här, Junmai Ginjo Hakkaisan Yukimuro Sennen, kännetecknas av en mild doft och en måttligt uppfriskande smak.Det är. 3 Eftersom den endast har åldrats vid låga temperaturer med snökraften under året, kan nästan ingen åldrig doft kännas, vilket resulterar i en mjuk sprit. Rekommenderas för de som inte gillar den unika starka aromen av ålderns skull.

Alla hittills angivna metoder är unika, men de har faktiskt mycket gemensamt. Det är alltTemperaturen är konstant under året och inga ultravioletta strålar kommer in.Det betyder. Sake är en delikat dryck som är mycket känslig för snabba temperaturförändringar och direkt solljus. Oavsett hur försiktig och läcker skull är,Om lagringsmetoden är dålig kommer den att förstöra.

Om du har en chans kan du försöka skull som presenteras här. Det kan vara kul att jämföra dryckerna med olika lagringsåldringsmetoder när man tänker på hur de lagrades i tunnlar, grottor och havet. Jag tror alltid att skull inte bara är själva smaken utan också berättelsen bakom den är en viktig del av smaken.

Nästa artikel“酒蔵についてその4”

Till Sake Dictionary