- Vad är gammal skull? - Överraskande gammal historia av gamla skull
- Historien om gamla skull - Förtjocka den gamla skullen och bli full av både över- och underkroppen. Den nya skull är tunn, berusad bara över huvudet och ensam
- Smaken av gammal skull - Smaken av gammal skull är mogenare än vanligt skull, och den har en rik och komplex smak.
- Typer av gamla skull - Det finns olika typer beroende på "hur man brygger", "hur man lagrar och mognar", "åldras ålder", etc.
- Gör gamla skull - Låt oss göra "original gammal skull" hemma!
Vad är gammal skull?
För närvarande hänvisar "gamla skull" ofta till Awamoris gamla skullJapansk skull är inte väl känd, men historien om gammal skull är gammal,
Under Kamakura-perioden har dess existens redan registrerats som en högkvalitativ skull.
Gamla skull har ingen tydlig definition och avser generellt skull som har åldrats länge.
När bara kalltillverkning gjordes, skull tills klämning och brännande
"Sake" kallades "old sake" efter att ha bränt och lagrat fram till hösten.
Efter fyra säsonger har bryggning genomförts genom att förbättra bryggningstekniken och förbättra miljön,
Baserat på bryggeriets år (från månaden 7 till slutet av nästa år av 6),
Det som gjordes efter nästa räkenskapsår kom till att kallas "old sake".
De som åldras mer än 100 år kallas också Daikoshu.
Historien om gamla skull
För närvarande produceras och konsumeras skull generellt inom ett år, men gammal skull är mer värdefull än ny skull, och skull som har åldrats länge från Kamakura-perioden till Edo-perioden uppskattas. Det var det. I "Kumon Meng-faktiska fakta" som publicerades i 8 i Marshal, skrivs det att "den gamla skull är tjock och kroppen är full och berusad. Den nya skull är tunn och bara huvudet blir beruset och ensamt" Det kan sägas att den gamla skull utvärderades mycket. Den gamla spriten försvinner plötsligt från marknaden under Meiji-eran. Detta inkluderar införandet av en "stenframställningsskatt" (som för närvarande beskattas vid försäljningen av alkohol), och begränsningar för användning av ris på grund av livsmedelskontrollen efter andra världskriget under andra världskriget. Anledningen är att miljön för att förvara sprit inte var på plats. Därefter ändrades spritskatten till en lagerskatt i Showa 1695, och tillverkare som arbetar med gammalt sprit kom ut igen. Även om det för närvarande inte finns på marknaden lagras många saker som 29 och 5 i många bryggerier.
Smaken av gammal skull
Gamla skull är mogenare än vanliga skull och har en rik och komplex smak. Den tunga och måttliga bitterheten och mildheten kan kännas, och den unika smaken av gamla skull passar bra med rätter med rika smaker med olja och kött. Olika kemiska och fysiska reaktioner som oxidation och sönderdelning sker långsamt under lagring, och färgningsgraden ökar från ljusgul till brun med åren, så det kan inte föreställas utifrån den ursprungliga skull. Smaken och färgen kommer att förändras. Nypressad ny skull har en alkoholmolekyl som exponeras, så den har en stimulerande och hård smak och en ny skulldoft som kallas ”Babana”. När mognaden fortskrider försvinner smaken på den underbara nya skull på grund av de fysiska och kemiska reaktionerna mellan ingredienserna i skull, och alkoholen slås in i vattenmolekyler, vilket resulterar i en rundad och harmonisk smak. Färgen ändras också till Yamabuki-färgen.När det går vidare producerar det en "hine-doft" som liknar doften av kinesisk Shaoxing-sprit, med en djup smak och färg.
Typer av gamla skull
Gammal sprit kan delas in i olika typer beroende på ”hur man brygger”, ”hur man lagrar / mognar”, ”åldras ålder” och så vidare. Följande typer klassificeras grovt i 2.
・ Färsk typ
En mild åldrad ginjo sake som har en lätt nyans och en mjuk, mild smak som behåller egenskaperna hos den ursprungliga skull. Den ursprungliga doftande ginjo-rökelsen kvarstår, och doften som de nötter som erhålls från åldrande sprider sig.
・ Mogen typ
Sak som förändras kraftigt med åldrande, bryggt med ris med en relativt hög andel polerat ris såsom rent ris skull och äkta bryggt skull, och rik på färg och smak lagrade vid rumstemperatur. Aromen ligger nära Sherry och Shaoxing, och du kan njuta av en rik arom som nötter, honung och karamell.
Åldring upprepas genom att blanda och sönderdela vätskekomponenterna, så ju fler komponenter det finns, desto mer komplexa förändringar inträffar, och ju högre temperatur, desto snabbare blir förändringen.
Den lättmognande typen har många komponenter som är gjorda av små hackade råmaterial, så den innehåller få ingredienser och läggs vid låg temperatur, så den är nästan färglös, och förändringar i smak och arom är skonsamma.
Å andra sidan använder den djupt mogna typen skull med en hög andel polerat ris, såsom ren risklut och bryggt skull, och bevarar det vid rumstemperatur, så att du kan njuta av olika förändringar beroende på åldrande förhållanden.
Dessutom, de som har växlat alternerande vid låg temperatur och normal temperatur, uppfriskande sprit beredd med vinjäst och sherryjäst, sötma med massor av glutinous ris, sprit med en sur kontur, Prövning av nya gamla skull främjas genom att åldras dem i fat och göra dem rika på smak och färg.
Gör gamla skull
Vanligtvis lagras gamla skull i ett bryggeri vid låga temperaturer under lång tid, men om det avfyras är det möjligt att mogna skull. Mognad fortsätter genom att helt enkelt linda in sprit med tidningar för att blockera ljuset och förvara det under golvet, i en sval garderob eller i kylskåp.Som introducerats i föregående avsnitt <Typer av gammal sprit>, varierar typen av gammal sprit beroende på "hur man brygger", "hur man lagrar / mognar", "åldras ålder", etc. Försök göra gamla skull.
Som en miljö som är lämplig för åldrande skull
・ Temperaturen är låg och konstant under hela året
・ Kan blockera UV-strålar
・ Ingen vibration
Och så vidare.
I synnerhet minskar ultravioletta strålar väsentligt kvaliteten på sprit, så det är alltid nödvändigt att vidta åtgärder som att lägga in dem i tidningen eller lägga dem i en låda.