Exponeringsglas i en handfat

Vid denna punkt är processen för bryggning slutligen slut. Det finns fortfarande många saker att göra, men låt oss titta på varje process en efter en.

 

inredningar

Exponeringsglas i en handfat

Nypressad rå skullFina bitar av riskorn, jäst, riskaka etc. är flytande och tunna molniga. Denna fasta materia"Cage"Ring det. Arbetet med att ta bort denna bur är "origin ritning".

Det är ett sätt att dra,Lägg först spriten i tanken i lagringstanken och lämna den i några dagar. Sedan sjunker den molniga delen till botten och skiljer sig från den klara delen. Ta ut den tydliga delen.

I delen nära botten av sidan av lagringstanken,`` Hot hole '' (Minaana)Det finns 2 typer av butiker som heter. Det övre utloppet är`` Kamijo '' (endast Wow), Avhämtningsporten är ungefär 15㎝ under toppenShimojo (endast)Det heter. Vid normal dragning tas den klara delen bort från den övre skålen.

Spriten som kommer ut från Shimojo innehåller mycket sedimenterad kittel, som kallas ”ursprung”..

Det finns också en sak som kallas "Ogarami", som görs genom att blanda buren från den nedre skålen med den transparenta vätskan från den övre skålen. Det kallas ibland "Sasagori", "Usunigori" eller "Kasumi Sake".

I grund och botten kan du dricka dessa alkoholhaltiga drycker efter att du har blandat dem. det är.

I buren,Rikt på risekstrakt och rikt på aminosyrorDet är. Genom att sätta en bur,Den är mörkare än den med normal dragning, och den är färdig till en smak som får dig att känna risens rikedom..

Dessutom genererar den resterande levande jästen koldioxid, vilket gör det till en rolig plats för en uppfriskande mun med ett fint skum.

Det finns inte så många platser där du kan göra "orisake", och det kan vara en typ av sprit som du inte har någon chans att dricka.

Men om du är intresserad vill jag rekommendera Tsuki no Wa Sake Brewery (Shinami-cho, Shiwa-gun, Iwate), som grundades i 1886 (Meiji 19).`` Moon Ring Wine ''Det är en produkt. Shiwa-cho är känd som födelseplatsen för Nanbu-san, Japans största grupp.

Förklarar hur man gör denna "Tsuki no Wain Sake", olika typer av bryggd vätska tagna med en traditionell pressningstank blandas till en separat tank. När tanken är full tappas den på flaska.

När det gäller de smaker du bryr dig om skapar det en komplex smak som inte kan uttryckas i ett enda ord. Begränsad till 3,000-flaskor varje år och sålt sedan slutet av februari, detta är en populär sprit med många kärna upprepade fans som väntar på släppet varje år.

Förresten, alkoholhalten är 18.5%, högre än vanligt skull. Ingredienserna varierar från år till år, men det finns ingen signifikant skillnad.

 

filtrering

灰

När du har slutat dra är nästa vanliga dryck"Filtration"Jag kommer in i processen. Syftet med filtrering ärTa bort kvarvarande fasta ämnen och jäst som inte kan tas bort genom att dra.で す.

Det finns 2-filtreringsmetoder.

En ärMetod med aktivt kolDet är. Det görs genom att sätta aktiverat kolpulver i tanken som innehåller den ursprungliga skull eller genom att skicka skull med aktiverat kol genom filtret.

Eftersom aktivt kol absorberar extra diverse smak-, färg- och aromkomponenter,Den japanska skullens färg och diverse smak försvinner och den blir transparent och uppfriskande.. Många av de lätta och torra vätskorna använder mycket aktivt kol. Förresten, det aktiva kolet som används för filtrering separeras naturligtvis och tas bort, så oroa dig inte.

En annan 1 ärPassera bara filtret utan att använda aktivt kolDet är en metod. Detta kallas "elementär filtrering".

Det finns flera typer av filter, till exempel en enkel typ som gör att ett filter kan passera igenom, och en typ som tillåter mer exakt filtrering, och vilken typ av maskin som ska användas beror på applikationen.

Det filterpapper som används för filtret inkluderar filtermedia såsom diatomer och filter med fina hål på cirka 0.2 till 3 mikron (1 mikron = 1000 millimeter 1) som kallas mikrofiltrering.

Om aktivt kol används kan doftkomponenter absorberas mer än nödvändigt.Filtrering endast med ett filter tar bort endast föroreningar.Det försämrar inte skullens egenskaper och behåller sin doft, färg och umami, vilket gör den till en mörkblå och volymig smak..

Yamabuki-färgade skull är vackra i dina ögon och kommer att kittla dina drycker.

Förresten, under de senaste åren har populariteten ökat, och det ses ofta i spritbutiker,"Ingen filtrering"Den här typen av skull. När du säger ingen filtrering kanske du tror att du inte ens använder ett filter, men det finns många produkter som faktiskt är märkta som icke-filtrerade.

För närvarande finns det ingen strikt bestämmelse för ingen filtrering, så tolkningen av märkningen är uppdelad och överlämnas till bryggeriets bedömning.Nyligen, förutom ”ingen filtrering”, finns det också ett ökande antal orm som är märkta ”elementär filtrering”.. Förresten, det faktum att ingen elementär filtrering utförs kallas "helt ingen filtrering".

 

Fire pan

Lager med mörkt ljus

-Vad brinner? ~

Sake genomgår vanligtvis värmebehandling 2 gånger. Denna process kallas "eld".

Det finns två huvudändamål för bränning.

En ärStoppa arbetet med "enzym"Det är. I detta skede innehåller det fortfarande sackarifierande enzymer och proteolytiska enzymer, vilket kan förändra skullens kvalitet. För att förhindra det,Det är nödvändigt att inaktivera enzymet genom uppvärmningDet är därför.

Den andra ärFörhindrar tillväxten av "brandbrytande bakterier"Det är. Brandutrotningsbakterier är en typ av mjölksyrabakterie som har en hög risk att växa vid denna tidpunkt. Om denna eldbakterie blandas,Sake är vit och grumlig, och en dålig lukt som kallas eldlukt genereras, vilket gör det till en fruktansvärd ersättning för att dricka.Det blir det.

Många orsaker har en alkoholhalt på cirka 15%, och de flesta bakterier kan inte överleva vid så höga alkoholkoncentrationer. Emellertid är brandbekämpande bakterier mycket resistenta mot alkohol och har den speciella funktionen att de lätt kan växa i skull. Det är en fruktansvärd svamp som kan sägas vara en naturlig fiende av skull.

~ Olika bränningsmetoder ~

På tal om eld kan vissa människor ha en bild som får ordet "eld" att koka.Egentligen görs det vid låg temperatur. Temperaturen är ungefär60 till 65 ℃で す.

Det är vanligt att göra 2 gånger före lagring och före tappningDet är. I många skull bryggerier placeras ett rör som kallas ett ormrör i en tank fylld med varmt vatten, och japansk skull hälls i den.

Under de senaste åren ökar antalet sake bryggerier som använder en maskin som kallas en plattvärmare för bränning.Fördelen med plattvärmare är att de kan värmas och kylas på mycket kort tid.で す.

Den tiden är bara några sekunder. Genom att avsevärt minska tiden,Gör det möjligt att bevara smak och doft av skullDet är utseendet på en ny maskin. Det verkar som om allt fler läckra skull kommer att öka.

Dessutom"Bottle bränning"Antalet platser som använder denna metod ökar också.Efter att ha bottnat med skull och "lätt" proppat (om du drar åt proppen ordentligt expanderar den heta vätskan och proppen flyger av), lägg sedan flaskan i vattnet upphettning TeDet är en metod för bränning.

Anledningen till kokande vatten från vatten är att det måste värmas i en flaska. När temperaturen stiger till cirka 60 till 70 ° C, töm det varma vattnet och kyl ner det snabbt. Eftersom plötsligt kallt vatten kan bryta flaskan, kyl det först med ljummet vatten, kallt vatten och slutligen isvatten.

Om du använder denna "flaskhållare"Det är möjligt att tätt begränsa smakkomponenter och smaker som skadas av uppvärmning i en allmän bränning i en flaskaと な り ま す.

Därför smakar det färskare än de som har skjutits i allmänhet. Det är en mycket lyxig bränningsmetod som tar mycket tid och ansträngning, så jag vill dricka den med djup respekt och tacksamhet.

Nyligen har vi automatiserat flaskavfyrning."Stigstigare"Det finns också en maskin som heter.När flaskvattnet förflyttas av en bälte transporterar du en varm dusch på flaskan och kyls sedan med en kall dusch.Det är det.

Förvara sedan flaskan i kylen. Jämfört med manuell avfyrning av burkar,Du kan göra en stor mängd läcker sprit som begränsar doften och smaken med mycket mindre arbeteDet är en riktigt uppskattad anläggning för bryggerier och för oss som dricker.

-Har du något som inte skjuter? ~

Förresten, bränning sker inte med alla skull.

Det finns saker som inte skjuter alls, medan det finns sätt att bara avfyra 2 gånger där du vanligtvis avfyrar.

① Ny skull

Den som inte skjuter alls kallas ”färsk skull”. Det kallas också "Honsei" eller "Namama".

Skuldens största attraktion ärNär allt är dess överfyllda friskhetDet är. Det är färskt och kan inte spelas.

När du öppnar proppen,När kvaliteten på sprit ändras dag för dag är det en av nöjet att njuta av förändringarna medan man jämför dem.で す.

② Färsk lagring

Lagras utan att skjutas och avfyras 1 gånger precis innan tappningKallas "rå lagringslut".

Eftersom det råa tillståndet av oförbränt kommer att fortsätta genom lagring,Tillsammans med en måttlig friskhet kan du också smaka en känsla av mognadTyp är.

③ Rå fylld skull

Avfyras 1 gånger före lagring och inte avfyras vid tappningKallas "raw stuffed sake". Jämfört med rå skull och färsk skullFriskhet är lugn och en god åldrande känslaが あ り ま す.

Rå skull, rå lagrad sprit och nybryggt skull tillagas inte eller avfyras lite, så kvaliteten är extremt känslig. När du kommer hem, se till att lägga den i kylen och förvara den under 5 ℃.

Förresten, det är svårt att lägga en burk i kylskåp för hemmabruk, så jag använder en vinkällare där burken kan passa in som kylskåp för skull.

 

förvaring

Kvinna som talar om lagring

Skedet efter bränningen flyttas till en lagringstank för lagring ett tag.Syftet med lagring är att mogna spriten, öka smaken och djupet och lugna spritens kvalitetで す.

För lagring används emaljbehållare vanligtvis, men ibland lagras de i flaskor eller träfat som cederträ.

Fördelen att lagra i en flaska ärJämfört med tanklagring finns det mindre risk för oxidation på grund av mindre luftkontaktDet är. När du förvarar i träfat flyttar doften av cederträ till sprit och du kan njuta av den unika uppfriskningen. Träfat är särskilt känt för sin användning av Yoshino cedar från Nara.

Lagringsperioden varierar beroende på kvaliteten på målluten.Om perioden är kort blir smaken fräsch och ungdomlig, å andra sidan, om perioden är lång, mognaden fortskrider och smaken blir rund och lugn..
För varje typ slutar lagringsperioden vid den bästa tiden när smaken har kommit.

Även under lagring fortskrider åldrandet för mycket om temperaturen är hög,Utför temperaturhantering på lämpligt sätt enligt skullens kvalitetDet är nödvändigt.

I allmänhet hanteras det runt 15 ℃, men Daiginjo skull är det5 ℃ ~ 10 ℃Det verkar vara lagrat i många fall. Dessutom måste det förvaras vid en lägre temperatur vid färsk skull som inte har avfyrats. Vissa bryggerier lagrar färsk skull vid minus 5 grader Celsius.

 

Fram till leverans

Masuku på ett bricka dekorerat med lönn

Efter lagring utförs följande processer för transport.

① Formulering

Även om ingredienserna, beredningsmetoden och bryggmetoden är desamma, är smaken på japansk skull som har lagrats något annorlunda. därförBlandad skull från flera tankar för att utjämna kvalitetenDig. Det här arbetet"Formulering"Och det står.

Med utgångspunkt från blandning från början finns det fall där bryggor med olika smaker bryggs och sedan tappas på flaska.

I vilket fall som helst är denna formuleringEn mycket viktig process som bestämmer konceptet och egenskaperna hos varje bryggeris smakDet görs noggrant med noggrann provsmakning och komponentanalys för att bestämma balansen i formuleringen.

② Vatten

Tillsätt vatten till originalluten för att justera alkoholhalten och smaken enligt önskad kvalitetJag kommer att göra det. Denna process kallas också "warimizu". I många fall är det vatten som används här laddat vatten.

Alkoholhalten i japansk skull ärCa 18 till 21%Det har blivit. De flesta saker gjordes till vatten efter utspädning till originalskull och utspäddes till en alkoholhalt på cirka 15%.

Men någraVissa produkter säljs som rålut utan något tillsats av vatten. Den ursprungliga skull har en rik arom och rik umami som är inneboende för japansk skull och kännetecknas av många mörka och fasta smaker.

Tidigare var det svårt att dricka utanför bryggerierna för skull, men de senaste åren har många produkter som ofiltrerad rå skull och bryggt rå skull födts och vunnit popularitet. Rå alkohol har ett högt alkoholinnehåll, så det är också populärt att krossa med is och dricka på berget.

Nyligen är trenden med låg alkoholAntalet alkoholhaltiga drycker med en låg alkoholhalt på cirka 10 till 15% har ökat..

Särskilt anmärkningsvärt är Niigata Daiichi Sake Brewery (Joetsu City, Niigata Prefecture), känd för sin `` Koshi no Shiratori ''"YANMA 13% (tretton) Yamama Special Pure Rice Unfiltered Raw Sake"で す.

Som du kan se från produktnamnet,Alkoholinnehållet är 13%. Smaken är lätt på grund av den låga alkoholen, men den har en stark smak och rik smak.

③ Buteljerat

Många sakerEfter 2 brand, tappning och pluggning. Efter det, på framsidan och baksidan av flaskkroppen,"Skulderetikett"Du klistrar in.

Axlaretiketter är etiketter som är fästade i en vinkel, som en korg. En del fäster inte rygg och axlar.

Dessutom kan en del vitt halvtransparent papper placeras efter att etiketten har applicerats.

Nu kan vi äntligen skicka. Är det inte möjligt att debutera till sake-butiken? Ändå är det väldigt tufft att skapa läckra skull.

Nästa artikel"Om typerna av sake, del XNUMX"

Till Sake Dictionary