Fyll ett glas med kall skull

Vatten viktigt för bryggning

Häll bergsvattnet

Bland ingredienserna i skull,80% är vattenRedovisat. Dessutom,Vatten ska vara 30 till 50 gånger den totala vikten av ris som används för bryggningDet sägs. Vatten är den viktigaste ingrediensen av sake tillsammans med ris.

Vattnet som används för bryggning"Vatten för bryggning"Ring det. I många bryggerier,Vi använder brunnsvatten som dras från källaren i våra egna lokaler, flodvatten som flyter nära, källvatten etc.. Det mest användaTja vattenDet är. Det är liten förändring i vattentemperatur under året, och den kännetecknas av att den hålls vid samma temperatur som landets genomsnittliga årliga temperatur eller högre av 1 till 2 ℃.

Sedan forntida tider“Det finns god sprit i bra vatten”Det sägs. Ris kan köpas, men det är omöjligt att flytta brunnen. Därför ligger bryggerier från hela landet nära vattenkällor och floder där vatten kan få god kvalitet.

Dessa vatten används efter analys av vattenkvalitet och komponenter av offentliga institutioner och genom noggrann inspektion och hantering.För att använda det som bryggvatten är det nödvändigt att tydliggöra strängare standarder än kranvatten.

Bryggerivatten används främst under produktionen"Vatten för bryggning"Och används för tappning"Vatten för tappning"Det är grovt uppdelat i två. Bryggvatten och flaskvatten är ytterligare uppdelat beroende på deras användning.

[Brygger vatten]

  • Tvätt av ris, vatten för blötläggning = vatten för att tvätta bort smuts, såsom riskakor som fäster vid ytskiktet av ris och får riset att absorbera vatten
  • Matande vatten = Vatten som används med ångat ris och riskaka när man förbereder sake mödrar och riskakor
  • Övrigt vatten = vatten som används för att tvätta tankar och hinkar och pannor

[Vatten för tappning]

  • Vatten för att tvätta flaskor = Vatten för att tvätta flaskor
  • Vatten för hydreringsjustering = Vatten tillsattes till originalskullet efter bryggning för att justera alkoholhalten och smaken
  • Övrigt vatten = vatten som används för att tvätta tankar och hinkar och pannor

Det skrevs att vatten för justering av hydratisering läggs till för att justera alkoholhalten, men den nuvarande lagen om spritskatter föreskriver att ”alkoholens innehåll ska vara mindre än 22”. Det används ibland för

Bland dessa 6-användningar för bryggvatten är det viktigasteVatten för bryggvattenで す.Eftersom det används direkt vid förberedelse av sake mödrar och mochi, är det en extremt stor faktor som avgör smaken av sake.Det kan sägas.

Förresten, det nyligen finns det ett ökande antal pubar som serverar den skull som används för skull och skull specialbutiker som säljer dem i flaskor. Om du ser dem, vänligen försök att jämföra det bryggda vattnet och skullet med det bryggda vattnet tillsammans. Du kommer att se ett nytt uttryck för skull.

 

Vattenförhållanden som är lämpliga för bryggning

Rent flodvatten

Så vilken typ av vatten är bra för att brygga?

・ Obligatoriska ingredienser

De viktigaste ingredienserna som krävs för bryggvatten ärMineralinnehåll som "kalium" "magnesium" "fosfor" "krypa"で す.

Dessa är oundgängliga för bryggning av skull som Neisseria gonorrhoeae och jästBli en källa till mikrobiella näringsämnen och främja tillväxtDet spelar en viktig roll. Om dessa ingredienser inte räcker är det så viktigt att alkoholfermentering inte sker normalt.

・ Onödiga ingredienser

De viktigaste ingredienserna som är mest skadliga för bryggvatten är:"Järn" och "Mangan"Det är. IronFörsämrar utseendefärgen med rött, främjar oxidation och ger en obehaglig smakDet blir en faktor. Det är perfekt för bryggvatten som innehåller nästan inget järn.

Å andra sidan manganUnderlättar färg genom ultravioletta strålarDet kommer att orsaka. Dessutom är tungmetaller komponenter som undviks eftersom de är skadliga för människokroppen.

-Vad är bättre, alkalisk eller sur?

Oavsett om maten är sur,PH-värdet (ett numeriskt värde som indikerar surhetsgraden eller alkaliniteten) avgör om det är alkaliskt.で す.

PH-värdet skalas från 0 till 14 mellan surt och alkaliskt och graden av surhet och alkalitet indikeras med siffran på skalan. Mellanantalet är pH7, vilket är neutralt.

Ju mindre värde än pH7, desto starkare är den sura egenskapen, och desto större värde, desto starkare är den alkaliska egenskapen. PH-värdet på vatten som är lämpligt för bryggvatten är6 till 8 är lämpligaDet sägs.

Även om pH8 svagt alkaliskt vatten används vid beredningsstadiet,Eftersom skull ändras till sur när den fermenteras, kategoriseras den som sur mat.. Det genomsnittliga pH-värdet för skull är4.2 ~ 4.7Det sägs det.

 

Skillnad mellan hårt vatten och mjukt vatten

水

En av de saker som i hög grad påverkar smaken av skull är vatten"Hårdhet"Nämns. Vad är hårdhet?En indikator på det totala halten av kalcium och magnesium i vattenで す.

Vad innehåller mycket kalcium och magnesiumHårt vatten, MindreMjukt vattenJag kallar det.

För klassificering av mjukt vatten och hårt vatten används WHO-standarden (amerikansk standard) huvudsakligen.

Enligt den standarden

Mjukt vatten: 0 till mindre än 60mg / L

Medelt hårt vatten: 60 till mindre än 120mg / L

Hårt vatten: 120 till mindre än 180mg / L

Mycket hårt vatten: 180mg / L eller mer

Det sägs.

Det mesta av vattnet som samlas in i Europa och Amerika är hårt,Japans vatten tenderar att vara mjukt i världen. De flesta av vattnet är mjukt till medelhårt och den genomsnittliga hårdheten är ungefär 50 till 60.で す.

Anledningen till att japanskt vatten är svårt att innehålla mineralkomponenterEftersom landet är litet är floden kort och tiden att ligga under jord är kort.Det nämns. Dessutom finns det många nederbörd (Japans nederbörd är nästan 2 gånger världsgenomsnittet) och vulkansk askjord.

När du gör skullOm du använder hårt vatten eller mjukt vatten kommer att påverka smaken mycket..

Om hårt vatten används är det en näringskälla för jästHögt mineralinnehållDärför aktiveras jäsningen av alkohol. Av denna anledningDet blir lätt att få högt alkoholinnehållDet är det. Dessutom,Lätt färdig i en stark och rik torr typ av skullDet är också en funktion. Dessutom sägs det vara sprit som tål långvarig åldring.

Däremot, när mjukt vatten används,Låg mineralinnehållPå grund av detta kommer jäsningen av alkohol att vara långsam. Av denna anledningAlkoholhalten tenderar att vara lågDet är det. Dessutom,Färdig i en uppfriskande typ av skull med mild sötma och mjuk smakDet finns en tendens.

 

Sakai's "Miyamizu"

En kvinna som sitter på soffan och talar "Nada no Miyamizu"

Sakai-regionen är det område som har den högsta nationella produktionsvolymen. Vad är Sakai-regionen?I spritindustrin, ungefär 12km kustområde mot Osaka Bay från den östra delen av Kobe City till Imazu i Nishinomiya CityHänvisar till det.

Det främsta skälet till att Sakai-regionen blev Japans största sprit"Miya vatten"Närvaron av. "Miyamizu" är en förkortning för "Nishinomiya Water". Miyasui ärDet är underjordiskt vatten i flera floder som härstammar från Rokko berg och är rikt på fosfor och magnesium.. Ovanligt i Japan med mycket mjukt vattenHög hårdhet och nära nivån på hårt vattenÄr funktionen.

Detta beror på att området där Miyamizu fjädrar är granit,Föroreningar avlägsnas genom filtreringseffekten av skaldjur, och den innehåller måttligt kalium eftersom den ligger nära havet.Som ett resultat blev det vatten som var lämpligt för bryggning av skull och skullbryggningsindustrin blomstrade.

Effekten av detta Miyamizu-vatten går tillbaka till Tenno 11-året under Edo-perioden. Miyamizu upptäcktes av Yamamura Tazaemon, sjätte generationens ägare av ett sake-bryggeri som kallas ”Masamune Masamune”. På den tiden gjorde familjen Yamabuchi skull i Nishinomiyago och Uozakigo, men märkte alltid att skullens kvalitet i Nishinomiyago var högre. Även om du använder samma ris eller ersätter Mr. Tsuji, förändrades inte Nishinomiyagos överlägsenhet alls.

Därför fördes Taemon, som trodde att orsaken kunde vara i fodervattnet, till Uozaki-go genom att använda brunnsvattnet från Uminoki-lagret i Nishinomiyago, och samma sak som Nishinomiya skull producerades. . Eftersom denna vätska inte försvagades även om den laddades på ett fartyg och transporterades till Edo,"Falling sake"Som ett resultat blev det mycket populärt i Edo, och vattnet i Nishinomiya användes inte bara för skull utan också för skull bryggerier i andra områden.

Denna vätska som är torr och torr"Mäns skull"Kallades.

 

"Fushimi-vatten" i Kyoto

Rött paraply

Fushimi Ward i Kyoto är ett område där rikligt grundvatten kan samlas in och sake bryggning har blivit populärt sedan Edo-perioden.

Eftersom "Fushimi" en gång skrevs som "Fushimi"Välsignad med grundvatten av god kvalitet sedan antikenJag förstår det.

Det här Fushimi-vattnetPå grund av dess låga hårdhet jämfört med Miyamizu är den mjuk, mild, finbryggad med en mjuk och mjuk smak.Det finns en tendens. Från intrycket av dess smak,"Fushimi kvinnans skull"Det kallades

 

Mjukvattenbryggningsmetod i Hiroshima

Sake bryggeri och goodwill

Hiroshima är ett område med en stark tendens för mjukt vatten i Japan.Hårdheten är runt 30Det är. För närvarande har sake bryggningstekniken förbättrats avsevärt, och sake av bryggning av hög kvalitet kan göras säkert även i mjukt vatten där jäsningen inte fortsätter.Tidigare, när mjukt vatten användes, var det lätt att bli en dålig sprit som var söt och inte varade längeDet är

Sensaburo Miura, en bryggeri i Hiroshima Prefecture Akitsu, lyckades utrota nackdelarna med mjukt vatten, utvecklat i Meiji 20-eran."Mjukvattenbryggningsmetod"で す.

Denna bryggningsmetod, som matchar vattnet i Hiroshima, främjar sackarifiering av ris genom att göra hög kvalitet av koji.Genom att långsamt fermentera med god tid har det blivit möjligt att skapa högkvalitativ skull med en fin struktur och hög aroma.Det är

Med denna teknik fick Hiroshima-prefekturets skull en högre utvärdering än Sakai och Fushimis skull vid National Sake Review-konferensen som hölls i sen Meiji-era.Vinn den högsta utmärkelsenPrestationen uppnåddes. Det beslutades att göra det känt över hela landet. På detta sätt etablerades Hiroshima Prefecture som ett berömt bryggområde tillsammans med Sakai och Fushimi.

 

Niigatas färska torrhet är en gåva med mjukt vatten

山

Niigata Prefecture har den högsta produktionsvolymen i landet efter Hyogo och Kyoto. På tal om nyckelord som beskriver egenskaperna hos Niigata sake,"Tailless torr".

Det fanns en tid då den skarpa torrheten blev en stor bom, men det var elden som väckte rörelsen.Niigata skullな の で す.

Det finns många orsaker till att Niigata Prefektures skull har en stark tendens att torka, men en av dem är i vatten.

Vattnet i Niigata Prefecture är vattnet som smälte ut från Echigos höga berg, som rinner ut som källvatten.Oftast mjukt vatten med lågt mineralinnehållで す.

Den genomsnittliga vattenhårdheten i Japan är ungefär 50 till 60, men medelvärdet på bryggvatten i Niigata Prefecture är ungefär 40.Det sägs. Om du använder mjukt vatten blir jäsningen av alkohol måttlig, men i Niigata Prefecture, där vinterkylan är särskilt allvarlig, kommer jäsningen att bli ännu långsammare.

Av denna anledningKlar och ren skull med en fin smakDet är därför.

Antalet bryggerier för sake är ungefär 90, nummer ett i Japan, och nummer 1 personlig konsumtion är nummer ett i Japan. Niigata Prefecture är också födelseplatsen för Echigo Kaoru, Japans tre största systerdotter.

 

Representativa märken för skull med hårt vatten och mjukt vatten

Masu sake och pinnar

Jag skrev att det mesta av vattnet som samlas in i Japan är från mjukt vatten till medelhårt vatten, men det finns några sak bryggerier som använder några hårda vatten för att brygga.

Ett bryggeri för skull som bör kallas dess representant“Yucho Sake Brewery” (Gosho City, Nara Prefecture)Det är. Yunacho Shuzos fodervatten är djupt grundvatten från Kongo Katsuragi-systemet.

Detta vatten pumpades upp från den underjordiska 100m med två brunnar i bryggeriets lokaler,"Super" hårt vatten med en hårdhet på minst 214mg / L. dessutomInnehåller nästan inget järn eller manganDet sägs att vattenkvaliteten är perfekt för bryggning.

Det är detta vatten som utgör ramen för Sekiyu Sake Brewery och görs till en förfinad skullskvalitet. Representativa varumärken är“Wind Forest” “ALPFA Wind Forest” “Takacho”で す.

“Izumihashi Shuzo” (Ebina City, Kanagawa Prefecture) är också känt för sitt hårda vatten. Izumihashi Sake Brewerys vatten är underjordiskt vatten från Tanzawa-bergen som hämtades från den underjordiska 100m inom bryggeriets lokaler.

Hårdhet är130 till 140mg / L. Det är svårare än mineralvattnet “Volvic” (ungefär 62mg / L), vilket är känt i Japan.

Skälet bryggt med detta hårda vattenEn skarp och fast smak med mindre sötma och en känsla av att tungan förblir tung efter att ha druckitJag minns det. Representativa varumärken är"Izumi Bridge" och "Tombo Label"で す.

"Mitobe Sake Brewery" (Tendo City, Yamagata Prefecture) använder också vatten med hårdhet som liknar Izumibashi Sake Brewery. Detta Mitobe Sake-bryggeri använder underjordiskt vatten från Ouyama-systemet som fodervatten. Vattnets hårdhet ärOm 120mg / L.

Skälet bryggt med detta vattenEn skarp smak som kännetecknas av en skarp och hård finish som uttrycks som "svärdets skärpa"Det kommer att avslutas i. Representativa varumärken är`` Yamagata Masamune ''で す.

Sake som skapats med dessa hårda vatten verkar gynnas av dem som är bekanta med europeiska viner. Det verkar som att eftersmaken är uppfriskande och läcker. Detta kanske inte har någon koppling till det faktum att europeiskt vatten har mycket hårt vatten.

Å andra sidan finns det vissa bryggerier som använder mjukt vatten för vatten. Representanten ärMorohashi Brewery (Nagaoka City, Niigata Prefecture)で す.

Morohashi Sake Brewery använder två typer av vatten, varav en av Miljöbyrån utses till ett av de 100 mest berömda vattnen i Japan.“Shimizu i skogsskogen”.

Det andra är att det är sällsynt även i hela landet som pumpas upp från brunnen i bryggeriets lokaler.Supermjukt vatten med hårdhet 0.47Det är det. Bland Niigata Prefecture, som är känt för sitt överväldigande mjuka vatten, skull tillverkat med ultramjukt vatten med lågt mineralinnehåll,Smaken är mjuk och finishen är elegant och mjuk..

Det representativa varumärket fick sitt namn efter Kagetoraga Nagao, det tidigare klädnamnet Kenshin Uesugi, som också kallades ”Echigo no Tora”, en krigare som var djupt besläktad med detta land."Keino Koshino"Och det`` Premium vattenberedning ''で す.

Shinshu Meiko (Ueda City, Nagano Prefecture) är också berömd som ett av Japans ledande sake bryggerier. Vattenhårdheten som används av Shinshu Meijo är0.95Det är. Detta vatten är uppkallad efter det område där svart meteorit produceras."Kokuyo vatten"Det heter.

Det finns många människor som kommer att be om detta svarta agatvatten filtrerat från berggrunden av svart agatsten som har förmågan att sterilisera och producera läckert vatten. Det har sagts att ultramjukt vatten inte är lämpligt för bryggning eftersom det är svårt att odla jäst för alkoholfermentering.

Det finns emellertid ett skäl till varför Shinshu Meijo använde det som fodervatten. Det är detEftersom vattnet i svart persimon har kraften att få fram doften och smaken av materialで す.

Genom att använda detta vatten, som har ett mycket lågt mineralinnehåll och har effekten av att utvinna umami,De ursprungliga egenskaperna hos ris och riskli lever, och du kan brygga skull med en full smak.Det är det. Representativa varumärken är"Ashizawa" "Kikumori Hidemine" "Kikumori Aimemine"で す.

 

Ett typiskt exempel på ett bryggeri

En kvinna som introducerar och pratar om typiska exempel på skull som brygger vener medan hon dricker vatten

"Det finns ett berömt vatten, det finns en skull". Sake bryggerier som gör hög kvalitet skull samlas i samma område, men en av de främsta orsakerna är detBerömt vattenで す.

Berget fungerar som en naturlig septiktank och är också en enorm vattentank. I synnerhet har stora berg som överstiger 1000m över havet också en bred bas, och rikligt snyggt källvatten samlas runt dem. Eftersom sådant vatten är under starkt tryck,FinkornigDet är. ocksåEn mängd olika mineralmineraler löses i form av joner, vilket gör det lämpligt att använda för bryggning.Det är

Nedan finns några typiska exempel på sake-bryggeri.

・ Asahidake (2291m)

Asahidake är Daisetsuzan-bergens högsta topp, som består av 2000m-berg i centrala Hokkaido.

Snön smälter och vattnet sjunker ner i marken,Smaken som har polerats i årtionden och hundratals år, och vattnet som kommer från källaren är snyggt och rentDet är. ”Dayuki Asahidake källvatten” har valts ut som ett av ”Heisei 100 berömda vatten”.

・ Hakkaisan (1778m)

Hakkaisan, beläget i Chuetsu-regionen i Niigata Prefecture, är ett berömt berg som heter Echigo Sanzan tillsammans med Nakanotake och Echigo-Komagatake. Det har varit känt som ett heligt berg sedan länge sedan och har varit föremål för bergen dyrkan.

Även i dag bar många troende vita kläder.“Raiden no Mizu”, “Osaki Takiya Shimizu”, “Kongo Reisen”Det är också känt för många kända fjädrar.

Har ett populärt varumärke "Hakkaisan"Niigata Prefectures berömda bryggeri "Hakkai Brewery" använder detta "Raiden-liknande vatten" för alla bryggningar.. Detta område är känt som det berömda tunga snöfallområdet.

Vattnet som har fallit på Hakkaisan under den hårda och långa vintern smälter och tränger in djupt i marken, och det här vattnet som springer ut från klipporna efter en lång tid,bara honungsdagg. Mjukhet i munnen är enastående. Det betecknades som ett berömt vatten i Niigata Prefecture i 1986.

・ Oyama (1709m)

Daisen som står hög över Shimane Prefecture har den högsta toppen i Chugoku-regionen. Det stora vattnet i Daisen är till stor del relaterat till förekomsten av bokskogar.

Känner du till ordet “skogsladdning”? Bokträd sägs ha 20 miljoner till 30 miljoner blad. Bladen faller till marken och blir humus.Med sin höga vattenhållkraft, som kan sägas vara en naturlig svamp, kan den lagra mycket snösmältning och regnvatten..

Efter årtionden kommer vattnet som springer tillbaka till ytan igenInnehåller enastående näringsämnenDet är det. Naturligt vatten från flaskor mineralvatten från stora dryckstillverkare samlas också vid foten av Oyama.

・ Hakusan (2702m)

Hakusan, som sträcker sig över Hakusan City i Ishikawa Prefecture och Shirakawa Village i Gifu Prefecture, är känd som ett av Japans tre berömda berg (Japans tre heliga toppar) tillsammans med Fuji-fjällen.

En stor mängd snösmältning som rinner från toppen av bergetDen sjunker ner i skogens jord, går långsamt genom källaren och flyter gradvis ut medan den samlar rikliga mineraler. Det är också vattenkällan i vattensystemet 4 i floden Tetori (Ishikawa-prefekturen), Kuzuryu-floden (Fukui-prefekturen), Nagara-floden (Gifu-prefekturen) och Shogawa (Toyama-prefekturen).