Japansk mat har blivit allt populärare utomlands sedan den registrerades som ett "japanskt kök" världs immateriella kulturarv 2013. Denna uppsving handlar inte bara om mat utan också om drycker. I synnerhet har japansk skull, en traditionell alkoholhaltig dryck i Japan, ökat sina utländska exportavgifter varje år, vilket indikerar graden av uppmärksamhet utomlands. Bland dem är USA: s största exportdestination, som står för cirka en fjärdedel av den totala exportvolymen.
I den här artikeln kommer jag att presentera den aktuella situationen och framtidsutsikterna för den amerikanska skullmarknaden. När produktionen av skull i Japan minskar kan det överlevande sättet för japansk skull, som kan sägas vara japanskt traditionellt hantverk, finnas utomlands.
Sake-marknaden i Japan
Miljön kring bryggerier i Japan är extremt hård. Faktum är att konsumtionen av skull (skull) i Japan i Japan har minskat år för år, och konsumtionen av skull har sjunkit till cirka en tredjedel jämfört med för 40 år sedan (Referens: National Tax Agency "Sake Bokmärken "3-upplagan). Dessutom har antalet bryggerier själva minskat avsevärt, med data som indikerar att antalet bryggerier från 1 30 under 30-talet till cirka 4,000 27 under FY1,400. Denna trend förväntas fortsätta i framtiden.
Denna minskning av marknadsstorleken är till stor del relaterad till det faktum att japanska människor lämnar skull och antalet människor som gör skull minskar. I själva verket är en av kännetecknen för skyldstillverkare att de flesta av dem, förutom vissa stora, är små, gemenskapsbaserade företag. I de gamla bryggerier som har drivit en sådan lokal skullbryggning minskar antalet hantverkare som är oumbärliga för japansk skullbryggning, som bryggerier och bryggerier. När hantverkarna åldras, kommer antalet arbetare att fortsätta öka, kommer värdefull skaffande-teknik att gå förlorad utan att överlämnas till nästa generation.
Utvidgning av den japanska skullmarknaden i USA
Medan den japanska skuldmarknaden krymper, expanderar den utomeuropeiska skullmarknaden år för år. Låt oss titta på specifika nummer. Enligt de senaste uppgifterna var skullens exportvolym under 2018 2,574 6,831 10 liter, en ökning med 222% från året innan, och värdet var 3,150 7000 19 10 yen, en ökning med 3%. Faktum är att exportexporten ökar år för år.Jämfört med för tio år sedan har exportvärdet tredubblats och exportvolymen fördubblats. Bland dem är USA den största exportdestinationen. Exporten till USA står för 2% respektive 5951% av den totala exporten (volym (63 kiloliters) respektive värde (1300 miljarder yen).
Ursprungligen erbjöds skull i USA till japanska på japanska restauranger. Skullens popularitet har emellertid också ökat i USA, och idag tycker många lokalbefolkningen som "SAKE" på många restauranger och barer. Men i början var variationen av skull och kunskapen om läckra skull dålig och dåligt hanterade skull ledde ofta till dålig smak.
”US National Sake Appraisal” är en organisation som har bidragit till att förbättra denna situation. Detta är den längst etablerade saksmässan utanför Japan och har strikt visats sedan det första året 2001. Som en relaterad händelse har öppen levande skullföreningar hållits i städer runt om i världen och har bidragit till utvecklingen av den japanska skullmarknaden i Förenta staterna, inklusive förstärkning av skullens popularitet och kunskap. Dessutom kan man säga att skull som tilldelats på utomeuropeiska mässor har återupplivat sin popularitet i Japan och har en positiv effekt på den inhemska marknaden.
Craft Sake ökar i USA
Med den växande populariteten för skull i USA, ökar sake bryggerier i USA också. Enligt UrbanSake.com, en bryggeri för information och översyn i USA, var antalet hus cirka 2000 år 5, men har ökat till 2017 år 21.
Bland dem kommer vi den här gången att introducera det första bryggeriet "Brooklyn Kura" i New York, USA, som startade i januari 2018.
New Yorkers första bryggeri i New York
I januari 2018 lanserades Brooklyn Kura, det första bryggeriet i New York, USA, av Brian Polen, Brandon Doughan och två amerikaner. . Brooklyn sägs vara epicentret för banbrytande kultur. Förrådshuset ligger tvärs över Brooklyn Bridge, öster om Manhattan's River, känd för Times Square, Wall Street och Empire State Building.
Sedan 1990-talet har konstnärer som söker låg hyra och en livlig miljö flyttats, och små och unika butiker och eleganta hotell och restauranger med renoverade lager öppnar efter varandra.
I synnerhet användes vattenområdet i Sunnyside Park som en fabrik från 19-talet till 20-talet, men nu har det renoverats många stora byggnader som gått förlorade och det eleganta området "Industrial City (Industrial City)"・ City) ”. Industry City vid vattnet har utsikt över staten New Jersey, med Frihetsgudinnan i närheten. Mittemot vattnet ligger Brooklyns största Chinatown. Gå av vid närmaste tunnelbanestation (36th Street N, R, D-tåg), som nyligen har fungerat som platsen för Brooklyn Flea Market, och du kommer att se bara en landsby. När du går längs vattnet kommer du emellertid till dessa lagerområden.
Industrial City är en stor plats på 3 843 kvadratmeter (cirka 16 tsubo) med XNUMX liknande byggnader. Ursprungligen en rymlig plats med bara ett lager och en fabrik. Passagerna mellan byggnaderna är fulla av grönt på sommaren och har bord och stolar, så att du kan sitta där du vill. Eftersom webbplatsen är stor verkar det dock som om du måste gå med en skylt tills du kommer till den butik du vill ha.
Brooklyn Kura har öppnat i ett hörn av ett unikt komplex med ett brett utbud av butiker och samarbetsplatser för diverse varor, mode och mat. Den har en distinkt blå dörr med ett geometriskt motiv och känns inte som en bar som en bar för skull. Utomhus hälls ljus in från den glasrika väggen, och interiören känns som ett kafé med en känsla av öppenhet och enkel åtkomst.
SAKE-charm som är född från mötet mellan matematik och kemi
Första gången Brian och Brandon drack sake var på en amerikansk sushirestaurang.
Den heta skull som jag drack på den tiden hade en stark bitterhet, smakade som sprit och verkade inte ha det läckra intrycket på skull. Dessutom verkar många amerikaner, med undantag för vissa foodies, ha liknande erfarenheter av skull. Därefter träffade han japansk skull igen i en bar i New York, kallad "Decibel", som erbjuder skull av hög kvalitet och blev förvånad över smaken. Detta möte kommer att få Brian i vädjan av skull.
Tidigare arbetade Brian som teknisk analytiker för AMEX och Brandon arbetade som biokemist vid ett universitet i Oregon. 2013 träffas de två när de kommer till Japan för att delta i en gemensam väns bröllop. Under samtalet var det mycket prat om den högkvalitativa skull du dricker i Japan och den dåliga kvaliteten "hot-sake" som erbjuds på sushirestauranger i USA, och du gick runt sake bryggerier i Kyoto och Hida Takayama tillsammans. Det verkar ha varit. Fram till dess fascinerades de två som visste lite om skull av smaken av skull i traditionella skullbryggerier. I USA, trots den ökande bryggningstekniken tillsammans med hantverkets popularitet och hantverksvin, är det tvivel om att lokal skull inte görs mycket. Om de inte gör det, bestämmer de sig för att de kan göra sina egna, och de beslutar att göra skull i USA. Under min vistelse i Japan utbildas jag på Takashima Sake Brewery i Numazu City, Shizuoka Prefecture, Miyasaka Brewery i Suwa City, Nagano Prefecture och Saké One i Portland, USA. Samtidigt fick jag lära mig skullbrygga genom böcker.
Brandon har länge gjort hantverksöl hemma som en del av sin hobby. Han är mer intresserad av "jäsning" än öl och har erfarenhet av att göra sojasås hemma. Efter att ha stött på läckra skull i Japan och observerat tillverkningsprocessen, ansåg jag sake som den mest unika jästprodukten bland alkoholhaltiga drycker. Efter att ha lärt sig en serie skullbryggning, så snart de återvänder till USA, börjar de utmana sitt hembryggning med begränsade färdigheter och kunskaper.
Under 2016 kommer vi att börja hyra ett litet utrymme i Bushwick-området i Brooklyn experimentellt. Vid den tiden var det tekniskt oerfarligt och hade bara ungefär en tiondel av den nuvarande tekniken, och medan allt fumlar, samlades information på Internet och tester och fel upprepades medan man förlitade sig på råd från bekanta i bryggeriet. I jakten på mer läckra skull har han på egen hand förbättrat sin bryggningskompetens. I mars 10 säkrade vi en plats i Industry City och började förbereda anläggningar runt juni.
När vi fortsätter att experimentera med sake-göra varje dag har vår önskan att göra högkvalitativ skull och förmedla den verkliga smaken och höga kvaliteten av skull till New York och hela USA förändrats till övertygelse och slutligen 2018. Ett bryggeri öppnades i Industry City med ett kranrum (ett barområde för provsmakning). Det började som ett fullfjädrat bryggeri.
Brooklyn SAKE från lagerområdet
Sakriset som råmaterial använder Yamada Nishiki tillverkat i Arkansas, USA och Calroseris i Kalifornien. Det sägs att vattnet tillverkas med hjälp av Brooklyn's från New York under 30-45 dagar. Vatten i New York är också känt för sitt mjuka vatten och god kvalitet. Den drar vatten från New Yorks Catskills Mountains i Lake Catskills, New York, genom ett stort vattenrör, vilket gör det till ett av de renaste vattnen i USA.
Aspergillus importeras från Japan och koji produceras av sig själv. Jäst verkar använda olika slag från Japan och USA.
Bland utrustningen som krävdes för bryggning fick man en ris tvättmaskin och en maskin för att mäta surhet från Japan, och en maskin för ångande ris designades av Mr. Brandon själv. Ångaren har "NASA" -logotypen, och du kan höra den amerikanska humorn från Brandon, som ursprungligen var en forskare.
De fokuserar på Junmai Ginjo skull. Det har en blommig arom och en lätt munkänsla som fruktigt vin av hög kvalitet.
Det finns också massor av Sake i deras taproom som ännu inte är kända i USA. Erbjuder rik smaksatt Origarami skull, färsk Shibori-tate och fermenterad moromi (moromi) direkt från tanken till kranrummet med riskornen kvar Det är jag. I framtiden, med tillägg av ren risskull, rent risbryggningskulder från finaste ris, grumlig skull, glittrande skull osv., Kommer produktionen att öka till högst 300 stenar per år (koku / en sten = 180 liter) och grossistledas till stora sprit och barer i staden. Målet är att gå.
Brooklyn Kuras kranrum erbjuder snacks med breda bönor, skinka, korv, ost och pizza. Även om det är en mycket amerikansk sortiment, är det en meny som är bekant för lokalbefolkningen och som är lätt att acceptera utan att begränsas av japansk mat.Konceptet är att driva ett kranrum där du enkelt kan släppa in medan du går runt i området. En tjänst som kan sägas vara unik för Brooklyn Kura, som erbjuder nygjorda Sake från nästa bryggeri, såsom att ge en presentation som visar skäteris som används för den beställda Sake, är också intressant att locka intresse för skull Är ett försök.
Sprid skull, förankrad i regionen
På USA: s västkust fanns ett lager som bryggde skull under en tid, men New York var ett outnyttjat område och de hade en chans att komma in på en ny marknad. Genom att ställa in bryggeriets placering till Industrial City var det dessutom möjligt att delta i samhällen skapade av omgivande tillverkare och återförsäljare och få olika fördelar, såsom att förvärva försäljningskanaler.
Det finns barer i New York som erbjuder hög kvalitet och läckra skull som nämnda Decibel, men många New York-medborgare är inte medvetna om detta och dricker fortfarande varm skull på lokala sushirestauranger. Genom Brooklyn Kura sprider de mångfalden av skull som är rotade i regionen och dess rika attraktion, och revolutionerade stereotypen att alkoholhaltiga drycker som ska värmas upp med japansk mat som sushi är drickbara. Jag har en önskan. Sake erbjuds i ett brett utbud av temperaturintervall, och du kan njuta av äktenskapet av sake och köket genom att kombinera det med olika rätter, såväl som skönhetens smak. Vi strävar efter att sprida olika sätt att njuta av i New York och i hela USA.
Brooklyn Kura syftar till att skapa ett sake-bryggeri som är djupt kopplat till det lokala samhället och erbjuder fräsch och läcker skull till regionen samt att använda kranrummet som ett utrymme för workshops och evenemang. Det verkar som om han också kommer att fokusera på utbildning. Detta bryggeri, som är en källa till toppmodern kultur i Brooklyn, är en plats där du kan njuta av den rika charmens skull och förväntas sprida en mängd olika sätt att njuta av i hela New York och USA.
Jag är också angelägen om att interagera med japanska sake bryggerier och bidra till sake kultur i Japan. Inom en nära framtid kommer den yngre generationen av japansk skull att accepteras av Brooklyn-tillverkade skull, och antalet nya skull fans kan öka.
ま と め
En populär grillbutik och en japansk mathall, "Japan Village", har också öppnat i Industry City. Det är cirka 30 minuter med tunnelbana från Manhattan Midtown. När du besöker New York, varför inte sträcka ut och njuta av den lokala Sake.
