Ris och skull i ett bassäng, körsbärsblommor i slutet

När riset har bearbetats, nästa process"Koji-byggnad"Det är. Det kallas också "Seikan".

Skuldbryggning har sedan länge varit känd för sina berömda ord: "Ichikoji", "Nimo" och "Sanzo". Dessa är ord som uttrycker vikten av skyldbryggningsprocessen i ordning. Det betyderDet viktigaste i japansk skull bryggning är `` Sashimi '', sedan `` Sake (Sake mor) '', och det sista är `` Sashi '' där moromi är beredd.Det betyder det.

Den färdiga godisen används också för att göra sake mödrar och godis. Det anses ha det största inflytandet på skullens kvalitet och smak. Av detta skäl verkar det som att vasframställning ofta hanteras av erfarna veteraner som har varit involverade i bryggning i många år.

 

För det första, vad är brorson nödvändig för?

Upp av riskoji

Nödvändigt för bryggningEn riskaka är ett ris som har avlats genom att strö gonokocksporer på ångat ris.Det är.

Så varför behöver du halm för att göra skull? Det är detEftersom ris inte innehåller det socker som krävs för alkoholjäsningで す.

Det är där som koji-formen är aktivSaccharifieringsenzym (amylas)Det är. Stärkelsen som finns i ris har en struktur i vilken glukos är tätt förbunden.Saccharifieringsenzymer bryter ned (sackarifierar) denna struktur och förvandlar glukos till ett tillstånd som kan ätas av jäst..

Detta är den viktigaste rollen för koji-formar, och det huvudsakliga syftet med att göra koji är att sprida dessa koji-formar i stora mängder.

Detta sackarifierande enzym har en mycket stark enzymatisk kraft, och när det äts som det är, smakar det mjukt och söt och har en söt aroma som påminner om kastanj. Vissa bryggerier av skull tillåter dig att smaka på dem under turnén, så om du har en chans, försök gärna.

ま た,Aspergillus oryzae producerar umami-ingredienser som vitaminer, aminosyror och dofter, som är näringsämnen för jästDet finns också arbetet.

Eftersom sake gör riskaka med ris, är denna riskaka"Risris"Det heter. Förresten, denna riskli blandas med salt. Sedan det blev en boom för flera år sedan kan många ha använt den för matlagning.

Förresten, riskli kan tillverkas annat än ris. Exempelvis använder shochu inte bara riskli utan också vetehalm framställt genom att strö bacillus på vete. I allmänhet används riskli för ris shochu, shochu shochu och brunt socker shochu, och vete halm används för korn shochu.

 

製造 tillverkningsprocess

Riskoji i ett bassäng med två saker

Cirka 20% av det bearbetade riset förvandlas till ris som används för att göra koji. Förresten kommer de återstående 10% att användas för att göra skull mödrar, och 70% kommer att användas som ris för att läggas direkt i halmen och användas som jästmat.

Risbearbetning är en komplex process, men processen för att skapa koji kräver många olika processer. Tillverkningsprocessen av ved sker under första halvåret"Golvarbete"(Tokosagi) och andra halvlek"Hyllaarbete"Det är grovt uppdelat i 2 (Tanasagiyo).

Sashimi är tillverkad i ett speciellt rum som heter `` Kojimuro ''. Temperaturen hålls vid cirka 30 ° C och fuktigheten hålls vid cirka 60 till 70% så att de gonokocker som är känsliga för kyla aktivt kan föröka sig.

Kokongkammaren hålls alltid ren så att andra bakterier och smuts än koji-mögel inte fäster vid det ångade riset. Se till att desinficera dina händer innan du går in i rummet, byt till en labrock och ha på dig en hatt.

Dessutom är kammarens dörrar ofta tätade så att de inte ska öppnas så mycket som möjligt. Även om det är tätat kännetecknas kammarens insida av en struktur som möjliggör korrekt ventilation.

Grundläggande rum med bra värmehållning och god ventilationDet är det. Luft cirkuleras genom att anta en struktur som tar in utomhusluften för att hålla temperaturen och fuktigheten i ett lämpligt tillstånd. Eftersom gonokocker är levande varelser krävs frisk luft.

Dessutom är ventilation mycket viktig eftersom det finns en risk att personen som tillverkar koji kommer att vara bristfällig av den koldioxid som produceras av koji-mögel.

・ Golvarbete

Ett golv är ett bord på vilket ångat ris placeras. Här arbetar du från att dra in till serveringen.

① Återkalla

Sashimi börjar med ett arbete som kallas ”tillbakadragning”.Återtagning är att ta med ångat ris som har kylts till cirka 30 till 35 ° C in i köket.Du säger.

Det ångade riset som tas in staplas upp på golvet och täcks med tyg en stund för att hålla temperaturen enhetlig.

② Sådd

När temperaturen blir jämn efter 2-3 timmar efter ritning bryts det ångade riset och sprids jämnt på golvet. Detta plattande arbete kräver betydande kraft och är mer arbetskraft än det ser ut.

Och bredvid dettaArbeta med att strö på det spridda ångade riset, sätta sporen av koji mögel som kallas "frön"Jag kommer att göra det. detta"Sådd"Och det står. Kallas också ”fröskärning”.

Även om det kan verka enkelt vid första anblicken, är det svårare än väntat att strö frön så att de kan fördelas jämnt, vilket kräver skicklighet. Förresten, japansk skull används för sojasåsDet mesta av gulsotDet är. I vissa fall används emellertid vit gonococcus, black gonococcus och red gonococcus.

Förresten, för frön,"Böngroddar"Det finns ett annat namn. Om du har läst "Moyashimon" kanske du känner till det. Det är en unik manga som handlar om mikroorganismer och är ett populärt verk som har dramatiserats och animerats.

Huvudpersonen i Moyashimon är en manlig universitetsstudent vars fröfamilj är en frötillverkare, men har en speciell förmåga att se svampar och virus med blotta ögat. Ännu mer överraskande kunde han prata med svamparna (du kan prata japanska) och ta tag i den med fingrarna, så det var en mycket ovanlig miljö.

Om du har en chans, läs manga och titta på anime och drama. Det rekommenderas inte bara för gonococcus och jäst utan också för att studera skullbryggning.

Som en sido, kallas avslutningslåten för anime 2-perioden "Saikin". Namnet på bakterien visas på paraden i texterna, så om du sjunger den kommer du att bli bekant med bakterien. Jag sjunger ofta på karaoke.

Förresten,Fröet kom att kallas groddar eftersom sporerna av Aspergillus oryzae växte ut ur ordet "moe" vilket innebär att blommorna växte.Det sägs. Även om det har varit för länge sedan verkar det som att namnet ”grodd” fortfarande används i bryggeriernas skull.

③ Golvgran

När sådd är över,Blanda väl så att de ströda gonokocksporerna sprids jämnt till varje hörn. Det här arbetet"Golvgran"Och det står.

Det görs med hjälp av nerver så att ris inte kollapsar. När golvet är klart, stapla det upp igen på golvet och lägg det på trasan ett tag.

Syftet ärFör att upprätthålla en hög temperatur och luftfuktighet och förbereda en miljö där bakterier är lätta att spridaで す.

Förresten, temperaturen på ångat ris"Ris temperatur"Och det står. Eftersom denna temperatur är en viktig faktor som styr den efterföljande tillväxttakten för koji-formar, görs detaljerade inställningar beroende på användningen av koji (för sprit eller koji) och typen och mängden koji.

④ Skär ner

Efter ungefär 10 till 14 timmar efter golvsprickan torkar ytan på de ångade riskornen och kornen fäster samman och blir en hård massa.

därförFör att göra temperaturen och fuktigheten i det ångade riset likformigt och ge syre till koji-formen, kommer vi att lossa klumpen så att den faller isär.. Det här arbetet"Skära ner"Och det står.

Vid denna tidpunkt är ångat ris fortfarande mycket hårt, så det är ett tungt arbete. Som jag nämnde tidigare är kammarens temperatur inställd på cirka 30 ° C, så det är ett verk som blir svettigt. Det ångade riset staplas sedan upp igen och täcks med en trasa.

⑤ Prime

Efter några timmar efter byte,Vita fläckar kommer att synas på de ångade riskornen. Det här är platsenBevis för avel av gonococcusで す.

Om det lämnas som det är, finns det en risk att temperaturen kommer att stiga för mycket på grund av värmen som genereras av tillväxten av Aspergillus och tillväxten kommer att stoppa.

därförLös upp det ångade riset som har staplats upp och lägg det i en liten trälåda som kallas ett lock med en viss mängd (ris 1) för att göra det lättare att kontrollera temperaturen.. Det här arbetet"Prime"Det är mycket viktigt att kontrollera hastigheten på efterföljande koji-mögeltillväxt.

・ Hyllaarbete

När golvarbetet är klart placerar du ett lock med en korg på hyllan och utför följande arbete.

① Mellanarbete (allt)

Efter några timmar stiger temperaturen på det ångade riset igen på grund av värmen som genereras av riskli.34 ~ 36 ℃Så att temperaturen stigerSänk med 1 till 1.5 ℃Det är nödvändigt.

Sprid det ångade riset och gör det ungefär 6 till 7cm tjockt. detta"Mellanarbete"Och det står. Locket med burken lagras i lager och temperaturen regleras.

Metoden att stapla ett tomt lock och ett lock med en påse används ibland.

② Avsluta arbetet

Efter mittjobbet stiger temperaturen på det ångade riset igen och stiger till cirka 37 ~ 39 ℃ efter flera timmar. Rör därför igen,Sänk temperaturen med cirka 1 till 2 ℃Behov uppstår.

Sprider ångat ris, skapar spår, ökar ytan, förhindrar snabb temperaturökning och främjar avdunstning av överskott av vatten. Det här ärStängningsarbete"Och den säger.

③ Dekoji

När arbetet är klart och kokongerna är färdiga i idealskick tas de ut ur badkaret och får svalna.För att förhindra ytterligare gonokocktillväxtで す.

generelltSpritflaskor serveras efter cirka 12 timmar, och flaskor för sprit serveras efter cirka 8 timmar. detta"Dekoji"Och det står. Så kallas det (skrattar).

④ Visna

Cocoons från kokongrummet sprids ut och placeras på en mörk och torr plats.Sov i ungefär 20 timmar och släpper överskottsvärme och fukt. Sashimi är slutligen slutförd.

I allmänhet är den tid det tar från att dra in till att komma ut48-50 timmar för ett spritkaffe, 43-45 timmar för ett kaffeDet är. Inklusive vissnatiden kommer det att vara nästan 3 dagar.

Under denna tid avbryter människor som gör kokonger ofta sömnen och fortsätter att arbeta dag och natt. Det är ett tråkigt jobb utan passion och fysisk styrka.

 

Det finns många andra sätt att göra en kista

Brygger skull

Metoden att tillverka en burk med ett lock som vi hittills introducerat är ett traditionellt sätt,"Täckningsmetod"Det heter.

Eftersom locket är litet ökar antalet styrningar oundvikligen och temperaturen och fuktigheten förändras beroende på lockets position.で す.

För att hantera kokongen ordentligt och sprida gonokockerna på ett enhetligt sätt måste alla lock på kokongerna staplade på hyllorna roteras. Det kan sägas att det är ett tungt arbete som kräver mycket arbetskraft för att flytta och ladda om varje 2 till 3 timmar.

Dessutom är det en metod som kräver skickliga färdigheter."Maskinmaskin"Eller använd en låda större än locket"Hakokoji"Denna metod är mer allmän.

Den mekaniska typen styr temperaturen, fuktigheten och ventilationen för draken med en dator.Dig. Maskiner kallas järnframställningsmaskiner, och det finns helautomatiska och halvautomatiska maskiner.

Olika typer av maskiner tillverkas, till exempel en hårtypsmaskin för skivtyp, en järntillverkningsmaskin av tälttyp som täcker hela med en trasa som en lakan, och en enkel typ som kallas Visa med en träskydd.

Mängden på locket är liten, ungefär 1.5kg,Fin temperaturreglering och lätt att tillverka målkvalitetskokongerDet finns en fördel. Därför finns det också sake bryggerier som handlar särskilt om att göra hela mängden med lockmetoden.

Dessutom, även om du använder maskiner för att göra sake bryggning och regelbundet skull, kan du göra sake bryggning för högklassiga skull såsom Daiginjo sake och sake som ska ställas ut vid bedömningen med hjälp av den traditionella lockmetoden. Det verkar finnas många mönster att använda beroende på spritens specifikationer.

På detta sätt finns det olika variationer i hur man gör koji beroende på bryggeriet. Även om du besöker ett sake-bryggeri, finns det många saker du inte kan se i rummet, men om du har en chans blir det intressant.

 

En mängd färdiga kokonger

Kvinnor som pratar om färdigställandet av koji

Nyckeln till den färdiga draken är att du kan sova medan du sover."Rupture"Det är. Vad är brott?Aspergillus-förökningDet är.

En bra vana är"Total förstörelse""Genombrott" (Tsukihaze)Det är grovt uppdelat i 2.

Först av allt,Totalbrott är ett tillstånd där myceliet av Aspergillus oryzae täcker hela det ångade risets yta och myceliet sprider sig djupt inuti.Du säger.

I allmänhet används det när du vill avsluta skullet med en tjock marin som rent ris. Dessutom, eftersom sackarifierande enzymer är starka, används de ofta för skull mödrar som kräver stark sackarifierande kraft.

efterföljandeÄven om det är ett genombrott, är detta ett tillstånd där myceliet av Aspergillus prickas utan att täcka hela ytan på det ångade riset, men insidan är ett tillstånd där mycelierna sprids djupt och fastDu säger.

Jämfört med total spermier är sackarifieringen svag, men den har måttlig proteolytisk effekt och används när du vill ha en lätt, lätt och förfinad vätskefinish. Det används ofta för beredning av ginjo sake och daiginjo sake och för beredning av koji.

Till skillnad från denna 2,Tyvärr finns det saker som har misslyckats, "Baka svärd" och "Nuri svärd".

Först och främst hänvisar dum sterilisering till det tillstånd i vilket myperiet Aspergillus är för mycket på ytan och insidan av ångat ris. Riskorn bryts ned med enzymer och blir mjuka, och om du håller ner dem kommer de lätt att krossas.

Därefter är det färgläggning av spermier, men mycelierna från Aspergillus oryzae växer på ytan av ångat ris, men hyferna tränger inte in.

På detta sätt sprids gonokockhyfer inte bara,Det är nödvändigt att hitta lämplig grad av avskiljning och sluta avlaDet är det. Det är verkligen svårt och djupt. Jag känner att jag kan förstå innebörden av ordspråket "Ichigo, Nijo, Sanzukuri".

 

Sammanfattning av benämningarna 用語

Tokuri och Choko och Inaho

Hittills har jag introducerat er för framställning av kokonger, men det finns många termer som heter 麹, och det finns många likheter, så det verkar som att många blir förvirrade innan de vänjer sig.

Låt oss organisera det här.

Aspergillus: En mikroorganism som är en typ av mögel. Japansk skull används främst med gul koji mögel. Under 2006-året är den också certifierad som en japansk ”nationell svamp”.

Arter: Bacillisporer. Strö på ångat ris för att sprida ut. Kallas också ”groddar”.

Klibbigt ris: Ris som används för att tillverka jordgubbar.

麹: En kokong tillverkad som ett resultat av att sushitillverkningen avslutats. Generellt sett är det en allmän term för korn som förökas med koji-formar.

Riskaka: En riskaka tillverkad av avel av koji-mögel på ris.

När jag tittar tillbaka är det lite förvirrande. Emellertid är termer som ”riskoji” också skrivna på skulletiketter.

Om du förstår dessa ord på rätt sätt tror jag att skull blir mer och roligare.