Masu sake och pinnar placerade på ett bricka

När godisen är klar kommer vi att gå vidare med processen att "göra sake mödrar". Precis som att läsa en spritmor,Existens som kan sägas vara en "spritmor"Det är. Det kallas också "酛" (original).

Detta är en mycket viktig process eftersom ramen för smaken av japansk skull i allmänhet beslutas i detta skede.

 

Vad är syftet med att göra en skullmamma?

Sake brygger skullfat

Så vad är egentligen denna "skull mamma"?

Prata mer specifikt,“Renodlat i stora mängder utmärkt jäst för jäsningssaker”Det är. För att förhindra avel av vilda jästar och bakterier som stör störningens bryggning,Den kännetecknas av att den innehåller en stor mängd mjölksyra.Det är.

Jäst är en typ av mikroorganismer, som koji-mögel.Jäst bryter ned socker som förändras från stärkelse i ris och producerar alkoholDet fungerar. Med andra ord kan skull inte göras utan jäst.

För att brygga är det nödvändigt att jäsa en enorm mängd ris. För att göra det är det viktigt att ha tiotals miljarder miljarder astronomiska jäst.

Som förberedelse för detta är det nödvändigt att bygga en vätska framställd genom att odla en stor mängd utvald jäst i en liten mängd halm. Förresten, i allmänhet är antalet jäst närvarande i 1 gram-mammanÖver 2 miljarderDet sägs.

Sake bryggning är inte begränsat till att brygga mödrar, men utsätts alltid för risken för invasion av vilda jästar och bakterier eftersom tanken inte är förseglad med ett lock.

Närvaron av dessa mikroorganismer är emellertid ett hinder för jäst att fungera som förväntat. Detta beror på att det finns en hög risk att förlora målsmaken och aromen. Så vad du behöver ärMjölksyraÄr existensen av

Vanliga mikroorganismer har egenskapen att vara sårbara för surhet. Å andra sidan är jäst svag bland mikroorganismer, och det luras när det är med andra mikroorganismer, men det har fördelen att kunna överleva även i en sur miljö.

I spriten som blev sur med mjölksyrans kraft kommer de extra mikroorganismerna att dö efter varandra.. Därefter tillsätts jäst och den fortsätter att delas och växa bara på vår vår.

 

Det finns 2 typer av hur man gör en skull mamma.

Sake bryggning

Sake bryggning börjar med vatten, ris kaka och ångat ris i en skull moder tank. Alkoholtankar har vanligtvis en kapacitet på cirka 200 kilogram.

Som en metod för att göra en skullmamma,"Ingefära-baserad sprit""Snabbbrygger"Det finns två. Dessa grundläggande skillnader ligger i hur du får den mjölksyra som krävs för att göra din vätska sur.

av tidigareIngefära-baserad sprit tar in mjölksyrabakterier från den naturliga världen som lever i bryggeriet och förvärvar mjölksyra producerad av mjölksyrabakterier.Det är byggt på vägen.

Det är en traditionell metod som har använts sedan antiken. Fram till slutet av Meiji-eran användes denna metod uteslutande för att göra skull mödrar.

Den senare snabbbryggade spritmoden litar inte på naturliga mjölksyrabakterier.I det första skedet av bryggning läggs flytande mjölksyra som kallas bryggning mjölksyra till tanken förutom vatten, koji och ångat ris.Det är ett sätt.

Mjölksyra tillsätts i en mängd som gör koncentrationen i spritmoden cirka 0.5%.Jämfört med ingefära-baserade spritmödrar kan tanken surgöras snabbt och kan byggas på kort tid.Så det kallas "Hayaki-kei" skull mamma.

Denna metod utvecklades vid National Brewing Laboratory i 1910. På grund av dess utmärkta kostnad görs nästan 43% av den nuvarande japanska skull med denna snabbbryggda skullmamma.

Förresten, orden är liknande, men mjölksyrabakterier och mjölksyra är helt olika typer.Mjölksyrabakterier är mikroorganismer, det vill säga levande varelser, medan mjölksyra är ett ämne.Det är. Observera att det finns så många människor som blir förvirrade.

 

Sake Mother 1-Ginger Sake Mother

Ingefära-baserad spritmorEn process som kräver mer arbetskraft, kostnad och tid än en snabbbryggd spritDet är. I allmänhet är snabbbryggare färdigställda på cirka 2 veckor, medan ingefära-baserade bryggerierCirka 4 veckorTar dagar.

Eftersom olika mikroorganismer är involverade jämfört med snabba bryggningsskuldmödrar,En hög tekniknivå krävs för att uppnå önskad kvalitet av skull.. Av den anledningen är det inte så många bryggerier som är byggda.

Jämfört med snabbbryggda skullmödrar, gjorde dock japanska skull med ingefära-baserade skullmödrarStark och mörk smak och smakdjupが あ り ま す.

Genom att använda naturliga mjölksyrabakterier ökar halten mjölksyra, så surhetsgraden är hög och kroppen är rik och du kan känna djupet. Det kännetecknas också av den läckra som ökar när den tillagas. Därför har godheten hos ingefära-baserade spritmödrar granskats de senaste åren, och antalet skullbryggerier som ska återställas ökar.

-En specifik produktionsmetod för ingefära-baserade vätskor-

Den ingefära baserade vätskan delas upp i två delar beroende på tillverkningsprocessen."Raw 酛""Mountain Ruins"Det är. Jag kommer att presentera hur man gör var och en av dem.

① Ingefära

Först, när man gör "ingefära"Dela upp det ångade riset, riskakan och vattnet i en riskaka med en bred mun som kallas "halvsnitt riskaka" och en grund botten.. Blanda allt med dina händer. När ångat ris absorberar vatten väl, blanda med en träspatel.

DärefterMed hjälp av en pinne som kallas `` Kai '' krossas det ångade riset som har svällt med vatten och riskakan för att skapa en miljö där mjölksyrabakterier sannolikt kommer att förekomma.. Detta krossande arbete"Partihandel" (Yamaoroshi)Och det står. Det kallas också "Tatsuri".

”Partihandel” utförs vanligtvis av en grupp 2 personer. Det är ett stadigt arbete som upprepas flera gånger och kräver uthållighet.

Det krossade riset kastas i vätsketanken. Efter att ha kylts i flera dagar höjs temperaturen gradvis denna gång.

Vid uppvärmning fortsätter sackarifieringen på grund av kokongens verkan, och mjölksyrabakterier fungerar också aktivt.. Staten för tillfället är som yoghurt och smakar sött och surt.

Det mesta av tiden började jag göra sake mödrarTillsätt jäst efter cirka 2 veckorDig. För att främja jästens tillväxt justeras temperaturen genom att omröra spritmoden och värma eller kyla den vid behov. Det är slutligen slutfört på ungefär 4 veckor.

Förresten, ett verktyg som kallas "varm fat" används för temperaturreglering. Det kan vara nära bilden av en varmvattenflaska.

Om du vill värma upp spriten, sätt i varmt vatten i det, och om du vill kyla det, sätt i vatten, koppla in det och sätt det i tanken. Varmluftsfat kan manövreras på olika sätt, såsom att vrida i en tank eller sjunka.

Förresten var varmluftsfat tidigare trä, men nu är det vanligare att använda metall som aluminium eller rostfritt stål.

② Bergruiner

Även om du har hört ordet "Yamazuru" själv, verkar det som om det inte är många människor som vet betydelsen ordentligt.

Övergivelse överges och en tillverkningsmetod som har kommit att kallas övergiven.Det är. Bryggeriets mamma kallas "Yama-ruinerna".

Som nämnts tidigare är grossistarbetet ett arbetsintensivt arbete och lägger en stor börda för byggaren. Därför upprepade National Brewing Laboratory som inrättades under Meiji-perioden olika verifikationer.

Som ett resultat,Även om du inte går igenom en hård process som grossist, kan du göra något som kan jämföras med ingefäraDet visade sig att.

Med moderniseringen infördes vetenskapliga metoder på olika områden, men sake bryggning var inget undantag.

Metoden för att producera bergsruinerna är att först lägga vatten och halm i vätsketanken och lösa stråenzymerna i vattnet. detta"Vattentank"Ring det. Därefter läggs ångat ris i den färdiga vattentanken.

Med andra ord,Genom att ändra i vilken ordning ingredienserna introduceras kan du göra läckra skull utan att behöva utföra en grossist som ingefära.Det är därför många bryggerier har bytt till denna metod.

-Vad är skillnaden i smak mellan ingefära och bergsruiner? ~

När det gäller påverkan av skillnaden i produktionsmetod mellan ingefära och bergsruiner på skillnaden i smak,Vetenskapligt oklart och olika åsikterで す.

Men genom att göra grossist,Miljön där mikroorganismer är aktiva förändrasDet är sant.

Av denna anledning uppdateras ofta ingefära med en tydlig och diskret smak, och åsikter från övergivna berg känns ofta från början till slut och tenderar att hålla längre.

Som sagt, hur du smakar skiljer sig från person till person. Även om du säger ingefära och bergsruiner skiljer sig 1-böcker beroende på bryggeriet och varumärket.

Jämför dryckerna, hitta skillnaden i smak med din egen känsla och ha kul.

 

Sake Mother 2-Fast Brewery Sake Mother

I den snabba bryggningsvätskan tillsätts mjölksyran för bryggning i det första steget av bryggning så att tanken snabbt kan nå den erforderliga syranivån..

Därför är det möjligt att undvika risken för att bakterier sprider sig och jäsningen börjar tidigt på grund av vildjäst.Du kan göra en skull mamma på ett säkert sättDet finns en stor fördel.

I allmänhet tenderar skador gjorda med snabbbryggda skullmödrar att vara lätta, skonsamma och mjuka.

-En specifik produktionsmetod för ingefära-baserade vätskor-

Det finns olika sätt att tillverka en snabbbryggad vätska beroende på tillverkningsprocessen. Jag kommer att presentera hur man gör var och en av dem.

① Vanlig snabbbryggande mamma

Den mest ortodoxa bland snabbbryggarna är den ”vanliga snabbbryggaren”.

Först och främst sätts vatten, riskaka, mjölksyra för bryggning och jäst i en tank för skullmödrar för att göra riskaka, och sedan tillsätts ångat ris. När ångat ris blir mjukt, rör om spritmoden och justera temperaturen upp eller ner beroende på situationen för att främja jästtillväxt.

DärefterOmedelbart efter beredningen placeras modern som var ungefär 20 ℃ i en låg temperatur på 10 ℃ eller mindre under cirka 1-2 dagar.. Genom denna processEn träningsperiod på cirka 2 veckorDet är gjort.

Fast Snabbbryggande mamma med medel temperatur

Den "medelhärdade skullbryggaren" kommer att färdigställas snabbare än den vanliga snabbbryggerin. Den tid som krävs för utbildning ärUngefär en veckaで す.

Skillnaden från vanliga snabbbryggare är den"Huruvida temperaturen ska sänkas"Det är en punkt.

Som jag introducerade tidigare, i produktionsmetoden för snabbbryggning av bryggare, är temperaturen på bryggare omedelbart efter laddning ungefär 20 ℃. Emellertid i denna medeltemperatur som brygger mor, utan att sänka temperaturen efter beredning,Det kännetecknas av att värmen hålls vid 20 ℃で す.

Även om det inte är så vanligt som vanliga snabba bryggmödrar, kan denna metod användas beroende på vädret vid förberedelsetid och målkvalitet för skull.

Sac Mutter med hög temperatur i sackarifiering

Bredvid medeltemperatur är hög temperatur. detta"Hög temperatur sackarifierad vätska" är en teknik utvecklad i Hiroshima Prefecture runt 1940 (Showa 15)で す.

Huvudfunktionen i denna metod ärHög temperatur på vatten som används för beredningDet är. Dess temperatur ärOm 55 ℃Mycket. Det är varmt vatten snarare än vatten.

Genom att hålla denna höga temperatur,Ångat ris löser inte bara upp och sackarifierar, utan det kan också sterilisera oönskade mikroorganismer som bakterier.と な り ま す.

Därefter sänks temperaturen snabbt till cirka 40 ° C, och mjölksyra tillsättes först. Den kyls sedan till cirka 25 ° C, och jäst sättes till odlingen.

Det tar ungefär samma antal dagar att slutföraCirka 1 veckaKommer att vara klar.

Det finns många bryggerier som använder denna högtemperatur sackarifierad sprit i södra Japan, till exempel Kyushu-regionen, där klimatet är varmt.

④ Ultra Seven Sake

"Eh? Finns det verkligen en sprit som det skämt?" Är det intrycket de flesta har när de först hör det.

Det verkar som att det namngavs så här eftersom det gjordes med hjälp av en skaffande-maskin som heter "Ultra Seven".

Efter sackarifiering vid en temperatur av cirka 55 ° C framställs produkten baserad på en högtemperatur sackarifierad vätska med en snabb sänkning av temperaturen och tillsats av mjölksyra och jäst.Lagen.

Hur lång tid tog det att tränaTvå dagar! Så du omedelbart "förvandlas!"

Som skull med hjälp av denna Ultra Seven Sake Mother,"Natural Town Seven"Det finns något som heter. Detta är en skull som produceras av ett sake bryggeri som kallas Oki Shiroyoshi Main Store (Yabuki-cho, Nishishirakawa-gun, Fukushima Prefecture).

Som en sido, finns det också skull född i samarbete med "Ultra Seven". Namnet är"Holiday Junmai Daiginjo A MAN of ULTRA".

Det första sändningsdatumet för "Ultra Seven", som firade 2017 årsdagen i 50, är 1967 månad 42 dag i 10 (Showa 1). Även om det inte är väl känt för fans som inte är skyldiga, är 10 månad 1 dag ”Sake Day”.

Namnet på skull är "酉", men "酉" består av hieroglyfer som representerar sake. Och i den 12: e grenen är "酉" 10th, det vill säga 10-månad, och det sägs att sake-bryggeriet har börjat, så 10-månad 1-dagen kallas nu "Sake Day".

"Celebration Junmai Daiginjo A MAN of ULTRA" såldes på 2017 månad 10 månad 1 till minne av detta slump. Det byggdes av Yamamoto Honke, ett länge etablerat sake bryggeri med en historia på mer än 300 år (Fushimi-ku, Kyoto, Kyoto).

I enlighet med "50-årsdagen" för sändningens början är detta en Junmai Daiginjo-skull som har förfinat skullet "Iwaii" till "50%". "Holiday" är ris från Kyoto Prefecture och har en unik smak. Namnet känns grattis och är perfekt för detta samarbete.

Förutom de som listas här,"Utspädningsskull mamma" "Kortvarig snabbbryggningsmamma med hög temperatur"Sådana metoder utvecklas också.

 

Det finns andra metoder för att göra en unik skull mamma

Ris i korgen

① Bodhi

Bodhimoto är en produktionsmetod som har en äldre historia än ingefära. Det etablerades redan under Muromachi-perioden.

Det finns också passager som beskriver denna bodhi i "Sake no Nikki" och "Tamonin Nikki" skriven under Muromachi-perioden.

Det fantastiska med Bodhi är detAnvändning av "rått ris" i tillverkningsprocessenNämns.

Som ett konkret sätt att tillverka,Kok först ca 10% rått ris (det kallas "Oita"), lägg riset i en bomullspåse och lägg det i en behållare som innehåller de återstående 90% rått ris och vatten. , Flytta upp och ner. Sedan börjar mjölksyrabakterierna föda upp med kraften hos ingredienserna som har smält bort från huvudkroppen.

Vattnet blir gradvis surt på grund av inverkan av mjölksyrabakterierna. Detta vattentillstånd kallas "kokt vatten". Sojavatten som produceras på detta sätt används som vatten för morens skull.

När det gäller att införliva och odla naturliga mjölksyrabakterier, den metod som blev prototypen för ingefära-baserade beredningarDu kan säga.

Anledningen till detta namnPå grund av det faktum att det byggdes vid Bodhizan Shogyoji Temple i Nara City, Nara PrefectureDig. Det kallas "Bodaisen", och det var den mest uppskattade bland många präster.

Därefter minskade denna tillverkningsmetod och produktionen avbröts under lång tid, men i 1996 (Heisei 8) lanserades ett projekt för att återuppliva bodhi-fontänen till nutid "Sake Brewery Study Group av Nara Prefecture Bodhi". Det var det Huvudmedlemmarna är Bodenzan Shogyoji Temple, som härstammar från Bodhi Izumi, volontärer från ett bryggeri i Nara Prefecture och Nara Industrial Technology Center.

Jag upprepade test och fel på ett stadigt sätt med hänvisning till dokument och material som "Mikomachi Diary" och "Tamonin Diary" från Muromachi-perioden.

Som ett resultat klargjordes tillverkningsmekanismen och detta projekt lyckades. I 2 bara 1998 år efter starten kunde vi återuppliva för första gången på flera hundra år.Bodhi skullSom en produkt lockade den stor uppmärksamhet från hela landet.

Därefter utfärdades Shoryoji en licens för tillverkning av vätska och började göra den första moren i 1999 i 11 (Heisei 1).

Sedan dess bryggs skullmödrar varje år under 1 året på distriktet och bad om bryggning. Spritmoren laddade härEn sake-bryggeri som är medlem i ”Sake Sake Study Group av Nara Prefecture Bodhi” tas med hem och används för sake bryggning..

På festivalplatsen är det provsmakning och försäljning av sake bryggt i Bodhi och uppförandet av Bodhisoppa. Om du är intresserad, kom och besök.

② Minamata

"Mizumoto" är en utveckling av Bodhi. Du kan se en beskrivning av denna produktionsmetod i dokumentet "Domon Shuzo" ​​skrivet under Edo-perioden.

främstTillverkningsmetod lämplig för bryggning under varm säsongDet sägs.

Miyoshino Brewery (Yoshino-cho, Yoshino-gun, Nara) är gjord som en berömd skull som har bryggts med Minamata."Hanatomoe" (Tomoe Hana)Det finns en produkt som heter.

Jag har druckit en gång, men doften av mjölksyra som påminde om yoghurt och ost och den starka surheten var verkligen imponerande.