Häll skull i ett bassäng på ett bricka med björnblommor

När moromi är klar är nästa steg "övre tank".

 

Vad är "övre tank"?

Koji för chokladris och sake lees

Den övre tanken är arbetet med att pressa den flytande delen från mäskan som är färdig efter alkoholhaltig jäsning.Du säger. Den pressade vätskan blir den ursprungliga vätskan och de återstående fasta ämnena blir vätskan.

Den sista etappen av moromi är molnig. Som det är, är det inte lagligt erkänt som skull. Sake kallas ”Sake” i Sake Tax Act.

Du måste faktiskt uppfylla flera villkor för att ge dig själv skull.

Villkoren är

① Var noga med att använda ris och riskli

② Se till att filtrera

Alcohol Alkoholhalten är mindre än 22

Sake är född för första gången efter att ha rensat dessa tre poäng.

Den process som kallas "topptank" som beskrivs här är nödvändig för att uppfylla villkoret för "filtrering" i ②.Det är. Det verkar finnas en hel del sakta bryggerier som kallas ”pressa” den övre tanken.

 

Att fastställa tidpunkten för den övre tanken beror på Mr. Tsuji's arm

En kvinna i kostym som säger att timingen för den övre tanken är på Mr. Tojis arm

Det är viktigt att bestämma när man ska göra denna tank.Herr Tatsumi som ansvarar för tillverkningenで す.Eftersom det är en mycket viktig process som har ett stort inflytande på skullens kvalitet..

För att bekräfta moromitillståndet som förändras från dag till dag, utför Tsuji en daglig kvalitetskontroll med en visuell kontroll.

Testkvalitetstest mäter skull- och aminosyrahalterna. Syftet med denna mätning är att bekräfta framstegen med alkoholfermentering.

Aminosyrainnehåll är en barometer som vet hur hälsosam jäst är.. Ett högt aminosyravärde indikerar att jästen är svag.

Herr Tsuji måste ha förmågan att bestämma den bästa tidpunkten för den övre tanken för att avsluta den önskade skullkvaliteten medan han visuellt kontrollerar aminosyrahalten, skullinnehållet och skumtillståndet.. Det är exakt hur Mr. Tatsumi arm visas.

 

Allmän metod för övre tank

Häll skull i bassängen

Jag nämnde tidigare att tidpunkten för den övre tanken är viktig, men det är också en viktig punkt att välja den övre tankmetoden. Detta beror på att smaken av skull förändras beroende på metoden för den övre tanken.

Det finns olika sätt att använda den övre tanken. Här är tre typiska typer.

① Kläm med automatisk tryck

Den vanligaste metoden som används i bryggerier i hela landet är att använda en automatisk press.

dettaAutomatiska pressar använder ofta en maskin som kallas “Yabuta”, som består av flera skikt av skivor täckta med trasa.Det är. Det kommer att vara lätt att förstå om du föreställer dig något som en enorm dragspelgardin.

Jag har varit på olika bryggerier hittills, och nästan varje bryggeri har en Yabuta. Förresten, anledningen till att den automatiska pressmaskinen heter Yabuta är att många av dem tillverkas av en tillverkare som heter Kamata Sangyo.

När det gäller hur man använder Yabuta, injiceras det första moset uppifrån. detNär lufttrycket appliceras från sidan skjuts plattan och alkohol pressas ut från det som kallas den främre tankens mun.Det är en mekanism.

En stor fördel är att det effektivt kan pressa en stor mängd vätska och förhindra oxidation eftersom det tar mindre tid.Det sägs.

Förresten, under de senaste åren, ökar inte bara vintern utan också bryggerierna för skull under året. Och på grund av effekterna av den globala uppvärmningen tenderar temperaturen under hösten och våren att stiga.

När det blir varmare är skräcken ökningen av mögel och bakterier. Speciellt för långsiktiga Yabuta tenderar det att bli ett armar av mögel, så det är nödvändigt att skapa ett kallt tillstånd som i midwinter.

Av denna anledningFörvara grisarna i kylen vid 0 ℃ ~ 3 ℃ och förvara dem på samma temperatur som mitten av vintern på hösten eller våren.Många skull bryggerier har utformats.

② Klämma i en tank

Den mest traditionella gammaldags tankmetoden är att använda denna tank. En tank är en träbehållare i form av en båt.

härSakspåsar fyllda med cirka 3 liter moromi placeras sida vid sida och staplas sida vid sida..

När man använder en tank är trycket inte lika starkt som hos Yabuta,Lämplig för att pressa delikat skull som Daiginjo.

Du kan dock inte pressa en stor mängd sprit lika snabbt som Yabuta. Dessutom är en hantverkares skicklighet nödvändig för att stapla upp skullväskor.

Och det tar längre tid att klämma än ett gris, så man måste vara försiktig så att oxiden inte oxideras.

③ Väska hängande

Hur man hänger en sake-väska fylld med moromi i en tank om 20 till 30, och samlar in delen av ”droppen” som droppar med naturlig tyngd utan att trycka på.で す.

Det tar mycket tid och ansträngning,Metoden som används för topptankarna med högsta kvaliteter, till exempel de som huvudsakligen ställs ut vid bedömningar och begränsad Daiginjo skullで す.

Detta mycket känsliga sätt att klämma påExtrahera endast nödvändiga komponenterOch inga onödiga diverse smaker kommer ut i sprit.

Både doft och smak kan helt uttrycka den ursprungliga potentialen,Du kan avsluta med en klar och delikat smak med transparens. Det verkar förresten att moromi som finns kvar i skullväskan utan att klämmas in kan pressas med hjälp av en annan metod.

Förresten, denna övre tankmetod kan kallas med andra namn än "hänga påse".

ま ず は"Pressande väska". Det beror på att du pressar in en skullväska. och"Shizuku skull". Det kallas för att det samlar droppande muddrar.

ま た,"Dove-flaskhölje" och "Dove-flaskavlägsnande"Kallas också. En flaska är en flaska som innehåller 18 liter eller 10-flaskor. Det kallas detta för att det använder den här dejflaskan som en behållare för det skull som kommer ut ur tanken.

Dessutom kallar många bryggerier det "hänga halsen". Detta kom att kallas för att skyldväskans nacke var bunden och hängde med en rem. Det är lite skrämmande, men kanske detta är det enklaste sättet att föreställa sig det.

På detta sättTrots samma övre tankmetod används olika namn beroende på var fokus är placerat.. Jag är lite förvirrad när jag inte är van vid det.

Om du går till en spritbutik och tittar på etiketten kommer du att se varianter av de olika namnen som introduceras här, så om du ska till en butik som säljer högklassiga skull, vänligen kolla in den. .

 

Vad är skillnaden mellan "Nigori Sake" och "Doburoku"?

Sake sake i en skål

Under de senaste åren har "Nigori Sake" fått uppmärksamhet. Det är en skull som har många bilder och en touch som Amazake, lite som yoghurt. Anledningen till att det finns många fasta delar är att de pressas med en trasa med ett grovt nät.

Förresten, vet du skillnaden mellan "Nigori Sake" och "Doburoku"? Det verkar finnas många som förvirrar detta 2, men faktiskt är det inte likt.

"Nigori Sake" behandlas som skull (sake) enligt Sake Tax Law, men "Dobukuro" behandlas inte som sake (sake), utan som "andra bryggda skull" eller "grumlig skull".

Anledningen ärEftersom Doburoku inte utför den övre tanken alls. Därför klassificeras det på detta sätt som att det inte uppfyller villkoret för "filtrering" som är nödvändigt för att erkännas som japansk skull (skull).

Historien om "Nigori Sake" är förvånansvärt kort och gjordes först i Japan i 1964 (Showa 39).Födelseplatsen för Tokubei Masuda (Kyoto City, Kyoto Prefecture)Det sägs.

Det verkar som om det var en test-och-fel-process för att bestämma vilka verktyg som ska användas i den övre tanken för att rensa mashprocessen.

Den sista metoden var att sätta en bambukorg med nät 2 mm i tanken och ta ut moromin. Vi fick ett intyg från Skatteverket och lyckades kommersialisera det på ett säkert sätt.

Nät gjorda av bambukorgar är nu tillverkade av metall, men de är fortfarande tillverkade på samma sätt även nu, mer än 50 år efter deras födelse.

 

Det finns andra unika sätt att klämma på

centrifug

-Frågasätta "centrifugalseparator" med den senaste tekniken-

Det kanske inte är lätt att säga "centrifug", men som en bild kan det vara lätt att förstå om det är förknippat med uttorkning av tvättmaskinen.En maskin som separerar vätska och sakens läsning genom att pressa med en centrifugalkraft på cirka 3,600 rotation per minutで す.

Endast ett företag i världen tillverkar centrifuger för Moromis övre tank. Det är detKokusan Co., Ltd. (Taito-ku, Tokyo)で す.

Samutvecklades på begäran av Akita Prefectural Food Research Center och Brewing Experiment Station och erhöll ett patent i 2005 (Heisei 17). Det officiella produktnamnet är“Ginjo Moromi Upper Tank System”.

För närvarande finns det 35-typer av "H-132G1H (S)" för 60 liter och "H-132I1H (S)" för 2 liter. Bryggerierna som har introducerats handlar om 10 i hela landet. Förresten, priset är tiotals miljoner yen.

Med en centrifug,Eftersom den inte pressas av tryck utan genom centrifugalkraft sätter den inte på spänningen och förhindrar försämring och oxidation. Eftersom det är tillverkat av rostfritt stål har den inte den ursprungliga lukten av spritsäckar.

Den tid som krävs för den övre tanken är också kort och den pressas in i ett förseglat utrymme.Det är möjligt att lämna Ginjo rökelse utan att hoppa överDet blir det. Därför sägs det vara det mest idealiska sättet att klämma på som kan övervägas nu.

Men även om det finns olika fördelar som detta, finns det många nackdelar. Först av alltPrishöjdで す.

Eftersom det kostar 10 miljoner yen, kommer det att vara svårt att komma ur handen, särskilt i småskaliga bryggerier. Om den introduceras kommer de initiala kostnaderna att återspeglas i spritpriset, så att produktpriset oundvikligen blir högt.

ま た,Mindre pressad åt gångenDet finns också en svår punkt. Dessutom, eftersom sake-läsningen blir pasta,Det tar tid att underhålla maskinenPoängen nämns också.

På grund av dessa omständigheter, även om det är känt som den ultimata maskinen för att pressa högkvalitativt sprit, verkar det som att antalet bryggerier som kommer att införas ännu inte har ökat.

Denna centrifugAsahi Shuzo (Iwakuni City, Yamaguchi Prefecture) introducerades först på kommersiell basis i Japan.Det är. Det är ett mycket berömt bryggeri som är bekant med varumärket "Samurai Festival". De är välkända för utlänningar eftersom de aktivt expanderar utomlands som Frankrike och USA.

Även om få bryggerier har infört centrifuger över hela landet har ett antal bryggerier aktivt introducerats i Niigata Prefecture, som är skälet.

De tidigaste i Niigata Prefecture,Chiyo no Hikari Shuzo (Myoko City, Niigata Prefecture)で す.“Chiyo no Hikari Junmai Ginjo Kenichiro”Verkar kunna innehålla dammpartiklar genom att reducera centrifugrotationshastigheten till ungefär hälften av 1,800-rotationen under 1 minut.Elegant fruktdoft och krämig smak som påminner om vårens snöVinner popularitet.

Förresten, denna "KENICHIRO" är ett nytt märke som föddes i 2015 och är känt som "K" -serien. Kenichi Ikeda, vd för nästa bryggeri, kommer att vara ansvarig. När du sätter ditt namn på märket känner du en stark entusiasm.

Kitayuki Sake Brewery (Sado City, Niigata Prefecture) har också släppt en mängd olika pressar med en centrifug."Hokusetsu Daiginjo centrifugalseparation"Moromis umami extraheras som den är, och den färska doften och den delikata smaken som är unik för Daiginjo är utmärkt.

~ "Peeling tree squeeze" (Hanegi Shibori)

Till skillnad från centrifuger som använder modern teknik finns det traditionella och unika övre tankmetoder som vissa bryggerier fortsätter att hålla sig till. Det är en teknik som kallas "plockning av trä".

Sake-bryggerier som använder detta avvisande trädpress, som Yoshidaya (Minamishimabara City, Nagasaki Prefecture) och Shiraito Sake Brewery (Itoshima City, Fukuoka Prefecture), är nu bara några få kvar.

Vad är avvisande trädpressning?Övre tankteknik genom att trycka spakprincipenで す.Ett stort träd på cirka 8 meter hängs från taket och vikten används för att tillämpa subtilt tryck med denna princip för att pressa det långsamt och försiktigt..

Specifikt fylls skullväskan först med moromi och placeras i en tank. Täck ovanifrån och kläm under tryck med ett avvisande träd. Efter det är det ett sätt att lägga 500 kilo på 1 ton tunga stenar och pressa dem försiktigt.

Kan inte pressas ut med maskin,Färdig med en väldigt mjuk sprit med en unik plumpnessCharmen med detta avvisande trädpressning. Det måste sägas att det är en "själdroppe" som har genomförts med mycket ansträngning och djup kärlek.

Yoshidaya hemsida (http://www.bansho.info/hanegi/index.html) Ger en video som visar hur plockade träd pressas. Kolla in det om du vill veta mer eller vill se det.

 

Hur man ringer vid scenen i den övre tanken

Kaffe, anteckningsbok och penna

Namnet på skull klämd med hjälp av en metod för att hänga tank eller påse ändras beroende på scenen i den övre tanken. Det är också en skillnad i smak trots att den pressas från samma tank.

Här förklarar vi dem i den ordning de visas.

① Grovhet

Den del som kommer ut innan du applicerar tryck i början av klämningenKallas "Rakubashiri". Namnet kommer från"Harshness"Från.

Den är tunn och har något lägre alkoholhalt.Vild och fräsch smak och underbar doftで す.

② Nakadori

Efter lanseringen,När trycket appliceras lite efter lite, kommer en transparent vätska gradvis ut. Denna transparenta del kallas "rumsarrangemang".

Utmärkt smakbalans, den bästa delenDet sägs. Vid bedömningar finns det många fall där endast denna del tas ut och ställs ut.

Det kallas också "Nakagumi" (Nakagumi) eller "Nakadori" (Nakadare). Om du vill fokusera på en vacker smak rekommenderas denna "chatt".

③ skylla

När arrangemanget är klart kommer vi att pressa med tryck nästa. Den del av sprit som kommer ut på detta sätt kallas "skylt". Denna del verkar inte användas mycket för högklassiga skull som Daiginjo.

Jämfört med "Rakubashiri" och "Introduktion"Det finns många olika smaker, men du kan njuta av en rik och kraftfull smak.. Den innehåller också den högsta alkoholhalten i 3.

På grund av dess individualitet finns det många djupa och kärna fans. Det finns också sake bryggerier som gör sake som bara blandar mania.

Representativa exempel inkluderar "Blamed Blend / Backless Unfiltered Raw Sake" från Iinuma Meijo (Tochigi City, Tochigi Prefecture) och "Remnant Blame Blended Unfiltered Fresh sake Junmai Ginjo" från Miyoshi Kiku Shuzo (Miyoshi City, Tokushima Prefecture). Det är sällsynt att se så mycket, så om du hittar det tror jag att det kommer att bli kul,

Förresten,De flesta japanska skull är en blandning av "spotting", "spotting" och "skyller". Eftersom det inte finns någon strikt regel verkar det dessutom som om det kallas ”tomt” varierar något beroende på bryggeriet.

 

Om sakens läsning

En kvinna som dricker alkohol medan hon pratar om detta och det för sakens läsning

Det som återstår efter den övre tankenSake leesDet är. På grund av dess rikliga näringsämnen och förväntningarna på en skönhetseffekt har "sake leap boom" också inträffat under de senaste åren, särskilt bland kvinnor.

Det finns många sätt att använda det, till exempel att lägga sake lees till en maträtt eller göra en sake lees pack. Dessutom, om du löser upp sakens läcka i varmt vatten och lägger till sötma, kan du enkelt göra amazake, även kallad droppdropp.

Även om det kallas sake lees finns det faktiskt många typer beroende på form och tillverkningsmetod. Här är några typiska exempel.

① Styrelse

En kvadratisk platformad sprit som ofta säljs i stormarknader kallas ”Itabuchi”. Det är det vanligaste.

Om du använder en automatisk klämma i den övre tanken, kommer sakens läsning att förbli i en plattform.Det är. Eftersom det är svårt som det, används det genom att mjukas med vatten.

② Rose

Ginjo skull pressade eller spillde från en automatisk pressEn samling skullläsningar som var för mjuka för att bilda en tallrikで す.

Även om kvaliteten är densamma som hos Itabuchi,Mjukare och lättare att smälta än brädgodisÄr funktionen.

③ Knådad riskaka

Knådad skull och bearbetas till en mjuk pastaKallas "Neruri-an".

Lättare att smälta än palisanderDärför används det ofta för matlagning som betning av grönsaker och fisk.

④ Depression

Sake lees mognade i ungefär ett halvt årKallas ett "steg-in". Namnet gavs för att jag gick in i stövlarna och drog ut luften.

Beroende på region kan namnet ändras till "steg-in", "hushåll" eller "push".

Det är brunt eller gyllene och har en stark sötma och rikedomDet är. Det används ofta för pickles som Nara pickles. Om du ser en brunlut som säljs som "för pickles" i en stormarknad, är det en steg-in skål.

Sake lees säljs året runt,Den bästa säsongen är när ny skull börjar cirkuleraDet är. Skuldläsningen som cirkulerar mellan 1 och 4 är färsk och näringsrik.

Du kan köpa sake lees på stormarknader och spritbutiker, men det är ännu bättre om du köper dem direkt från bryggeriet. Det rekommenderas eftersom du kan få något nytt.