Gyllene skopa

Sake skapas med en arbetsdelning

Masu och glas (tydligt)

När det gäller bryggning ärvs fortfarande arvsdelningen av arbetet som upprättades under Edo-perioden. Eftersom sake kan produceras genom en mängd olika tillverkningsprocesser, kan det inte göras av dig själv.Det är en förutsättning för att göra läckra skull att experterna i varje process utnyttjar sin erfarenhet och kunskap för att fullgöra sina roller och alla arbetar tillsammans.な の で す.

Titelens titel och verkets innehåll kan variera från bryggeri till ett annat, men i allmänhet tilldelas en sådan titel varje verk.

·Kuramoto (Kuramoto)

Säg ägaren till sake bryggeriet. Många kallar sake bryggerier också bryggerier,Ursprungligen betyder Kuramoto en chefで す.

·Herr Tsuji

Sake bryggningVerkställande direktörSäg det. Vissa människor missförstår att det är en term som hänvisar till alla människor som arbetar i bryggeriet, men för att Tsuji hänvisar till daglig chef,Det finns bara en Mr. Tsuji för en bryggeriDet är. Det är en mycket viktig roll att leda teamet och uppmärksamma alla processer för komplex skullbryggning.

Det finns olika teorier om namnet på Mr. Tsuji,I forntiden var kvinnor ansvariga för bryggning av skull, så teorin om att den härstammar från `` svärd '' som betyder hemmafruarDet sägs. Under de senaste åren har antalet Tsuji minskat och storleken på bryggeriets skull har blivit mindre."Herr Kuramoto"Har också ökat.

·Head (chef)

Personen som ansvarar för att hantera Moromi och hjälpa Mr. Tsuji.Jag berättar faktiskt för bryggerna beställningen från Mr. Tatsumi och tar ansvar för arbetet med att organisera bryggarna..

・ Kojiya

Jag ansvarar för att göra sushi. Ansvaret är avgörande eftersom sushitillverkning är en avgörande faktor för smakens skull. Beroende på bryggeriet,En assistent som heter AikoKan placeras.

・ Motoya

Han ansvarar för att göra en skull mamma. Det kallas också "Kaiori".

・ Kamaya

Det är en person som ansvarar för arbetet från att tvätta ris till ånga.

・ Båt

En person som ansvarar för att pressa den färdiga moromin. De flesta av de andra titlarna har "ya" i slutet, så namnet på båtmannen är lite ovanligt. Detta ser ut som en båt när du klämmer ut sake"Tank" (båt)Det var fäst eftersom det kallade verktyget användes.

・ Sumiya

Personen som ansvarar för filtrering av aktivt kol.

Det finns så många olika positioner när det gäller bryggning. I ett litet bryggeri,En person kan ha flera positionerSå det är ännu svårare.

 

Hur kan jag bli en systerdotter?

Det finns två lila kronblad på anteckningsboken

Så hur blir du Mr. Tsuji, den ansvariga för tillverkningen? I grunden verkar det som att jag ofta tillhör en av gruppen Tsuji som bildas på olika platser, lär mig om skullbryggning och studerar färdigheter. För närvarande,Det finns ungefär 20 medlemmar som tillhör Japan Sake Brewery Association..

På tal om Japans största grupp av syskonbarn,Södra mästare bryggare. För att ge detta namn Nambu Aoi,Måste klara en årlig examen för kvalifikationsscreening. Organisationen är organiserad av General Association of Nanbu. Med det största antalet medlemmar över hela landet, från slutet av 2018 i 5,34 medlemmar registrerade från 220 prefekturer, 698 sake bryggerierさ れ て い ま す.

För att kvalificera sig till denna examen för kvalifikationsscreening är det nödvändigt att gå igenom olika processer.Det första steget är att gå med i Nanbu-san Association. Och genom att få praktisk erfarenhet på bryggplatsens skull och läsa kurser har du äntligen chansen att gå till tentamen. Testinnehållet ärSkriftliga undersökningar, artiklar, bryggd skull, intervjuer om bryggstudier och spritskattelagenSåsom.

Utöver detta testresultat kommer karriär och andra faktorer att beaktas. Passeringsfrekvensen är aldrig hög, och det verkar som om 2016 år, av 19 testtagare, passerar 10. I många fall tar det flera år att gå. Glädjen när du passerar den ensam kommer att bli stor.

Den näst största skalan efter Mr. Nambu ärHerr Echigoで す.En grupp av Mr. Tatsumi från Niigata Prefecture, som har det mest bryggeriet i Japan. I Niigata Prefecture finns det en utbildningsinstitution som utbildar medelutbildade bryggare som skapades av Niigata Brewery Association i 1984 i väntan på en brist på efterträdare som Tsuji. Dess namn"Niigata Sake School". Anställd hela året i ett bryggeri i Niigata Prefecture,En skola som bara kan komma in av personer som rekommenderas av Kuramotoで す.

Vi studerar ungefär 100 timmar per år under de underbara instruktörerna som Niigata Brewing Experiment Station forskare, chefer, bryggerier och tekniker som är i framkant av prefekturen och examen under 3 år.Antalet kandidater är mer än 2018 av 400. Bland dem finns det många som redan har arbetat för Mr. Tsuji. Det är bara i Niigata Prefecture över hela världen som denna typ av skola fortsätter. Som förväntat är det en av Japans bästa skull.

Vid Niigata Brewery Association och Niigata Brewery Technology Study Group tävlar också om kompetensen hos Mr. Tsuji från Niigata Prefecture."Echigo Style Brewery Technical Championship"Konventet hålls varje år. I syfte att förbättra tekniken för högbryggning av hög kvalitet kommer varje bryggeri att ta med sin egen bryggda skull och tävla om skullens kvalitet. På något sätt är domarna lite svartsjuk.

Även om du inte tillhör gruppen, kan du ge honom en titel i det bryggeri du tillhör. Mr. Tsuji är en tjänst som ansvarar för bryggning av skull på bryggeriet. Det finns olika standarder för att bli en systerdotter. Det verkar som om åtminstone ungefär 10 år är det inte bra om du inte har praktisk erfarenhet av bryggning, och om du har tagit examen från en bryggskola som Tokyo University of Agriculture räcker det att ha praktisk erfarenhet.

Det är emellertid svårt att tjäna som Tsuji utan förtroende från bryggeriet.Hög kompetens och riklig kunskap om bryggning av skull, liksom ledarskap för att knyta bryggare krävsDärför är Mr. Tsuji ett tufft jobb att göra.

Förresten, det finns faktiskt några bryggerier som inte har Mr. Tsuji. Representanten ärAsahi Sake Brewery (Iwakuni City, Yamaguchi Prefecture). Sake tillverkas med hjälp av en IT-baserad bryggningsmetod, där detaljerad data samlas in i alla processer för bryggning, lagras på en laboratoriedator och analyseras. Anledningen till denna övergång till IT är att Mr. Tsuji lämnade när ett nytt företag misslyckades i 1999.

Liksom många sake bryggerier, hade Asahi Shuzo all skull brygger kunskap koncentrerad i Mr. Tsuji's huvud. Presidenten som hade haft mer tvivel om denna svarta låda har använt denna möjlighet att göra djärva reformer. För att brygga brytningen som förlitar sig på Tsuji's intuition kan kvaliteten variera något, men "Sakai Matsuri", som hanteras grundligt med data, varierar inteDet är känt att.

 

Ökande antal kvinnor

Ett växande antal kvinnor i kostymer som pratar med bryggerierna och bryggerierna

En gång ett bryggeri"Förbjuden kvinna"Vet du att det var? Det kan finnas många som kallas ”sumo sumo” som kommer ihåg ordet ”förbjudna kvinnor” först.

Under 2018-månaden i 4, en sjuksköterska som gick till jorden för livet för borgmästare Maizuru, Kyoto, som föll ner under hälsningen av sumobrottningsturnéen från den japanska tjänstemannen för sumoföreningen, på grund av kvinnors förbud, Det var en händelse som du uppmanades att gå av och fick mycket kritik.

I gamla dagar var många berg i Japan förbjudna från kvinnor. Det sägs också att eftersom bergguden är en gudinna, när en kvinna kommer in i berget tvekar och berget blir grovt som ett resultat. Som svar på tidens trend,Sedan Meiji-eran har många berg, inklusive berg Koya, gradvis avskaffat kvinnors förbud..

Låt oss nu gå tillbaka till förbudet mot att göra kvinnor skull. Som jag nämnde tidigare i förklaringen till Mr. Tsuji, i forntida tider var bryggning främst en kvinnas jobb. För länge sedan gjordes skull genom att tugga rått ris."Munbit"Det laddades med metoden. Vid detta tillfälleRollen att tugga ris är en kvinna som en helgedomenDet sägs att det huvudsakligen var ansvarigt.

Så varför avlägsnades kvinnan som var centrum för skullbryggning från scenen? Det finns olika skäl.

En ärKvinnors fysiologi. Menstruationsblödning hatades som drunknande. Tidigare gjorde män som kom ut ur landet ensam skull medan de bodde i grupper,För att förhindra att det händer eftersom kvinnor kan störas av närvaron av kvinnor på platser där många män sover.Jag har också hört det. Dessutom, för att guden för att brygga är en kvinnaNär en kvinna kommer in i ett bryggeri, blir Guds humör sämreOch kvinnor gör smink och parfym så attEftersom lukten förflyttas till alkoholDet är verkligen annorlunda.

Då, när det gäller situationen för modernt bryggeri, faktiskt gör kvinnor mer och mer ansträngningar för att göra skyld. Förutom bryggeriet arbetar allt fler kvinnor för Tsuji, chef för bryggning av sake.Det finns nu fler än 30 kvinnor.

En av kvinnors pionjärerSatoshi Hasegawa, den andra dotter till bryggeriet till Tanzan Sake Brewery (Kameoka City, Kyoto). Han var en av pionjärerna som gick in i Tsujis värld, där de flesta män föddes som en bryggeriflicka. Atsushi Hasegawa studerade under professor Takeo Koizumi vid Japan Fermentation Institute Yogo Research Institute, och efter att ha studerat fermentationsstudier arbetade han som 10 årlig systerdotter efter 5 lärlingsutbildning.

Som en sidoöverskrift är tal om prof. Takeo Koizumi en myndighet bland jäsare. Han är för närvarande professor i emeritus vid Tokyo University of Agriculture och har många böcker om jäsning och mat. Särskilt rekommenderas ”Lätt om du äter” eftersom det är en hemsk och rolig samling av uppsatser som du alltid blir hungrig när du läser.

Dessutom har en kvinna som blivit ett hett ämne nyligen,Herr Nanami Watanabe från Niizawa Brewery (Osaki City, Miyagi Prefecture). Han gick med i 2015 efter examen från bryggning i junior college, och på mindre än 3 år utnämndes han av presidenten i 2018 i 1. vadDet sägs att han är den yngsta Mr. Tatsumi som fortfarande är överraskande ung på 22.. Ett mästerverk som har sagts vara presidenten och sagt att det är "extraordinärt och annorlunda i dimensionen", inte bara skullens förmåga, utan också den exceptionella förmågan som förväntas bli ledare såsom lugn bedömning och krisresponsförmåga Det är ett urval.

Och det var ingen galenskap i presidentens ögon. Den skull bryggd av Nanami Watanabe uppnådde plötsligt en stor framgång. Den internationella vinstävlingen ”Bryssel internationella tävling (CMB)” bildades nyligen i 2018 i avsnittet ”SAKE-urval”.Vann den högsta utmärkelsen i kategorin "Brew sake"Det var det. Den prisbelönta skull är"Atagos tall torra". Om du hittar denna pärla i Niizawa Brewery, som har begreppet "Ultimate Meal Sake", försök gärna!

Kvinnlig systerdotter tenderar att ha en hög förmåga att hantera moromi och känna de fina förändringarna i kokongenDet sägs också. I framtiden vill jag att fler och fler utmärkta kvinnor ska föds, och jag hoppas att fler och vackrare skull kommer att föds med kvinnors unika känslighet.

 

Sake Brewery 1 Day Schedule

Inne i bryggeriet

Vilken typ av schema använder du i ditt bryggeri? Här kommer vi att introducera 1 dagar med bryggerier för allmän skull under bryggsäsongen.

~ AM ~

Bryggeriets morgon är väldigt tidigt. Sake bryggarbete slutar aldrig på nattenTidig morgon 5: Börja från runt 30Att göra. Av denna anledning har herr Tsuji och bryggerna samlats i bryggeriet vid denna tid medan de gnuglade sina sömniga ögon.

För närvarande ökar antalet sake bryggerier som brygger fyra säsonger,Grunderna för skull är kall vintertillverkning. Därför några bryggerierDet finns ingen värmeutrustning för att värma människor. Därför är bryggeriet kallt nog för att frysa, men ni är alla klädda. Varför?Eftersom sake bryggning är centrerad på hårt arbete. Det är svårt att bara ta ris i en skål.

Först av allt,Framställning av ångat ris mellan 5: 30 och 7: 00Jag kommer att göra det. Du kan inte vila långsamt medan du ångar ris. Det finns många saker du behöver göra, till exempel att lägga koji på locket, förbereda för förberedelserna och lägga mäskan i en speciell behållare för kvalitetskontroll på eftermiddagen.Frukosttid mellan 7: 00 och 8: 00. Sake bryggning med mycket hårt arbete är ett fysiskt styrkspel, så energiintag är en av de viktiga uppgifterna.

Och när ris ångas runt 8: 00,10: Arbeta för att förbereda ångat ris före 00Jag kommer att göra det. Efter en paus på cirka 30 minuter,Från 10: 30 till 12: 00Jag börjar.

~ Eftermiddag ~

Efter att ha tagit en paus med lunch kommer jag tillbaka till jobbet från omkring 14: 00. Först av allt,Tvätta ris i förberedelse för nästa dag ångade ris. Tvättat ris för bryggning använder mycket mer nerv än vi brukar göra. Endast bräckliga, spröda riskorn måste tvättas mycket försiktigt.

Tvätt och efterföljande blötläggningstid bestäms i sekunder.Tvätttiden varierar beroende på risets variation. Även för samma sort förändras risets vattenabsorptionshastighet beroende på procentandelen polerat ris.Om vattenabsorptionshastigheten går fel kommer det att ha en stor effekt på den efterföljande processen, så tvätt och blötläggning måste utföras med stor försiktighet.

Under tvätt- och doppningsoperationen kommer Tsuji att starta en annan viktig uppgift. Det är detSpritkontroll i laboratorietDet är. Detta test mäter aminosyrainnehållet och skullinnehållet i moromi filtrerat under flera timmar.Genom att noggrant fånga det aktuella tillståndet i moromi kan vi bestämma när vi ska pressa moromi. Tidpunkten för den övre tanken bestäms av Mr. Tsuji. Därför måste Tsuji utföra en kvalitetskontroll varje dag.

Ta dig vila från 15: 00 till 30 minuter, från 15: 30 till 17: 00,Kasta bort varmt vatten från vattenkokaren, fyll det med färskt vatten och lägg en skålDig. Dessutom kommer vi att göra sake-flaskor och sake. Att blanda så att spriten och moromi är jämn, det verkar lätt att se när du tittar på den långsamma rörelsen, men i själva verket är det mycket hårt arbete. Speciellt verkar det vara ganska svårt att röra om moromen i det inledande skedet.

Middag mellan 17: 00 och 18: 00Du äter. Men det slutar inte dagens arbete,18: Kura-folk fortsätter att arbeta efter 00. Det finns fortfarande många saker att göra, till exempel att vända tillbaka kokongerna på locken på morgonen och arbeta tillsammans för att sprida kokongerna för att sänka temperaturen på kokongerna som höjs av febern. Burkens lock måste läggas om flera gånger, och beroende på bryggeriet kan moromjäsningen ses.Under säsongen då sake bryggning äger rum, flyttas sake bryggeriet utan vila under 24 timmar..

 

1 År för Sake Brewery

Utsidan av sake bryggeri

Så vilken typ av 1-år tillbringas i bryggeriet, inklusive bryggningsperioden för skull?

Början brygger börjanSent på hösten. Bryggeriet och Mr. Tsuji samlas i bryggeriet. detta"Kura går in"Och det står. Många skull bryggerier inbjuder präster att göra säkerhetsböner för bryggning när de går in i bryggeriet.

Och det är den allra första bryggningsprocessen"Första tvätt"Gå ombordDet är arbetet med att tvätta ris, men vattenabsorptionshastigheten vid tidpunkten för att tvätta riset är en mycket viktig punkt för bryggning.Så jag använder en hel del nerver för att bestämma vattenupptagningen av sake ris det året.

Medan sake bryggning är i full gång,1-2 månadÄr särskilt energisk. Varför?Detta är den period då kylan når sin topp.Det är. Sake ris polerat över 50% är mycket känsligt. Det kostar mycket. Som ett resultat finns det en växande känsla av spänning i bryggeriet att misslyckande inte är tillåtet.

Och tidigt på våren efter flera månader väntade Mr. Tsuji och bryggeriet"besegrade ångfartyg"Hälsa dagen. Att besegra riskaka, ett verktyg för ångande ris,Du behöver inte göra ångad ris längreDet betyder. Detta är det sista hörnet av sake bryggning.

Naturligtvis är denna bankett en bankett. Alla bryggerier bytte skull, firade att förberedelserna var framgångsrika och sökte svårigheter. Det kan vara dagen då alkohol är den mest utsökta i 1.Cirka 1 månader efter denna störtning avslutades hela Moromis övre tank och skullbryggningen för den säsongen var helt överDig. detta"Skapa" (Kaizo)Och det står. Naturligtvis är det en bankett på dagen för att skapa ett hus. Festtiden där människor som arbetar på kontoret arbetar tillsammans och delar glädje blir spännande.

Även när sake bryggningen är över har Mr. Kuramoto mycket att göra.Du har inte tid att vila året runt eftersom du kan delta i skändevents som hålls i olika delar av Japan, eller så kan du besöka toppförsäljning och inspektioner utomlands.. Det är väldigt svårt att vara daglig chef och chef för bryggning av sake. Om du har en chans att träffa Mr. Satoshi Kuramoto vid ett skälhändelse, är du välkommen att prova. Kanske kommer det att hälla mycket skull för att smaka.