När godis och skullmamma är klar kommer processen med ”Moromizu” att börja.
Syftet med att göra moromi ärGör alkoholjäsning på allvarDet är. Förresten, alkoholjäsning sker även i skedet för att göra skull. Den färdiga spriten innehåller cirka 15% alkohol.
Moromis allmänna metod för att göra ”trestegsförberedelser”
Moromi tillverkas genom att lägga till sake mor, riskli, ångat ris och vatten i moromitanken. Som ett förfarande,Lägg först spritmoden i mätningstanken och tillsätt sedan koji, ångat ris och vatten i tanken i flera satser..
Det är en allmän beredningsmetod att tillsätta riskli, ångat ris och vatten i tre portioner.Förberedelse i tre stegOch det står.
Anledningen till att vi ägnar 1 gånger istället för 3 gånger är att göra säker skull. Om du lägger mycket ångat ris och vatten på en gång,Eftersom jäst och syra späds snabbt ut finns det en ökad risk att mikroorganismer som negativt påverkar skullbryggningen kommer att växa..
Av denna anledning debiteras 3 gånger lite för lite,Det är nödvändigt att gradvis förändra miljön i tanken så att jäst kan växa smidigtDet är
Denna trestegsprocess etablerades under Edo-perioden. Sedan dess har de flesta sake bryggerier gjort sake med denna trestegsmetod.
Specifik process för "trestegsberedning"
Trestegsberedning görs vanligtvis under 4 dagar. Jag kommer att presentera processen i detalj.
・ Första dagen i 1
Första dagen. I tanken för moromi,Vi lägger till bryggeriet och cirka 1 / 6 vatten och vatten. Rör sedan sedan, tillsätt ångat ris av ungefär 1 / 6, för att blandas jämnt.
Denna process"Första gången"Och det står. Det kallas också "förberedelser". Förresten, förhållandet mellan riskaka och ångat risOm 2: 3Mängden skull morCa 6 till 7%で す.
Syftet med det första tillskottet ärYtterligare tillväxt av jäst odlad i spritDet är. För detta ändamål laddas den vid en relativt hög temperatur.
För att utföra fin temperaturreglering och jämn tillväxt och jäsning av moromi, laddas den i en liten tank som heter 'sosuke tank' och överförs sedan till en maskbehållare när du lägger till mos Ibland tas. Det verkar som om högkvalitativa skull som Ginjo Sake ofta görs med denna metod.
Förresten, plötsligt laddning med en stor moromitank från början kallas ofta "supponberedning". Tyvärr verkar namnet inte vara tydligt.
Förresten, det finns en person som har utvecklat teorin om att mekanismen i hålet som reser sig från avgrunden på scenen i Kabukiza kallas "Supon", så det kan komma från det. Som referens är det bara den individs fantasi.
・ Dag 2 Dance
Nästa dag efter det första tillägget kommer hela 1-dagspreparatet att stängas. detta"Dance"Och det står.Täck tanken och mät jästens tillväxt.
Det finns olika teorier om namnet dansens ursprung, men det sägs också att det kommer från vila vid trappan "stancing place" eller för att bubblorna som har stått på ytan efter att jäsningen började verkar dansa Det är trasigt.
Förresten, det finns också en skull genom att förlänga perioden för denna dans. Nakatani Sake Brewery (Yamatokoriyama City, Nara Prefecture)`` Tre dagars dans '' (Mikaka dans)で す.
Vanligtvis bara 1 dagar,Eftersom jag har vilat i 2 dagar eller 3 dagarDet verkar som om detta namn gavs. Som ett resultat av den långlivade jästen har den en välbalanserad och utsökt smak.
・ Dag av 3
Dagen efter dansenOm 1 / 3 muddat vattenRör sedan väl medan du tillsätter cirka 1 / 3 ångat ris. Det kallas också "mellanberedning". Förhållandet mellan riskli och ångat ris är ungefär 1: 2.
・ Dag 4
Dagen efter eskorten,Tillsätt ungefär 1 / 2 (allt återstående) ved och vatten och rör om och samtidigt tillsätt alla resterande ångade ris.. Kallas också ”Stamping”.
Förhållandet mellan riskli och ångat risOm 1: 5で す.
Moromin kommer att jäsas med alkohol på allvar under en period av 2 till 5 veckor efter slutet av fästet.Antalet dagar räknas på 1-dagen för bilagan, och detta kallas "moromidagar".
Skumförändringar i moromitanken
I processen med alkoholfermentering kommer Moromi att visa olika förändringar.
Eaks Streaks
Efter bilagan,Efter ungefär 2 till 3 dagar börjar alkoholjäsning med jäst på allvar..
För närvarande är moromytan fortfarande hård,Det skjuts upp från botten av jäsning och brytningar, och flera strejkiga bubblor dyker upp på ytan. Detta kallas "muskelskum". Det kallas också ibland för "Aoi-bubbla".
② Vattenbubblor
Cirka 3-4 dagar efter leveransen,Vitt och lätt skumKommer att spridas över hela ytan. Detta kallas ”vattenbubblor”.
③ Iwaawa
Efter att ha passerat genom vattenbubblorna fortskrider sackarifieringen,Socker tillsätts till moromi och skumets viskositet ökar..
Denna bubbla kallas "Iwa-bubbla" eftersom den gradvis förtjockas och stiger till en högre position, och den ser ut som en sten.
④ Hög skum
När jäsningen ökar ökar drivkraften för koldioxid, så bubblornas position stiger längre från klipporna. Detta tillstånd kallas "hög bubbla".
Eftersom jäst finns i en stor mängd bubblor måste du se till att bubblorna flyter över genom att utföra ett arbete som kallas "skumradering"..
Ett fläktliknande verktyg som kallas "skumgummi" används för skumdämpning.
⑤ Bubble faller
När höga bubblor passerar kommer bubblorna att minska under cirka 1 dagar. Detta kallas "bubblor".
Fermentationen går förbi toppen och mängden producerad alkohol eliminerar skumets klibbighet, vilket minskar skummet..
⑥ Tamawa
När bubblorna faller, sedan på morominytanBubblar som såpbubblorKan flyta. Detta kallas "bollbubbla".
Runt denna tid,Den fasta delen är nästan borta och moromin är nästan flytande.
⑦ Chirimen-skum
Förbi bubblanFermenteringens framsteg kommer att vara måttlig och mängden koldioxid som produceras under jäsningen kommer också att minska.. De fina bubblorna som bildas på ytan vid denna tidpunkt kallas ”chirimen bubblor”.
じ Mark
För närvarande fortsätter jäsningen knappast, så skummet stiger knappast. dettaTillståndet där ytan är platt kallas "mark". Det kallas också "rakat".
⑨ Lock
Slutligen, den sista etappen av Moromi. Just nuJäst dödas av den alkohol de producerar.
För närvarande kan döda kroppar av jäst och risrester dyka upp på moromytan. Detta kallas ett "lock".
Skillnad i smak som ändras med temperaturen i moromi
När alkoholhaltig jäsning fortskrider genereras fermentationsvärmen och moromitemperaturen stiger gradvis. Därför måste extrem noggrannhet tas vid kontroll av temperaturen.
generelltJu lägre temperaturen på moromin, desto långsammare fortsätter jäsningen och den ljusare och lättare smaken blir mindre.Det finns en trend. Daiginjo skull som syftar till en vacker smakLåg temperatur, t.ex. under 10 ℃Så vi kommer långsamt att jäsas under en lång tid.
Tvärtom,Om temperaturen är hög, kommer det att vara svårt att hantera moromitemperaturen, eller alkoholjäsning främjas för mycket, vilket resulterar i en smak med mycket smakDet finns en trend.
Temperaturen vid vilken moset fermenteras beror på vilken typ av skull du vill göra.
Bestäm alltid jäsningstillståndet exakt utifrån yttillståndet och smaken, samt resultaten från komponentanalys, och kontrollera jäsningen för att uppnå önskad spritkvalitet.Viktigt arbete som kräver hög skicklighet och skicklig erfarenhetDet kan sägas.
Lägg till bryggande alkohol
För skull som lägger till bryggningsalkohol som bryggt skull,Tillagd strax innan moromi pressas inDig. Även om det kanske inte är så bra som att brygga alkohol, föreställ dig en smaklös och luktfri alkohol som heter Kojo Shochu. Processen är nästan densamma för båda.
Först av allt, hur man görFörbered majs och melass genom att jäsa och destillera dem och ha en alkoholhalt på cirka 45% (kallat "rå alkohol").
De flesta av dessa importeras från utlandet som Taiwan och Brasilien. Importerad rå alkohol har en hög alkoholhalt i Japan med en kontinuerlig stillhet.Om 95%Destillera tills
Du kanske har varit förvånad över att höra att det är 95%, men när du lägger till det i moromi, tillsätt vatten så att frekvensen är ungefär 30%.
Förresten anges mängden tillsatt bryggeralkohol, till exempel, för denna bryggningsskull, är den övre gränsen inställd på "10% eller mindre med avseende på den totala vikten av vitt ris".
Anledningen till att tillsätta alkohol för bryggning är att lätta smaken eller avsluta den i en torr smakで す.
ま た,Syftet är att extrahera aromkomponenterDet finns många fall där det läggs till. Detta beror på att när bryggning av alkohol tillsätts kan ginjo-aroma som adsorberas på den fasta delen av moromi extraheras.
Nästan alla utställda vätskor har lagts till med alkohol för bryggning vid nationella nya skullgranskningsmöten, etc.
Alkoholtillskottet i sig ärDet har faktiskt gjorts sedan Edo-perioden. Eftersom det inte fanns någon alkohol för bryggning just nu, tillsattes shochu.
Syftet ärFörebyggande av spritförfalskningDet är. Denna teknik startades efter upptäckten att sprit är svårt att ruttna när shochu läggs till och kallas ”Hashira Shochu”.
Till och med i dag finns det sake bryggerier som gör japanska skull med hjälp av denna shochu.
Platsen där vi anstränger oss särskiltKinpo Sake Brewery (Shibata City, Niigata Prefecture)Det är. Kinjo Sake Brewery har en lång historia, inte bara i japansk skull utan också i produktionen av shochu. Du kan göra det för att det är ett sådant bryggeri.
Det sägs att det tog 3 år att slutföra “Kinmasu Akari Label” gjord med pelarschochu. Om du hittar en pärla som är en sammansmältning av japansk skull och shochu-teknik, försök gärna. Skullvärlden kommer att spridas mer och mer och det kommer säkert att vara kul.
Förresten, det verkar som om det verkade i dramaversionen av den populära mangan "Wakako Sake" som visar de dagar då kvinnor bara njuter av skull.
Inte bara förberedelser i tre steg! Det finns också sätt att förbereda mer än 4 gånger
Trestegsberedning är den mest standardmetoden,Det finns också en "fyrstegsförberedelse" som ökar antalet förberedelser.. Dessa ärHur man gör ångat ris efter det tredje steget är slutで す.
När antalet gånger ökar kommer namnet att ändras till "5-stegs förberedelse" eller "6-stegs förberedelse". Det finns till och med en överraskande ”tiostegsförberedelse”.
Denna förberedelse i fyra steg gjordes en gång i många sake bryggerier, men eftersom det tar tid och ansträngning ökade antalet sake bryggerier som gradvis slutade.
Trots ansträngning och kostnad är det dock ett syfte att öka antalet gånger som en fyrstegsförberedelse. Det är främstFör att avsluta skullet med en söt smakで す.
~ Skäl till sötning med fler beredningar ~
Så varför kan du göra söta skull genom att lägga till ångat ris?
Till att börja med skapas skull genom ett jäsningssystem där riskli omvandlar risstärkelse till socker och jäst producerar alkohol från stärkelsen. Det betyderRis är källan till socker, och sockret i ris blir alkohol.
Jäst har emellertid den egenskapen att, när jäsningen fortskrider, den gradvis försvagas och dödas av den alkohol den producerar. Utan jäst, oavsett hur mycket socker godisen producerar, kan den inte konverteras till alkohol.
Det betyderSocker som tillsätts efter jästens död samlas i mäskan utan alkoholhaltig jäsning..
Därför, oavsett hur mycket ångat ris, som är källan till socker, läggs i tanken där trestegsberedningen är klar,Eftersom det förblir i spriten som ett socker kommer det att vara en söt sprit.
~ Vad används ris för ångad ris med fyra steg? ~
Det finns 2 typer av ångat ris som används för fyrstegsladdning.
En är"Uruchi ris"Det är. Uruchi ris betyder vanligt ris som vi japaner vanligtvis äter som en stapelmat. Sake som brygger lämpligt ris är ett slags glutinöst ris.
En av de mest populära värdena gjorda i fyra steg med glutinös ris är "Kikusuis fyra steg" från Kikusui Shuzo (Shibata City, Niigata Prefecture).Den har en lätt och mjuk söt smak och är lätt att dricka även om du inte är bekant med skull..
Den andra är"Stick ris"Det är. Klibbigt ris är ris som används för riskakor, rött ris, riskli etc. och kännetecknas av dess klibbighet jämfört med glutinous ris.Att använda glutinous ris ger en sötare sprit..
En sak som kan sägas vara en synonym för bryggerier med glutinös risHanasen Shuzo (Minamiaizu-gun, Fukushima Prefecture)Det är. Hanasen Sake BreweryVi utför "Stick ris fyrstegsberedning" för alla märkenDet är ett bryggeri som ingen annan i Japan. Det ångade glutinösa riset läggs i varmt och laddat, vilket skapar en uppfriskande men ändå utsökt smak med rik ömhet och rikhet.
Maruze Sake Brewery (Nakano, Nagano Prefecture)Är sällsynt även i hela landet"Sticka ris kokta i fyra steg"Det bryggs i vägen. Detta är en beredningsmetod där en rund risboll tillverkas med ångad glutinös ris (cirka 80 ° C), som smälts i mosens moromi för att få fram den glutinösa risens eleganta sötma och umami.
Dessutom varumärket "Himei"Ishizuka Sake Brewery (Amagasaki City, Niigata Prefecture)I en fyrstegsprocess med glutinöst ris producerar vi dock olika typer av skull, inklusive ofiltrerad rå skull, äkta bryggda skull och skull.
-Används till annat än ångat ris-
Fram till denna punkt har vi introducerat hur man lägger till extra ångat ris.Förutom ångat ris finns det sätt att lägga till enzymer, amazake, sake lees, sake mödrar, vatten etc..
När du lägger till enzymer, tillsätt vatten och enzymer till ångat ris och säkra dem innan du lägger till dem i moromi. När du lägger till amazake, lägg till varmt vatten till koji och ångat ris för att göra amazake och lägg sedan till det i moromin.
Det verkar som att sakthet ofta tillsattes för att öka bryggningseffektiviteten och smaken.
Det finns andra metoder för att göra moromi
Det finns många andra sätt att göra moromi. Här är några typiska exempel.
Preparation Kiso-förberedelser
I vissa fall används en träkorg i stället för en vanligtvis emaljbehållare.
Antalet bryggerier som återupplivar Kiso har ökat med fokus på den unika smaken och den djupa smaken som är unik för Kiso, och det faktum att smaken är komplex och rik på karaktär..
Framför allt övergången till kiso-förberedelser i full skalaShinsei Sake Brewery (Akita City, Akita Prefecture) känd för ”No.6”で す.
Sedan träet "sex shaku" infördes i 2013 har vi utvidgat användningen av träkassetter. Ett eget lager för Kiso etablerades och flera enheter byttes från en ihålig tank varje år. Från 2020 började företaget tillverka Kiso med lokalt producerad Akita cedar, och i framtiden, alla Kiso Det verkar vara planerat.
Preparation Förberedelse för likvidation
Liquefaction förberedelse är hur man gör moromi utan att använda ångat ris. Vitt ris och vatten läggs i en kondensator såsom en mixer och krossas och kondenseras med ett enzymmedel medan temperaturen höjs. När kondensationen är avslutad, kyl den och förbered den i mosbehållaren.
I den vanliga metoden med användning av ångat ris är det inte lätt att kontrollera jäsningen eftersom mosen blir fast omedelbart efter laddning.
MenNär vitt ris är flytande kan det omröras jämnt från början.Detta underlättar korrekt jäsningshantering.
ま た,Det är möjligt att arbeta med ett litet antal människor och minska kapitalinvesteringarna, så det kan göras till låg kostnad och tar inte många dagar.Det finns också en fördel. Det är också känt som "smält ris" eller "himehime".
③ rostning
Istället för att ånga det råa riset värms det uppvärmda vita riset med varm luftDet är. VarmlufttemperaturOm 290 ℃. Värmebehandling i en sträckning på cirka 45 sekunder.
En teknik utvecklad av Takara Shuzo (Kyoto City, Kyoto Prefecture)Det är. Det verkar som om det kan göras till en lätt och torr sprit med god skärpa och liten diverse smak.