Ris koji och sake

Skillnad mellan bryggning av lämpligt ris och ätligt ris

Riskorn

Huvudingrediensen i sake är ris. Även om vi säger ris skiljer det sig från det ätliga riset vi vanligtvis äter, det är bara för skull"Sake Brewery passende ris"Används.

Sedan 1951 har det kallats "Sake Brewery Suitable Rice" för att skilja det från generellt ris. Det finns så många olika typer av "ris som är lämpliga för bryggning av skull" som är lämpliga för bryggning av skull, och antalet är nu mer än 100 över hela landet.

Det finns olika skillnader mellan att brygga lämpligt ris och ätligt ris. Huvudpunkterna är följande 4.

Den 1: Korn är stort

Sake som brygger lämpligt ris kännetecknas av stora riskorn jämfört med ätligt ris. Sake brygger lämpligt ris ärEftersom det är nödvändigt att skärpa ytan mycket mer än ätligt ris, kommer ris med små korn att bryta omedelbart.で す.

Om vi ​​talar om 1000 kornvikt (vikt uppmätt i tusentals ris) är det att brygga lämpligt ris25 till 30gÄtbara risUnder 24gÄr vikten.

Den 2: hjärtligt vitt

Ris, Tokuri och Choco

Det största inslaget av sake-bryggt ris är att det har ett större intresse än ätligt ris. Med hjärta vitDen del av riset som visas vit och molnig när den ses genom ljuset.Hänvisar till.

Genom att ha ett måttligt hjärta,Aspergillus oryzae hyphae kan lätt tränga in i mitten, sackarifiering av risstärkelse, vilket är nödvändigt för att göra detDet finns en fördel.

Eftersom hjärtvitt är mjukt har det dessutom utmärkt vattenabsorption och är lätt att lösa upp under jäsning.

Del 3: Lågt protein- och lipidinnehåll

En av kännetecknen för bryggarens föredragna ris är att det innehåller mindre protein och lipid än ätligt ris.

Proteiner och lipider i ris är läckra när de äts som ris.När det gäller skull visar det sig som bitterhet, diverse smak och stötande luktDet är

4: Inaho är lång och dyr

Risöron i risfält

Jämfört med ätbart ris kännetecknas risbryggt ris av dess höjd.

Höjden på ätligt ris, Koshihikari och Sasanishiki, är ungefär densamma.Om 1m20cm till 30cmYamada Nishiki, det mest bryggda riset med den högsta produktionen,Över 1m50cmDet finns en höjd. På grund av dess höjd,Det finns en risk att bli benägna att ställa in, särskilt under tyfonsäsongerDet sägs.

Även om det är svårt att växa och tar tidLåg avkastningDärför är priset för att brygga lämpligt ris naturligtvis ganska högt. När det gäller Yamada Nishiki från Hyogo Prefecture kommer det att vara mer än 2 gånger ätligt ris.

Ovanstående är den grundläggande skillnaden mellan bryggarens föredragna ris och ätliga ris.

 

Rispolering

Kvinna som talar med risbrukaren

Sake som brygger lämpligt ris kan inte användas för att bryggas som det är. Vi använder det efter att ha gått igenom skrapning av ris.

Det huvudsakliga syftet med slipat ris ärTa bort protein, lipider, vitaminer och mineraler i ytskiktet av risDet är. Protein är en mycket viktig ingrediens som förvandlas till en aminosyra, som är ett element av umami, men om det finns för många blir det en faktor av diverse smak.

Proteiner, lipider, vitaminer och mineraler är näringsämnen för koji-mögel och jäst, som är mikroorganismer som främjar jäsning.För mycket kommer att främja överdriven aktivitet, vilket gör det mindre troligt att producera den kvalitet du förväntar dig.Det finns också en nackdel.

Risfräsningsmetoden varierar beroende på bryggeriet. Många av dem verkar lägga ut till specialiserade risbrukare. Under de senaste åren har emellertid antalet risfräsningsutrustning som köpts och malts i sina egna bryggerier ökat.

Utrustning för risfräsning är mycket dyr, men självfräsning har fördelen att den kan hanteras när man tittar på data så att riset inte går sönder. I ätligt rismalat ris rakas endast cirka 8%,Sake-bryggerens föredragna ris skrapas nästan mer än 30%Det är. Därför tar det en avsevärd tid att brygga ris lämpligt för bryggning.

I allmänhetDet tar ungefär 30 timmar att skära cirka 8%, cirka 60 timmar att skära ungefär 48%, och cirka 90 timmar att skära ungefär 60%Det sägs.

Förresten, det som används för risbryggning som är lämpligt för bryggning ärMaskin för fräsning av vertikal typDet är. För ätbar risfräsning används horisontellt risfräsning huvudsakligen. En vertikal risfabrik utvecklades under den tidiga Showa-perioden.

Före uppfinningen av risfräsmaskinen fanns det bara en teknik som kunde användas för att koka, så det var möjligt att skära endast 10 till 30%,Genom att göra en vertikal risfräsmaskin var det möjligt att skrapa mer än 30%.. Detta förbättrade dramatiskt skullens kvalitet.

Den senaste tidens snabba utveckling inom risfräsningstekniken är anmärkningsvärd. Därför anspändes rörelsen för att tävla om högkvalitativt ris, och i 2017 dök skull med användning av ris som hade skrotats av 99% också upp och blev ett hett ämne i branschens skull. Å andra sidan har skull med användning av ris som bara kan skäras med cirka 10% också dykt upp.

 

Typ av ris som är lämplig för bryggning

Landskap med stora risfält

Antalet ris som är lämpliga för bryggning har ökat, och som jag skrev tidigare,Mer än 100 arterJag kommer att klättra.

Tidigare, för att registreras som en bryggeres föredragna ris, var det nödvändigt att hjärtat hade en storlek som är minst 1 som är halva kornets plan, men sedan 1989 har avreglering främjats Som ett resultat utvecklas nu risbryggare i de flesta prefekturer.

Främjandet av lokal produktion för lokal konsumtion och förbättring av parnings- och odlingstekniker driver också utvecklingen av ris som är lämpligt för bryggning.Det sägs.

 

Typiska risvarianter som är lämpliga för bryggning och deras egenskaper

Ris och skullflaska och riskaka i risbunke

Sake som brygger lämpligt ris, som är huvudingrediensen i sake, har en stor inverkan på skullens prestanda. Här kommer vi att presentera representativa sorter av ris som är lämpliga för bryggning av skull och deras egenskaper i förhållande till produktionsmängden.

1: a plats Yamada Nishiki

Bland bryggeri lämpliga ris för 100-typer,Variation med den högsta produktionsvolymen i JapanDet är. Eftersom den är stor i storlek och rimligt stor kan den användas för stabil bryggning.

Sake skapade med Yamada NishikiAvslutad med en vackert bryggd vätska med riklig doft och svullnad.

Daiginjo Sake (skull gjord genom att raka mer än 50% ris) och japansk skull som ska ställas ut vid bedömningar,Alkoholisk sprit tillverkad av Yamada Nishiki ungefär 80% av guldprisbelönad skull vid National New Sake Reviewで す.

Eftersom nya sorter utvecklas efter varandra, båda massorna fortfarande“Kungen av Sake-bryggeriet”Fortsätter att vara i orörlig position.

Huvudproduktionsområdet är Hyogo Prefecture, som står för cirka 70% av den totala produktionen, men odlas över hela landet i Okayama Prefecture och Yamaguchi Prefecture.

2 rankar 500 miljoner stenar

Tillsammans med Yamada Nishiki är det känt som en två-topp risbryggare. Eftersom 500 miljoner stenar är något hårdare, bryggs skull med 500 miljoner stenarOfta färdig i en lätt och uppfriskande torr smakで す.

I 1957,Namngivna för att minnas att Niigata Prefectures risproduktion överskred 500 miljoner stenar (cirka 75 miljoner ton). Tills det överhölls av Yamada Nishiki i 2001 var produktionsvolymen 40 under nästan 1 år. dettaÖver 500 miljoner stenar och Yamada Nishiki, mer än 60% av den totala produktionenDet redovisas.

Det huvudsakliga produktionsområdet är Niigata, men det odlas också i Hokuriku-regionen som Toyama, Fukui och Ishikawa.

3 rangordning Miyama Nishiki

En mutant som föddes i Nagano Agricultural Experiment Station i 1978 och är en relativt ny risbryggare. Den har hög kallbeständighet och är lämplig för odling i kalla regioner.

Sake som använder Miyama Nishiki är nära 500 miljoner stenar,Det är avslutat med en lätt och uppfriskande smart smak.. Det används ofta för Ginjo Sake (skull med mer än 40% ris). Namnet Miyama NishikiUppkallad efter det snöiga hjärtat i norra Alperna.

Huvudproduktionsområdet är Nagano Prefecture, men det odlas också i Tohoku-regionen såsom Akita Prefecture och Yamagata Prefecture.

4 Rank Omachi

Det äldsta skullbryggade riset,Yamada Nishiki och 500 miljoner stenrötterDet är. Kultivarens ursprung är så gammalt att det går tillbaka till slutet av Edo-perioden, men produktionsvolymen minskade gradvis på grund av svårigheten att odla, och det äventyrades i 1970-eran.

De senaste åren har dock Okayama Prefectures bryggeritillverkare lett till återupplivningen av odlingen, och skull med Omachi har producerats igen. När du använder Omachi kan du känna den unika sötma och svullnad.Det kännetecknas av en rik och rik smak.で す.

"Omachisuto"Det finns också många entusiastiska fans som kallas `` Oomachi Summit '', en galande händelse där bara skull bryggt i Omachi visas ut varje sommar, och många `` Omatists '' kommer från hela landet Det är det. Händelser med temat bryggning av lämpligt ris är ganska sällsynta.

Huvudproduktionsområdet är Okayama Prefecture och Okayama Prefecture står för cirka 95% av produktionen.

5 Rank Akita Sake Komachi (Akitake Komachi)

Nytt risbryggande lämpligt ris registrerat under 2004 år. Utvecklad i Akita Prefecture med målet att jämföra med Yamada Nishiki. Sake som använder Akita Sake Komachi, som är lämplig för ginjo-tillverkning.Den har en hög aroma, har en elegant sötma och umamisk smak och tenderar att vara färdig med en lätt eftersmak..

Det huvudsakliga produktionsområdet är Akita Prefecture.

6 Rank Satoshi Dewa (Mr. Dewa)

Sake brygger lämpligt ris som representerar Yamagata Prefecture kallad Ginjo Kingdom. Eftersom ris är relativt mjukt och lätt att smälta är smaken på ris lätt att komma ut,Det finns en tendens att ha en något mörk smak. Namnet Dewa RinUppkallad efter det faktum att antalet berg upp till 1400m i Yamagata Prefecture är 33Det stämmer.

Yamagata Sake Brewery Association använder 100% av denna "Dewa Rin", är en ren risbryggad skull med ett rispoleringsförhållande på 55% eller mindre, och använder Yamagata Jäst och Yamagatas ursprungliga koji-mögel "Olyse Yamagata". För att tillfredsställa skull,"DEWA33"Ett projekt för att ge titeln håller på att utvecklas.

Huvudproduktionsområdet är Yamagata Prefecture.

7 plats

Ett högkvalitativt risbryggande lämpligt ris utvecklat i Nagano Prefecture. Sake med många människorDet finns en tendens att avsluta spriten med ett brett utbud av smaker. Det har utvecklats för att brygga lämpligt ris som produceras i Nagano för att ersätta Miyama Nishiki.Högavkastningsvariant med hög kallt motstånd jämfört med Miyamanishikiで す.

Huvudproduktionsområdet är Nagano Prefecture, men det odlas också i Tochigi Prefecture och Yamanashi Prefecture.

8 rank Hachiman Nishiki 1

Sake brygger lämpligt ris som representerar Hiroshima Prefecture.Det finns en tendens att avsluta med en ren och elegant smak och är lämplig för ginjo skullDet är ett slag som sägs vara. Systervarianter inkluderar ”Hachiman Nishiki 2”.

Det huvudsakliga produktionsområdet är Hiroshima.

9 Rank Hana Fubuki

Yamada Nishiki, som kännetecknas av en mjuk och svullande smak, och den fem miljoner stenen, som kännetecknas av en linjär smak, har en mellanlig doft och smak.En risbryggning lämplig för Aomori Prefecture. Det är högt utvärderat av sköts risbönder och bryggerietillverkare i Aomori Prefecture och används främst som ett råmaterial för rent ris skull (alkohol som endast tillverkas av ris, riskli och vatten utan alkohol tillsatt).

Huvudproduktionsområdet är Aomori Prefecture. Det odlas också i Fukushima Prefecture och Akita Prefecture.

10 rankning Ginpu

Hokkaido representant för att brygga lämpligt ris. Det är en sort som utlöste spridningen av sake bryggning gjord av Hokkaido ris.Sake bryggt i Ginfu tenderar att vara rik.

Det norska bryggeriet ”Nugune Eu”, den första bryggeriet i Europa, används som huvudbryggarens föredragna ris. I "Nugune eu"Koncept för att uttrycka det nordiska klimatet och andanEn av orsakerna till att välja Ginfu är att det kommer från Hokkaido, som ligger nära Norge och latitud.

Det huvudsakliga produktionsområdet är Hokkaido.

 

Om "Special A District"

Kvällsrisfältlandskap

Yamada Nishiki, känd som "kungen av skullbryggat ris", föddes i 1936 på Hyogo Prefectural Agricultural Experiment Station. Produktionsområdet har också expanderat och nu odlas det över hela landet, men nära 70% av den totala produktionen är Hyogo Prefecture, och det bästa bland dem ärYamada Nishiki från "Special A District"で す.

Med "special A district"Produktionsområden i Miki City, Kato City, etc. i Hyogo PrefectureDet är. Detta områdeTemperaturdifferensen mellan dag och natt är stor, och det finns många näringsämnen som krävs för odling av ris som är lämpligt för bryggningAv denna anledning har det varit känt under lång tid som ett högkvalitativt produktionsområde för Yamada Nishiki, särskilt Yamada Nishiki som odlas i detta ”speciella A-område” är positionerat som den högsta toppen.

 

Enhet rismängd

Tre masu

Enheten för mängden ris är `` ㎏ ''“Sho” och “Go”Används ofta

1 し ゃ (shakku) om 15g
1 gå ungefär 150g
1 kg (shou) Cirka 1.5 kg
1 doo (och) cirka 15 kg
1 俵 (Hyo) Om 60kg
1 sten (X) cirka 150kg

Dessa enheter har använts sedan Heian-perioden, men försvann från det officiella fältet på grund av mätlagen som antogs i 1951. Men det används fortfarande ofta som en praxis idag.

Förresten,"1 sten = genomsnittlig mängd vitt ris som 1 människor äter under 1 år"Betraktas. Det är det"Daimyo of 1 Wanshi" betyder "att stödja 1 miljoner människor"Det kommer att sägas.

Det kallas ofta Kaga Hyakumangoku, men med andra ord var Kaga-herren en Daimyo som kunde mata upp till 100 miljoner människor.