Skillnader beroende på bryggning
Sake skapas genom ett antal känsliga och komplexa processer. En av de viktigaste processerna är sake bryggning. Detta beror på att skelettet av japansk skull i allmänhet bestäms i detta skede av skullmodern.
Prata mer specifikt,“Renodlat i stora mängder utmärkt jäst för jäsningssaker”.Innehåller en stor mängd mjölksyraÄr funktionen.
Genom att skapa en sur miljö,Eftersom det kan förhindra avel av vilda jästar och bakterier som stör störningens bryggningで す.
I stort sett delad som en metod för att erhålla mjölksyra"Ingefära-baserad sprit"と"Snabbbrygger"Det finns två.Erhålla mjölksyra från naturliga mjölksyrabakterier (mikroorganismer)"Ingefära-baserad sprit"Så artificiellt tillsätter flytande mjölksyra (substans)"Snabbbrygger"で す.
Dessutom kan "ingefära-baserad sprit" delas in i "ingefära" och "yama-ruiner" beroende på om "Yama-grossisten" (Yama-grossist) används för att krossa och krossa ångat ris eller inte.
Den äldsta tillverkningsmetoden bland dessa 3-typer"Raw 酛"Fram till slutet av Meiji-eran användes denna metod uteslutande för att göra skull mödrar.
"Yama-ruiner" och "Hayajyu-baserade skullmödrar" är metoder som utvecklats efter varandra baserade på vetenskapliga metoder i slutet av Meiji-perioden. Det kan vara överlägset i tid och kostnader,Nästan 90% av skull som för närvarande finns på marknaden tillverkas av "Rapid Brewery".
Så hur förändras smaken med dessa tre typer av sake-göra? Jag kommer att presentera varje funktion.
Ingefära-baserad spritmor ① -Ginger-
För skull med ingefära,Stark, mörk umami och djup smakKänns.
Genom att använda naturliga mjölksyrabakterier ökar halten mjölksyra, så surhetsgraden är hög och du kan njuta av rikedom och komplex djup.. Det kännetecknas också av att ytterligare öka godheten genom att värma den i en skål.
Ingefära-baserad spritmor Mountain-Mountain ruins-
Som med ingefära, samma ingefära-baserade sprit,Komplex och rik smakに な り ま す.
Om du gör en stark skillnad är ingefära uppfriskande och har ingen annan smak.Bergsruinerna tenderar att pågå länge med en mörk känsla från början till slutJag har ofta intrycket av att
Snabb brygglutsmor
Jämfört med ingefära-baserade skullmödrar, skull bryggas av snabbbryggade skullmödrarLätt och lätt typDet kommer att avslutas i.
Det finns ingen komplex smak som produceras av mjölksyrabakterier,En uppfriskande och klar munkänsla med en mild och mjuk spritÄr attraktiv.
Skillnad på grund av moromi
-Smak som ändras beroende på "antal gånger" -
Moromi tillverkas genom att sätta sake mor, riskli, ångat ris och vatten i moromitanken.
Som tillverkningsförfarande lägger du först spriten i tanken och tillsätter sedan koji, ångat ris och vatten i flera satser. Antalet avdelningar är3 gånger är vanligtで す.
Det enda sättet att förbereda sig för 3 gångerFör säker skull bryggningDet är. När en stor mängd ångat ris eller vatten tillsätts på en gång, utspädes jäst och syra i tanken snabbt, vilket ökar risken för avel av mikroorganismer som kan påverka bryggningen.
Av denna anledningDet krävs att gradvis förändra miljön i tanken så att jäst kan växa smidigt genom att ladda i 3 gånger..
Denna teknik var etablerad och etablerad under Edo-perioden, men trots att vetenskaplig kunskap var knapp, var jag bara rädd för visaren från föregångaren som utformade en så exakt tillverkningsmetod.
・ Tre steg
"Förberedelse i tre steg" som ska delas upp i 3 gångerOch det står. Används i de flesta skäl,Den mest grundläggande metodenで す.
Som en specifik metod fylls tanken den första dagen av 1 med skullmamma och cirka 1 / 6 ris och vatten och ångat ris med den totala laddningen (detta kallas "första tillsats"). Vi mäter jästtillväxt utan att göra något ("dans").
Sedan på 3-dagen multipliceras mängden ris, vatten och ångat ris med mängden 2 från den första dagen ("Nakasuke"). Vanligtvis gjort på 4 dagar.
Preparation Förberedelse i fyra steg
Metod för laddning genom att tillsätta riskli, ångat ris, glutinöst ris, etc. till moromi där alkoholfermentationen har reglerats i 3 gångerで す.
I en tank där jäsningen har utvecklats och alkoholhalten har blivit hög på grund av laddningen i tre steg, stoppas jästaktiviteten.
Även om ytterligare ångat ris eller riskli tillsätts kan jästen inte längre sönderdela socker och förvandla det till alkohol.Sockret kvarstår som det är, vilket resulterar i en söt skull..
Om glutinöst ris används kommer kvaliteten på skullet att öka ytterligare.
・ De med mer än fem steg
Det finns inte många, men "förberedelse för 5 steg" och "förberedelse för 6 steg"I vissa fall kan antalet preparat ökas.. Vilken överraskning"10-stegs förberedelse"Upp till det.
Om du ser det i en spritbutik, prova det.
-Smak som ändras beroende på "råmaterialet" som ska laddas-
Att ändra ingredienserna som används för att göra moromi kan förändra smakens skull.
・ Kijoshu
När moromi förbereds läggs skull, ångat ris och vatten till morens skull, men skull används istället för vatten.Kallas "Kijoshu".
Det är det sista förberedelsefasenDet är vanligt att lägga till skull till "Rom"で す.Kijo Sake kännetecknar att den har en unik tjocklek, är väldigt söt och har en rik och rik smak..
När det gäller sötma, lägger jästskull i slutet på jästen som bryter ned sockret och producerar alkohol,Eftersom sockret förblir i spriten utan att brytas nerで す.
Kijo skull med en söt smakRekommenderas som dessertlutDet är. Du kan värma upp den lite och smaka på den försiktigt, eller så kan du lägga den på is med is eller bryta den med kolsyrat vatten.
Du kan också njuta av det med glass eller med kakor och choklad. Detta är en typ av skull som kan åtnjutas av dem som inte känner till japansk skull. Perfekt för dig som gillar godis.
・ Fullständig förberedelse
Generellt sett är procentandelen ris som används i ris ungefär20%Det handlar om. Det återstående riset bereds som ångat ris.
MenDet finns också en speciell skull som inte bara är ångad ris utan bara hela riset..
Denna typ av sprit, kallad "allt du kan äta"Med fyllig sötma som påminner om kastanjer härrörande från lax och massor av kondenserad umamiで す.
På grund av den starka surheten är sötma snäv och du får inte intrycket att det är tråkigt. Du kan njuta av olika varianter som berget, kolsyraad klyvning, flytande frukt som jordgubbar, muskat och kiwi.
Det är läckert även om du dricker ny skull,Funktionen "hela mashing" är också lämplig för åldrande på lång sikt. Det är också roligt att se alkoholen förändras till en rik bärnstensfärg medan den åldras i 5 och 10 år på en sval och mörk plats hemma.
En av pionjärerna inom allt-i-ett-träning ärSödra skönhet (Ninohe, Iwate prefektur)Det är. Kondenserad och djup smak som påminner om ett gammalt vintage lyxigt vitt vin.
Jag drack nyligen en drink som heter "all-you-can-eat".Tsuchida bryggeri (Kawaba by, Tone-gun, Gunma prefektur) tillverkat av Tsuchidaで す.
「麹 99%」 × 「Berget för bergsruiner」Detta är världens första sprit som tillverkas genom att kombinera dessa två viktiga punkter. Sötma och surhet som kommer från persimmonerna, och den rika umami och surhet som produceras av bergsruinerna överlappar varandra, vilket gör det till en melonliknande doft. Eftersom det är en begränsad distributionsprodukt, försök gärna när du ser den.
-Smak som ändras beroende på "behållaren" -
Preparation Kiso-förberedelser
Tidigare, när en moromi bereddes, användes en trähaller exklusivt. I moderna tider används emellertid emalj- och rostfritt ståltankar.
Lätt att kontrollera mikroorganismernas verkan och enkel hygien och underhållDetta är huvudorsaken.
Men den försvinnande gammaldags träskivan har varit i rampljuset de senaste åren.
Antalet sake bryggerier som kan återuppliva Kiso på allvar ökar, och det representativa exemplet är introduktionen av Kiso i 2013.Shinsei Sake Brewery (Akita City, Akita Prefecture)で す.
Ett lager dedikerat till Kiso tillverkas och flera enheter byts från emaljbehållaren varje år.I framtiden kommer allt att göras till en träkorg.Det verkar vara.
Om du använder en trähaller,Doften av trä som härrör från kiso överförs till moromi, och skull med en unik och uppfriskande doft kan skapas.. Smaken blir också djupare och mer komplex,Egenskapen för kiso-beredningen är att den är färdig i en unik skull.で す.
Skillnad per övre tank
Den övre tanken är processen för att pressa den färdiga moromin och dela den i rå flytande skull och skullDu säger.
-Skillnadsskillnader beroende på "metoden" i den övre tanken-
Det är en stor skillnad i smaken beroende på ”metoden” i den övre tanken, som är verktyget som används för att pressa moromi.
För närvarande är de flesta spritarAutomatisk press som heter "Yabut"Den pressas med. Tänk på det som en maskin som en gigantisk dragspelsgardin, med flera lager tygklädda brädor.
Nästan all skull som pressas av andra än automatiska pressar visas på etiketten för spritflaskor på grund av dess engagemang och sällsynthet. Här är några av de typiska övre tankmetoderna.
・ Kläm ut tanken
En metod som kallas "tank", en träbehållare i form av en båt, med en sakpåse fylld med moromi i den första vikten, och sedan pressas under tryck från toppen med mild vikt.で す.
Eftersom den pressas vid ett lägre tryck än en automatisk press har den en vacker smak med mindre diverse smak. Denna metod är lämplig för att pressa delikat skull som Daiginjo Sake.
・ Väska hängande
Hur man hänger en skullväska fylld med moromi och samlar in de 'dropparna' som bara droppar med naturlig tyngdkraftDet är. Eftersom inget tryck tillämpas, tar det mycket arbete och tid att avsluta klämma.
Men om du klämmer så här,Du kommer att kunna göra en underbar skull som är transparent och full av öppenhet.. Detta är den metod som används för topptankarna med högsta kvaliteter, såsom de som huvudsakligen visas vid bedömningen och begränsad Daiginjo skull.
Förresten, det finns olika alias än "hänga påse" som är lite svårt att förstå.
Det kallas "Sake" eftersom det samlar droppande sardiner, och det kallas också "Doujoen" eller "Toyotake" eftersom det använder en degflaska (en flaska som innehåller 10-flaskor). Jag är lite förvirrad innan jag vänjer mig.
・ Centrifugpressning
Avancerad övre tankmetod som pressar inte med tryck utan genom centrifugalkraftDet är. Kan minska stressen hos moromi,Idealiskt och ultimat uttryckDet sägs också.
Den ursprungliga smaken av sake är helt extraherad och ginjo rökelse är väl begränsad.Det är ett sätt.
Men eftersom det är en mycket dyr maskin på 10 miljoner yen, har inte många bryggerier införts än. Av den anledningen, om du hittar alkoholhaltiga drycker med namnet "pressa centrifugen", varför inte prova det och känna tur.
・ En metod som använder en grov trasa
En övre tankmetod för att lätt gnida moromi med en grov trasaDet finns också. Detta är den metod som används när du gör "Nigori Sake".
Eftersom det finns mycket fast del av ris som finns i moromi,Du kan känna den mörka smaken av ris starkt, och du kan också njuta av en smidig visuell och smidig beröring.Sprit är redo.
～ Skillnad i smak beroende på tidpunkten för den övre tanken ～
”Tidpunkten” för när moromi pressas ut gör också en skillnad i smak. Låt oss hålla ner alla tre.
・ Spotting
När man klämmer på moromi, är den första delen som kommer ut när inget tryck har applicerats ännuKallas "Rakubashiri".
Det ser lite tunt ut och som namnet antyder,Vild vild och frisk smak och underbar doft. Alkoholhalten är något lägre.
・ Introduktion (Nakadori)
Den del av den transparenta vätskan som kommer ut när trycket appliceras lite efter lite efter spridningenKallas "spotting".
Balansen mellan doft och smak är underbar, och det anses vara den bästa delen av 3.. Vid bedömningar verkar det som om det finns många fall där endast den del av planlösningen är vald och ställd ut.
Det kallas också "Nakagumi" eller "Nakadori".
Skyll
Den del som pressades med tryckKallas "skuld".
Eftersom fler ingredienser kommer ut från moromi, jämfört med "Rakubashiri" och "Introduction"Det finns många olika smaker, men det är rikt och kraftfullt.Är funktionen.
Den innehåller också den högsta alkoholhalten i 3. Det finns många entusiastiska fans som är besatta av bruteSprit som bara samlar skylden och blandar den har också vunnit popularitet under de senaste åren..