Sake sake med skull från två flaskor

Sake tillverkas tack vare mikroorganismer

Sake sake från spritflaskan

Sake är en dryck som inte bara kan tillverkas av mänsklig kraft. Det finns osynliga krafter hos olika mikroorganismer som arbetar där.

Här introducerar vi mikroorganismer som är nödvändiga för bryggning.

 

Om Aspergillus

Ris koji

En av de viktigaste mikroorganismerna för att göra skull är"Aspergillus oryzae"Det är. Neisseria gonorrhoeae är en typ av mögel. Vissa människor känner sig obekväma med "använder mögel i drycker?" Men bonitosektionen görs genom att upprepa processen med "gjutning" många gånger. Dessutom finns det Camembert ost med vit mögel och blå ost med blå mögel.

Bra mögel är en välsignande svamp som berikar vår kost. Förresten,Japan använder bara gonorréDet är. Neisseria gonorrhoeae kan bara leva i områden med måttlig temperatur och luftfuktighet.Japans klimat, som är varmt och fuktigt, är perfekt för livsmiljöer.Det är det. På grund av dess unika var Neisseria gonorrhoeae inte"Nationell svamp"Har certifierats.

För att brygga det finns det kända ord som ”Ichikoji”, ”Nikko” och ”Sanzo”. Detta är ett gammalt ord som i sin tur visar vikten av skyldbryggningsprocessen. Det viktigaste i bryggning"Making", sedan "Making" (skull mamma) och "Making" med moromiI den meningen anses koji ha det största inflytandet på skullens kvalitet.

Vad är kokong?Ströde gonokocksporer på ångat ris och förökadesDet är. Så varför behöver du halm för att göra skull? Det är detEftersom ris inte innehåller det socker som krävs för alkoholjäsningDet är. Så det finns en koji-mögelSaccharifieringsenzym (amylas)För att ändra stärkelse av ris till socker som kan ätas av jäst. Detta är den viktigaste rollen för Neisseria gonorrhoeae.

Detta sackarifierande enzym har en mycket stark enzymatisk aktivitet, och den färdiga laxen smakar söt som en kastanj när den äts som den är. Vissa bryggerier för skull låter dig äta under turnén, så prova det om du har en chans. För baciller,Tillverkar umami-ingredienser som vitaminer och aminosyror, som är näringsämnen för jästDet finns också arbetet.

Typiska typer av Aspergillus

När det gäller koji-mögel som används för bryggning,Gul, vit, svart och röd kojiOch så vidare. Här introducerar vi varje funktion.

[Gult koji mold]

De flesta japanska skull använder gul koji mögelDet är. Också känd som Aspergillus oryzae, är det en forntida japansk bacillus. Sporerna på spetsen är gula, gulaktiga eller ockra. Bland de många koji-formarnaHar anmärkningsvärt sakkarifikationskraftÄr funktionen. Japanska skull använder gulsotDet finns en tendens att få en doftande och elegant smak.

Miso, vinäger, mirin och amazake är alla gjorda med denna koji mögel.

[Svart koji mögel]

Det är svart koji mögel som främst används för Awamori. Kallas också Aspergillus awamori.

Sporerna är svart.Genererar en stor mängd citronsyra, så att surheten blir starkare. Även om sackarifieringskraften inte är lika bra som den hos gula koji, är proteinnedbrytbarheten bättre än för koji.

Tidigare ogillade användningen av svarta koji-mögel inte bryggeriets skull eftersom väggarna i sake-bryggeriet skulle bli svarta. dig. Ledaren var avstängdFukumitsuya (Ishikawa Prefecture)Det är. I 2005 lanserades världens första brygg med ren rislut "Fukumasamune Kurobuchi bryggning" och väckte uppmärksamhet.

För att använda svart koji mögel,Asamai Brewery (Akita Prefecture)Men det gjordes i samarbete med Oumi Sake Brewery, ett shochu-bryggeri i Kagoshima.Amanoto, svart risskål Junmaihara sake, Tenkuro``, Eller Sakai Sake Brewery (Yamaguchi Prefecture)Gotsubashi Ride Black"Det finns en sådan.

[Vita bakterier]

Det används främst för andra shochu än Awamori.Mutanter av svart koji mögelDet upptäcktes i 1924. Uppkallad efter upptäckaren, Kagoshima Prefecture Tax Supervision Bureau Genichiro Kawauchi,Aspergillus kawachiNamngavs. Sporerna är vita eller ljusbruna. Som svart koji mögel,Tillverkar stora mängder citronsyra och utmärker sig i proteinnedbrytning.

Sedan Shinko Sake Brewery (Akita Prefecture) "Fax Cat" släpptes med vita björksvampar, har japanska skull med vit björk gjorts efter varandra.Söt och sur att du inte kan tänka på sake har fått nya skull fans.

För att använda Shirakaba-bakterier, Hara Sake Brewery (Niigata Prefecture)Koshi Junmai Shirasagi Circs", Akita Sake (Akita Prefecture)"Karho Junmai Sake vit etikett", Sakai Shuzo (Yamaguchi Prefecture)"Gotohashi Z Five Yellow Shirahige Pure Rice Unfiltred Raw Sake”Av Tokuhaga (Hiroshima)Shirakaba Junmai Sake (havsmat)"Det finns en sådan.

[Röd jäst]

Kallas också Monacus Anka. Röd jäst används i bryggning av kinesiskt och taiwanesiskt rött vin (Anchu) och Okinawan specialrätt "Tofuyo".

Röd jästNär den växer blir den vacker rödDärför börjar de bryggerier som ska användas börja dyka upp. Som skull med hjälp av röd koji mögel, Kita Sake Brewery (Fukuoka)Ainohime Rose"Glittrande skull från Tsukinoi Sake Brewery (Ibaraki)"Sakura AwaKaoruawa (Sakura Aqua)”Från Yawatagawa Brewery (Hiroshima)Crimson sake"Det finns en sådan.

bådaSprit med en vacker ljusröd färg som är särskilt populär bland kvinnorDet är. Det finns många fall som används för gåvor.

Skullens kvalitet förändras beroende på avelsförhållanden hos Aspergillus oryzae

Hittills har jag skrivit om typerna av koji-formar, men det finns saker som har stort inflytande på smaken av skull som produceras, utöver valet av koji-formar. Det är en form av gonokockutbredningYabusei (smörbult)Det är". Vad är brott?Ett fenomen där Aspergillus oryzae hyphae föds upp på ångat ris och blir vittDu säger. Tillståndet att myceliet täcker ytan på riset och sprider sig till insidan.Total förstörelseDet kallas".

Om du använder ett spjut av total förstörelse,Färdig i en mörk och fast spritDet finns en tendens.

Å andra sidan, även om ytan på ris är glespräglande hyfer,Bryt igenomDet kallas". Om du använder ett spjut av spjut,Färdig med en lätt och ren smakDet används ofta för Ginjo och Daiginjo skull.

 

■ Om jäst

Processen att fermentera ris för att göra det

För att göra det, mikroorganismer som är viktiga tillsammans med koji-formar"Jäst"Det är. jäst,Nedbryts sockret som produceras av kokongen för att producera alkoholDet fungerar. Med andra ord blir det inte sprit utan jäst.

Jäst väsentlig för bryggning,Det är indelat i jäst för skull (skull), vinjäst, öljäst, whiskyjäst.. Ett kännetecken för jäst för skull (skull) är att de kan arbeta i svåra miljöer som låga temperaturer och hög alkohol.

Jäst är också en faktor för att bestämma arom och smak. I synnerhetGinjo rökelseJästens roll är oerhört viktig för att skapa doften. När du dricker Ginjo sake eller Daiginjo sake,Fruktdoft som äpplen, päron, bananer och persikorJag tror att många har varit förvånade över att göra det. Det är mystiskt varför ris, som är en spannmål, inte har en sådan doft, men kan ge en fruktig doft. Det är närvaron av jäst som skapar denna aroma som inte kan föreställas från kokt ris.

Jästens näringsämnensockerhaltDet är. Emellertid är koji som används för Ginjo och Daiginjo skullJästen är alltid hungrig eftersom den är gjord för att långsamt omvandla stärkelse till socker.. Ginjo sake och Daiginjo sake10 ℃ eller mindreEftersom det jäsas vid en extremt låg temperatur är spänningen på jästen mycket stor. Jäst i en så hård miljö kommer att orsaka metaboliska förändringar. Och denna incident är det som gör den fruktiga doften.

Förresten, ingredienserna i "fruktig doft" är huvudsakligen indelade i 2-typer. En är "Etylkaproat". Den har en äppelliknande doft. Den andra är "Isoamylacetat". Detta luktar som en banan.

・ Typ 1 av jäst

Många av jästarna som används för bryggningJapansk jästKallas. Japan Brewing Association distribuerar det i ett bryggeri i en liten glasbehållare som kallas en ampull.

Jäst är en encellig organisme som finns i naturen. Tidigare gjorde sake-bryggerier skyldighet med att använda den naturliga jästen som lever i sitt eget bryggeri, den så kallade "jäst med bryggeri". Det var dock mycket svårt att stabilt producera skull av god kvalitet med bryggt jäst. Så National Brewing Laboratory (för närvarande ett oberoende spritforskningsinstitut)Jäst som har utvärderats som utmärkt vid National Sake Review-konferensen i 1911 (Meiji 44) samlades, separerades och odlades och distribuerades som en föreningsjäst.Det gjorde jag. Detta är början på "Kyokai Yeast".

Förresten verkar denna åtgärd ha tänkt att vi skulle vilja höja spritskatten genom att distribuera utmärkt jäst till bryggerier i hela landet för att göra stabilt skullbryggning. Spritskatten har funnits sedan Muromachi-perioden, men vid Meiji 30-perioden var spritskatten skatteintäkterna för den nationella skatten.3 för ungefär 1Var toppen. Det sägs att krigskostnaderna för det russisk-japanska kriget täcktes med skull. Förresten, andelen alkoholskatt i 2016 (Heisei 28) räkenskapsåret i nationella skatteintäkter är2.2%で す.

Dagens jäst är numrerade i den ordning de föddes,Association 〇 No.Kallas. Nedan följer några typiska exempel.

・ Nr 1935: Avskild 10 från Shinsei Shuzo (Akita Prefecture), känd som "Shinsei". Stark jäsningskraft, mild doft. Det har en lätt och lätt smak. Shinsei Shuzo använder bara jäst nr 6. Namnet på det representativa varumärket "No. 6 (Number Six)" härleds från denna nr 6-jäst. Det är den äldsta jäst som för närvarande distribueras.

・ 7-fråga: åtskilt från Miyasaka-bryggning (Nagano Prefecture), känd för "Masumi", i 1946 (Showa 21). Med en förfinad och underbar doft används den ofta från ginjo skull till vanlig skull. Detta är den mest använda jäst.

・ 9-fråga: Avskilt från Kumamoto Brewery Research Institute, känt för sin “karo”, i 1953 (Showa 28). Den har en mycket underbar ginjo-arom. Det är en representant för ginjo sake-jäst och sades en gång vara nödvändig för att vinna ett pris på National New Sake Review Meeting (majoriteten av utställningens skull är Daiginjo).

・ 10: Genererar ved under en lång tid vid låga temperaturer. Det kännetecknas av en mild syra och hög ginjo-arom.

・ 11: En variant av 7 som producerar mer äppelsyra än 7. Även om jäsning av persimon håller länge, skärs den bra och har färre aminosyror. Lämplig för torr skull.

・ 14: Avskilt från Kanazawa sake bryggeri i 1991. Med lite syra och hög ginjo-aroma. Det sägs vara lämpligt för skull med ett specifikt namn som en uppfriskande ginjo skull.

Det finns faktiskt 2 typer av jäst för skull. Den ena är att bubblorna är högaSkummande jästKallas. Jästarna som införts hittills är alla skummande jästar. Återigen är mängden skum liten.Jäst utan skumDet är".

Skumfri jäst är en mutation av skummig jäst, och dess ursprungliga natur är densamma som skummig jäst. Eftersom skumskiktet under jäsningen emellertid inte stiger,Använd bubbelfri jäst eftersom bubblor inte flyter över från tanken och är lätta att rengöra och hantera och kan laddas upp till tankens sista kapacitet. Sake bryggerier ökar.

6号、7号、9号、10号、14号の泡なし酵母として、601号、701号、901号、1001号、1401号があります。

Som svar på det växande behovet av ginjo skull främjades utvecklingen av skumfri jäst som producerar mer ginjo-aroma. Ny jäst som 1601 och 1701 har distribuerats efter varandra, men de mest populära under de senaste åren är2006-problem separerade år 18 (Heisei 1801)Det är. Många av Daiginjo-äganderätten som ställs ut på National New Sake Review bryggs med denna 1801-fråga. Från 1801-frågan2014-problem separerade år 26 (Heisei 1901)Den rika ginjo-rökelsen är också attraktiv. Det finns en tendens att producera ett vin med en mörkare smak än 1801.

Dessutom en av de sällsynta jästarnaRöd jästNämns. Som namnet antyderJäst som producerar röda pigment i korgenDet är. Det utvecklades för användning i rosa nigari skull. Det sägs att den är färdig i en söt mjuk typ. Sake tillverkad av röd jäst är det berömda Ishii Sake Brewery (Saitama Prefecture) från Toyoake.Hana Akari Peachy pure rice sakeDet finns.En vacker mjuk rosa som stimulerar en kvinnas hjärta och är perfekt för visning av körsbärsblommor.で す.

Miyashita Brewery (Okayama Prefecture)Okayama vit persikjästVäcker också uppmärksamhet, som att introduceras på TV.Förutom röd jäst använder vi 2-jästar från Okayama White Peach Yeast (patenterad av Okayama Industrial Technology Center) som upptäckts från vita persikaträd.Detta är en mycket sällsynt sprit.

・ Typ 2 av jäst-jäst utvecklad av lokala myndigheter

Jag nämnde Okayama-vita persikjäst från Okayama Industrial Technology Center tidigare, och under senare år har utvecklingen av unika jästar som utförs av testforskningsinstitut i varje prefektur blivit mycket populär. Vad som väckte den gnistan静岡 県Det är. Vi tillverkade vår egen ginjo-jäst, Shizuoka-jäst, och den utvärderades mycket högt vid utvärderingarna. Sedan dess har det varit så aktivt att det sägs att det är svårt att hitta platser som inte arbetar med utveckling.

Dessa unika jästarI grund och botten används den bara i varje prefektur, men vissa är registrerade som "Kyokai-jäst" och distribueras över hela landet.. Utvecklad av Akita Prefecture,Blomsterjäst i Akita-stil (AK-1) "Är ett exempel.Den distribueras som "Kyokai 1501" och är lämplig för specifika namn skull med låg syra och hög ginjo aroma.Det sägs.

・ Jäst typ 3-Flower jäst isolerad från blommor

En jäst som väckt uppmärksamhet under de senaste åren är "blommagäst". Prof. Kubo Nakata, Institutionen för bryggning, Tokyo University of Agriculture,Jäst gjord genom att separera jäst som samlas i en nektar av blommorで す.

Nadesico, Begonia, Tulbara, Abelia, Rhododendron, Daily Grass, nejlika, solros, kosmos, Azalea, jordgubbe, Moon Beauty, Cattleya, MarigoldFör närvarande utvecklas 14 blomsterjästar.

・ Typ 4 av jäst

ま た,Ett sake bryggeri som producerar sake med bryggt jäst som har samlats in och odlats interntDet finns också. Av särskilt intresse ärYamamoto Company (Akita Prefecture)で す.

Detta bryggeri är också känt för att ha en unik bakgrund av examen från ett amerikanskt universitet och arbetar för ett musikkontor. Av den anledningen är känslan av namnet som ges till jäst också utmärkt. "Underbara Yamamoto-jäst" och "Sexig Yamamoto-jäst" är djärva och unika namn som du aldrig kommer att glömma när du hör dem.

・ Jäst för vin

Den här gången, inte jäst för skull,Fler och fler sake bryggerier använder vinjäst för att göra nya typer av skull..

Jäst för vin är svagare än jäst för skull, och tvärtom blir det plötsligt aktivt när temperaturen stiger, vilket gör det svårt att kontrollera vad du vill. Men den största attraktionen av vinjäst ärKan producera en mängd syrorDet betyder. Japansk skull gjord med vinjästBalansen mellan surhet och sötma är utsökt med en vinliknande söt och sur smak.. Dess mycket alkoholhalt är12 ~ 13 grader nära vinSå jag tror att det är lätt för människor som just har börjat dricka.

Tidigare har skäl ogilladts som en ond väg”Sötma” är nu en viktig trend i branschens skullDet är. En av bryggeriernas skull som skapade denna möjlighetSenkin (Tochigi Prefecture)Det är. Kuramoto, som hade en annan historia av att vara en före detta sommelier, bröt modigt tabuet. Senkin bryggt med vinjästDolce Bouquet (Dolce Bouquet)"Har en stark söt och syrlig smak med en solid kropp, och den är populär som om det var som ett tyskt vitt vin.

Andra saker gjorda med vinjäst inkluderar ”Edo Kagamiyama Sake Brewery” i Saitama Prefecture.Kagamiyama vinjästberedning``, Eller Tajima Shuzo (Fukui Prefecture), känd för `` Fukuchitose ''Ren risvin"Echigo Tsurugame (Niigata Prefecture)"Echigo Tsurugame vinjästberedning Junmai Ginjo", Amida (Tochigi Prefecture)"Amida WINECELL Junmai GinjoOch så vidare.

 

Om mjölksyrabakterier

En kvinna som säger att mjölksyrabakterier är skuggaktörerna när hon äter yoghurt

Slutligen kommer vi att introducera lite om ”mjölksyrabakterier”. Mjölksyrabakterier är inte så framträdande som gonokocker och jäst, så att säga, de är de ledande aktörerna i skuggan.

Men mjölksyran som produceras av mjölksyrabakterierFörhindra tillväxt av oönskade mikroorganismer som olika bakterier och vildjäst, och skapa en miljö där jäst för skull är lätt att användaDet spelar en mycket viktig roll.

Nästa artikel"Historia del XNUMX: Från Jomon-perioden till Nara-perioden"

Till Sake Dictionary